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1、中餐厨师必修中餐厨师必修课程单元设计与编排课程单元设计与编排第一单元第一单元初识中餐烹饪初识中餐烹饪学习单元教学设计表学习单元教学设计表课程名称课程名称中餐厨师必修中餐厨师必修总课时总课时5454学习单元名称学习单元名称初识中餐烹饪学习单元课时18单元目标单元目标知识目标：1. 能够基本说出厨师的主要岗位及工作内容、层级关系及素质要求、工作流程，初步了解厨师职业基本情况。2能描述职业生涯基本涵义，了解职业生涯内涵。能力目标：1. 能够同他人协作学习完成学习任务、工作任务，具备小组协作学习方法2能够在小组协作学习中清晰表达自己观点，提高语言表达能力3能够针对目标规划出自己的职业生涯，掌握职业生涯
2、规划的写法4. 能够利用网络查找所需内容并能进行材料处理，学会查找资料，整理资料。5. 能够运用计算机制作课件，具备基本的 word 使用和幻灯片制作能力。情感价值观目标：1.树立职业意识，坚定职业理想，端正学习态度。2.理解职业生涯规划对个人发展的重要性。工作任务工作任务完成“职业生涯规划”设计学习单元课程内容学习单元课程内容1. 厨师的未来和就业方向，素质要求，职业道德，岗位及级别，工作职责，烹饪的主干课程等2. “职业生涯”涵义、 “职业生涯规划”的涵义及写法3. 小组协作学习目的、作用、方法4. 网络信息搜集及处理5. 基本 word 使用和幻灯片制作教学地点教学地点（环境要求）（环境
3、要求）1、 教室、计算机房教学成果形式教学成果形式1.工作成果：制作出的“职业生涯规划”word 电子文稿或幻灯片2.学习成果：填写的工作页教学材料教学材料引导文工具准备工具准备计算机设备、多媒体设备学情分析学情分析学习主体为 2010 年入学的中餐烹饪新生1无良好的学习习惯，无有效的学习方法，知识结构和智力结构较低，学习积极性较弱2对“职业生涯”概念无接触，无“职业生涯规划” ，对未来就业和发展模糊，对专业了解浅薄，职业理想不明确，无职业意识。3对“以工作过程为导向”新课程不了解，对其教学方法、教学形式不适应教师能力要求教师能力要求1具备较强的课堂组织能力，雄厚的专业知识基础和较高的综合素质
4、。2熟悉专业设置、专业发展、专业课程3熟悉小组协作学习，熟悉七步教学法。4具有“以工作过程为导向”课程实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单元教学实施步骤单元教学实施步骤教学过程教法建议课时课时1教师问题引入：(多媒体辅助)(1）既然选择中餐烹饪专业，那你知道你将来的职业是什么吗？(2）说一说你理解的厨师是怎样的？1学生在回答教师问题时，教师要利用各种方法调动(3）你又了解厨师些什么？比如说厨师的社会地位，发展前景，素质要求，工作职责、工资待遇，或家里什么人做厨师，或你所知道、熟悉的著名厨师等等。2学生思考回答3.教师总结“厨师”这一职业的相关情况，重点从市场需求、厨艺、厨德三方
5、面入手，明确厨德的重要性。 （多媒体辅助）4教师：“如何才能具备厨师的基本素质，成为一名优秀厨师？”一是具备一定的知识、能力、良好的学习方法“以工作过程为导向课程基本理念”二是做出规划5教师对以工作过程为导向课程进行基本介绍（多媒体辅助）6任务明确：完成“职业生涯规划”设计7 组建小组（填写小组分工表）(1）划分原则(2）组织结构(3）分工及职责（4）小组规范8. 展示小组分工及规范，调整并确定学生参与的积极性，保持课堂氛围热烈、轻松2教师在介绍以“工作过程为导向”课程的基本理念时要注意深入浅出，能体现其课程改革的意义所在3教师要让学生理解完成任务的目的重在在过程中的学习方法的积累，这才是终身
