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1、厨房最全最实用的管理制度一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一 家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企 业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心 同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱 友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是
2、企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职 务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向 别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论 份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人， 不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热 忱相待 。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这
3、 种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌， 也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业 形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订 该系列管理计划。厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工 作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。5、根据饭店的特点和要求，制
4、定零餐和宴会菜单。6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。8、检查厨房设备运转情况和厨具 、用具的使用情况，制定年度订购计划。9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促 进销售。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师 技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制 定菜
5、单，对菜品质量进 行现场把关，重要客人可亲手操作。13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价 格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月 厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用 食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量 ，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保 持地方特
6、色风味。16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技 术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴 会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全 面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式； 掌握菜式的售价，毛利核算。（2）能掌握和配制一
7、切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级 干货海味的保管和使用。（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌 制法；（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；（5）有计划地做好货源计划。3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等） 。4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚
8、、煨、焖、靠、飞水的加工。5、水台岗位职责（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、 雌、雄，以及生猛、垂死的处理；（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；（3）掌握各种牲口的起货成率；（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。6、熟食间岗位职责（1）负责崭、切熟食品种；（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；（4）有良好的卫生“五、四”制度。7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时
9、供应； 早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。（2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种 大小蒸笼的清洗、煮沸 工作。（3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。 灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马 子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉 类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。厨房出菜制度1、厨房案板切
10、配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴 先配的原则办理，保证及时上火烹制。3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送 至备餐间，提醒传菜员取走。4、从接受订单到第一道热菜出品 不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负 责。5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜
11、肴的规格、质量有疑问者，要及时向案 板切配岗提出，并妥善处理。7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴， 有权退回并追究责任。红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨 师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅 及面点厨师搞好协作。 6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方
12、法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品 卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要 求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、 场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,
13、配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺 等。6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、 能源的关闭。7、接受上级的其他任务。红案墩子组长岗位制度1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、 丁、块、花形等） 。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、 并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐 的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组
14、，再由服务员告知客人。避免引起客 人的误会。6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无 单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。厨房、餐厅卫生制度1、个人卫生（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。（4）冰箱、保洁厨、
15、门等必须在下班时锁上。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3、冰箱卫生（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类， 相对分开，减少串味， 必要时应用保鲜膜。4、食品卫生（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫 生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食 要回锅加热后再出售。（4）按政府有
16、关规定，禁用不得销售的食品。5、餐具卫生（1）切配器具要生熟分开，加工 机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、 灰迹，方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7、炉灶卫生（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8、冷盘间卫生（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、 餐具等,保持清洁卫生（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，
