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1、生活中的营养学,阴文娅 华西公共卫生学院营养教研室,希波克拉底(460-377 B.C.),“医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康”有所食，有其居，就有健康,营养学的发展,古典：食疗、养生 近代：化学、物理学科的带动实验研究分子、亚细胞、基因,营养学,营养素：人类通过摄入食物获得其生理、生活必需的各种营养成分,食物,膳食,营养素,营养素的三大功能：提供能量构建机体和修复组织调节代谢 食物的三大功能：提供能量和营养素提供食物美味提供社会功能,营养素,能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物,一、蛋白质,（一）蛋白质的
2、生理功能 1. 构成机体和修复组织新组织的合成，伤口的修复 2. 构成体内重要化合物酶、血红蛋白、免疫球蛋白、激素 3. 提供能量 每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供,（二）蛋白质组成氨基酸 1必需氨基酸 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。 人体的必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸,2非必需氨基酸 机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取 3条件必需氨基酸 半胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸,谷类：
3、赖氨酸 豆类：蛋氨酸,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,优质蛋白质：指其必需氨基酸的组成及含量接近 人体需要，较易被人体消化吸收和利用的那些蛋 白质，主要包括动物蛋白和豆类蛋白。,参考蛋白质：氨基酸模式和人体最接近的鸡蛋蛋白质,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足,蛋白质互补作用,（三）蛋白质的食物来源和供给量,脂类,二、脂类 （一）脂类、脂肪酸的分类,饱和度：必需脂肪酸： 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 亚油酸、-亚麻酸,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,（二）脂类的生理功能,1储能供能
4、每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcal）能量，比碳水化合物和蛋白质（4Kcal）高1倍多 休息状态下，约60%能量来自于脂肪，有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更多 饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用,2构成机体组织 3提供必需脂肪酸：DHA、EPA 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运 5其它：胆固醇合成维生素D、胆汁酸、激素；磷脂和胆固醇与神经兴奋传导有关,EFA的生理功能 （必要脂肪酸）,A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能 B、降低血中胆固醇和甘油三酯 C、是合成人体内前列腺素的前体物质 D、降低血液粘稠度，该善血液
5、微循环 E、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力,（三）脂类的主要食物来源和供给量, 植物油脂（种子类, 坚果类；植物固醇） 动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）,脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算 成人： 20 25% 儿童、少年： 25 30% 婴幼儿： 30 45%,三、碳水化合物,（一）碳水化合物的分类,（二）可利用碳水化合物生理功能,1供能储能 1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量16.7kJ（4 kcal） 糖原是碳水化合物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多 2构成机体组分：糖蛋白、糖脂、DNA,3节约蛋白质作用 碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为
6、能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质分解来提供能量 节食减肥：饥饿时分解脂肪，造成体内酮体的大量积累，且还使机体内大量蛋白质分解，危害心脏 4改善感官品质：美拉德反应,膳食纤维的生理作用,增加饱腹感、减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症； 降低血清和组织中的 胆固醇含量； 调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能； 能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率； 预防结肠癌,（三） CH食物来源与供给量,* 粮食(供给淀粉)* 根茎类食物* 蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占能量来源的55 - 65%,安徽阜阳“劣质奶粉事件”,奶粉进行的检测结果表明，多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重
7、不足；主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的,四、能量,一、能量单位 1千卡（kcal）=1kg纯水从15升高到16所吸收的能量，即纯水每升高1所吸收的能量。 千卡 kcal，千焦 kJ，兆焦 MJ 1kcal =4.184kJ(4.2kJ) 1 MJ =1000 kJ,二、能量来源和能量系数1、来源 蛋白质：体内氧化不完全 脂 肪 碳水化合物 Plus：消化率的不同,2、能量系数,每克CH、Pro、Lip在体内氧化产生的能量值 每克蛋白质 16.8 KJ (4 kcal )脂 肪 37.7KJ (9 kcal )碳水化合物 16.8
8、KJ (4 kcal ),三、人体能量消耗,1. 基础代谢2. 体力活动3. 食物特殊动力作用特殊：生长发育婴幼儿、青少年孕妇（胎儿）哺乳妇女（婴儿）,1. 基础代谢人体为了维持生命的最低能量消耗 各器官进行最基本的生理机能消耗的能量，如维持正常体温、呼吸、循环、骨骼肌的张力及某些腺体的活动等 正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定,影响基础代谢的因素 年龄：婴儿最高，随年龄增长而逐渐降低 性别：女性略低于男性 体型：身高体重体表面积 内分泌：甲状腺机能亢进，基础代谢大大增高 其他： a. 环境温度与气候：舒适环境（2025）最低；低温和高温环境，代谢都会升高 b. 神经紧张程度、疾病,2. 体
9、力活动 在工作、学习与生活中全部体力活动的热能消耗 影响机体能量消耗的主要部分 取决于体力活动的强度和持续时间 体力活动：以职业活动差别最大,3.食物特殊动力作用 由于摄食而引起能量消耗额外增加 摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素和营养代谢产物间相互转化过程中所消耗的能量 蛋白质最大，脂类最小 混合膳食10BM,四、能量需要及供给,蛋白质 占总热能 1015 %脂 类 占总热能 2025 %碳水化合物 占总热能 6070 % 三餐能量比：3 : 4 : 3,Obesity Is Caused by Long-Term Positive Energy Balance,Fat Stores,