6、学习的基础4在组建小组环节中2咨询咨询1. 小组自主阅读“引导文”阅读方法指导手脑并用，划出重要内容，在不解之处标上记号多种形式调动阅读兴趣，提高阅读效率2. 教师启发、引导学生进行进一步咨询教师提出反咨询问题3. 组内讨论、学生咨询组内成员解答其他小组解答教师解答。4.教师对学生提出的咨询及回答问题情况做出及时评价鼓励性评价1教师要介绍引导文的作用并指导学生阅读引导文的方法2教师观察学生自主阅读情况，如有阅读中出现注意力不集中或阅读中断情况，教师可通过小组协作学习、竞赛等多种形式调动学生阅读积极性。3在理解引导文过程中，先由学生自主进行咨询，出现五咨询或咨询困难，教师要做一定的启发和引导，可
7、以通过反咨询帮助学生扩展思路、此过程中教师要做好启发学生阅读和思考的问题设计的准备。4在小组内部学习中，教师要提示并强调一是在组内交流之前，每人学生先独立思考、自学 并写下要点。二是组内交流方式要多样化，主要方式可以 有中心发言式、指定发言式、组内议论式等。5教师注意在咨询过程中要及时抓住学生闪光点，做出及时肯定，并采用多种评价方式，增强学生自信心11. 教师演示 Word 电子文稿和幻灯片两种形式成品2. 小组思考如何完成任务，同时进行咨询。3. 教师启发、引导，解答问题4. 小组在规定时间内制定计划，填写计划单1此过程教师要注意组织、指导、参与小组协作学习，发挥小组长作用，维持组内秩序，调
8、动成员参与，总之要让每位学生都能充分发表自己的见解。2教师要要求学生用书面语言，用准确、规范的书面15. 教师巡视、解答、参与制定6. 计划展示，其他小组倾听、评价7. 教师总结、评价8. 计划修改9. 教师巡视，指导10. 计划决策语言表达实施实施一、文字准备：1教师根据计划做出问题引导，实现计划的关键在哪个环节。2学生思考对“职业生涯规划”四个步骤的具体内容3学生咨询4教师做启发、引导、解答5小组协作学习对每一步骤进行讨论、汇总答案，填入引导文中6第一步骤小组汇报、他组评价、教师评价、共同完善7第二步骤小组汇报、他组评价、教师评价、共同完善8第三步骤小组汇报、他组评价、教师评价、共同完善9
9、第四步骤小组汇报、他组评价、教师评价、共同完善1.此过程教师要注意组织、指导小组协作学习，发挥小组长作用维持组内秩序，调动成员参与，可采用一些竞争机制搅动积极性2.教师要注意启发引导的有效性，做好问题的准备3.教师要给出评价标准，教师评价时注意评价方式的多样性，4.小组汇报、评价时，教师要提醒学生注意语言的表达110教师评价：针对内容理解情况、互助情况等作出鼓励性评价。二、设计实施：1教师给出制作标准2结合分析的文字材料，利用网络搜集缺少信息及相应图片或音乐3小组成员帮助完成技术问题4教师引导反思：1.教师应为学生提供计算机房，并且网络畅通。2.本过程教师要处理好学生浏览无关网站、玩游戏等现象
10、，利用小组责任书和评价表约束违纪行为3. 教师要对信息搜集方法及 word 使用、幻灯片制作做以简单指导，主要发挥组内的互助精神4.教师应尊重学生个性创作2评价评价1各小组评选出组内一名优秀作品，写下分值、评选理由和不足2汇集各小组优秀作品（6 份） ，作者讲解、演示3各小组对其评分，说明理由和不足，评选出前三名4填写评价表，综合评价5教师结合作品进行评价，引导学生进行综合性反思、评价：对照目标，进行检测，以确认目标的达成 及达成程度，进行自我评价 。1.此环节在机房进行2要求学生遵循公平、公正的原则3要求学生以“评价标准”为准绳进行评选4教师要引导学生进行综合性反思2考核内容考核内容 见见“
11、评价表评价表”第二单元第二单元走近现代厨房走近现代厨房学习单元教学设计表学习单元教学设计表编号编号 Zhp-cg-5-1-0课程名称课程名称中餐厨师必修总课时54学习单元名称学习单元名称走近现代厨房学习单元课时9知识目标：1.熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程和对员工的素质要求2.了解餐饮行业食品安全及应急自救知识3.了解现代厨房设施设备，异型器皿能力目标：1. 具备食品安全卫生和环境保护意识1. 具备安全生产意识及应急自救能力单元目标单元目标情感价值观目标：热爱厨师岗位工作任务工作任务依据现代企业厨房设计厨房管理条例、工作条例学习单元课程内容学习单元课程内容1. 学生介绍学校各操作间的
12、设施设备、组织机构、管理方式和工作流程。在此基础上，通过对比与现代厨房的不同，从而了解现代厨房设施设备，熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程。2. 了解多家企业厨房管理规则，制定我校厨房管理规则，熟知对员工的素质要求。3. 通过案例形式，了解食品安全卫生知识、环境保护及应急自救知识4. 通过网络搜集图片，了解现代餐具的异型器皿及使用状态。教学地点教学地点（环境要求）（环境要求）2、 教室、计算机房教学成果形式教学成果形式图表（厨房设施设备方位图、组织机构图、管理流程图、工作流程图） 、条例（员工素质）图片展（异型器皿）教学材料教学材料教师教学文档、学生学习文档工具准备工具准备计算机设备、张
13、贴版、医药箱学情分析学情分析在本课程第一单元以及砧板、炒锅、打荷、冷菜学习基础上，学生对现代厨房和本单元相关内容有了初步了解和认知。但是缺乏整体认识，需要进一步梳理和认识的加深。教师能力要求教师能力要求熟悉现代厨房管理，具有较强的应急自救能力，具有以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力单元教学实施步骤单元教学实施步骤教学过程教学过程教法建议教法建议课时课时1.1.明确任务明确任务情境导入，引出学习任务教师通过一定的情景设计(如：学校烹饪专业橱窗或楼道宣传板设计)，学生自然进入本课学习内容，明确任务2 2咨询咨询问题引领；学生自主阅读“学习文档” ，从学习
14、文档中明确了学习目标、学习任务、学习方式、小组任务、成果形式和评价标准。学生提出咨询问题；学生解答；1.教师应该在学习文档中指导学生明确学习目标，学习任务等诸多方面，应明确资料来源，成果形式根据掌握内容不同而确定形式，评价标准体现过程性评价和终结性评价。2不仅通过学生提出咨询问题考察学生是否理解咨询2 2教师解答；问题，教师也可进行反咨询，出一些考察性题目了解学生 对应该掌握的知识是否掌握程度。3 3计划计划学生讨论：学生根据咨询成果和工作任务的要求，自主安排自己的工作过程在规定的时间内安排工作计划；填写“工作计划表” ；各小组汇报工作计划、展示工作计划；小组对工作计划提出批评或修改意见；1.
15、教师应该根据课程进度给定工作时间；2.在各小组制定工作计划时，回答学生提出的咨询；4 4决策决策小组根据各组的修改意见修正工作计划；共同确定工作计划；1.教师应根据学生修改的工作计划提出补充意见2.教师在尊重学生意见的前提下确定工作计划以便付诸实施1 15 5实施实施1.小组讨论：各操作间设施设备、组织机构、管理方式和工作流程；2.小组将讨论结果汇总整理、汇报；3阅读“学习文档”中“企业现代厨房详细文字资料” ；4.小组讨论：对比学校操作间与企业厨房不同，画出设施设备方位图、组织机构图、管理流程图、工作流程图；5.阅读“学习文档”中“企业厨房管理规定” ，并结合实际情况，制定我校厨房管理规则；
16、6. 讨论、分析案例，作出解决方案1.在学生整理汇报材料时，教师应建议学生采用较简洁的形式体现出来，如图表2.教师在学生对比学校操作间与企业厨房不同时，应引导学生造成不同的主要原因在与两者性质不同3.教师应提供学生“企业现代厨房详细文字资料” 、 “企业厨房管理规则” ，为学生搜集图片提供场地4.教师应提供与食品安全卫生知识、环境保护及应急自救相关的案例4 4第三单元第三单元编排宴席菜单编排宴席菜单学习单元教学设计表学习单元教学设计表编号 Zhp-cg-5-1-07.利用网络搜集异型器皿图片8.制作“异型器皿”图片展6 6检查与评价检查与评价 工作过程检查与评价：小组根据工作计划表进行自我检查，包括工作进度、工作内容是否合乎要求、成员工作态度等，将检查结果填入“计划表”中“记录”一栏；工作成果检查与评价：小组进行工作成果汇报，各小组对汇报依据考核评价标准进行量化评价，填写“评价表；1.教师尊重学生检查
