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1、膳食营养指导 与疾病预防,主讲人 李协荣 ,第一节膳食营养指导与管理概论,膳食营养指导与管理是公共营养师的基本职责之一。 目的：合理营养，促进健康，预防疾病 内容：1.正确的选择食物2.合理的计划膳食3.评价膳食的营养价值4.提出改进膳食的措施,一、膳食营养指导与管理的作用,（一）“平衡膳食”的理念(合理营养 ) 1.食物中含有一切营养素。 2.各营养素的比例要适当。 3.食物的体积要小，发热量要高。 4.一日三餐分配合理。 5.合理烹调、尽量避免和减少营养素的损失。作到色香味美。 6.不含对人体有害的因素。,营养卫生在工作内容上包括如下几部分：,（）研究不同目标人群营养供给量标准； （）在不
2、同人群进行以营养调查和食品经济因素调查为主要内容的营养监测； （）对不同目标人群和有关部门进行营养宣传和咨询； （）参与制订和修订以改善不同目标人群营养为目标的营养政策； （）增强人体不同目标人群的健康和临床疾病改善的食品资源开发利用和食品强化。,（二）帮助养成良好的饮食习惯,人们选择食物有一定的生物学规律。 1.口味爱好 2.家庭环境 3.从小养成的饮食习惯 意义：伴随一生，影响家人，影响后代,（三）降低相关疾病的风险,预防营养缺乏 降低相关疾病的风险 有助疾病康复,营养膳食指导和管理的主要内容,1.食物的选择 合理营养、健康安全两方面 2.计划膳食 目标人群的膳食编制（人群、多样、地区、宗
3、教、经济状况） 3.膳食评价 膳食调查、膳食评价 4.膳食改善 合理、平衡,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用,膳食营养素参考摄入量（DRIs） 包括两方面：评价膳食、计划膳食 DRIs包括： 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高摄入量UL,营养素摄入不足或过多的危险性,二、应用参考摄入量DRIs评价群体摄入量,1.用平均需要量(ERA)评价群体摄入量 2.用适宜摄入量（AI)评价 3.用可耐受最高摄入量（UL）评价 4.不宜用平均摄入量评价群体摄入量 5.不宜用推荐摄入量（RNI）评价 6.不宜用食物频数问卷资料评价群体摄入量 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质
4、及其他营养素不同,营养素需要量,（）定义 个体对某种营养素的需要量：维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响,确定营养素需要量的方法,1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究,估计平均需要量 (Estimated Average Requirement, EAR),EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,平均需要
5、量（EAR）应用,EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EARSD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。,推荐营养素摄入量 (Reference Nutrient Intake ，RNI),相当传统使用的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% 98% 个体需要量的摄入水平。 根据某人群代表体重设定 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制
6、定已知SD RNI EAR2SD不知SD RNI 1.2EAR (变异系数为10） 能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 不能简单用于评价个体或群体膳食质量 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险；女性1850岁56kg；男性1850岁63kg,成年人能量的参考摄入量,能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMRPAL PAL 轻 中 重 男 1.55 1.78 2.10 女 1.56 1.64 1.82,适宜摄入
7、量（adequate intake, AI）,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅预防缺乏，还预防某些慢性病； 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用,可耐受最高摄入量 (Tolerable Upper Intake Level，UL),平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，
8、并非过多摄入无潜在危险；,可耐受最高摄入量（UL）应用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食： 个体 RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,三、用膳食营养参考摄入量为个体计划膳食,目的：使个体的营养摄入量接近推荐摄入量或适宜摄入量； 内容：适宜的营养摄入目标制定膳食计划 1.设定营养摄入目标：要考虑DRIs所有的营养素，体
9、重检验标准。 2.制定膳食计划：以食物为基础的膳食指南；根据中国居民膳食指南，平衡膳食宝塔制定计划。,四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食,为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布。 1.内容：确定营养目标营养计划营养评估 2.为均匀性群体计划膳食 3.为不均匀性群体计划膳食（能量需要的最高人群为相对参考）,用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性UL用以检查过量摄入的可能性群体 EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,例一:某种营养素的状况评价某小学调查了710岁儿童458名，膳食中锌的摄入量平均为10.2mg/日,锌的值为4.3-19.2mg/日。 其中139人摄入量小于9
10、.7mg/日；61人摄入量高于13.5mg/日；258人摄入量在9.7-13.5mg/日之间. 该如何评价该人群的营养状况?注：710岁儿童锌的平均需要量（EAR）值为9.7mg/d； 推荐摄入量（RNI）值为13.5mg/d,评价:,1.计算：139人摄入量小于9.7mg/日, 占30.4%；61人摄入量高于13.5mg/日,占13.3%；258人摄入量在9.7-13.5mg/日之间,占56.3%. 2.评价：大约30.4%的人摄入不足,应该积极改善; 其余56.3%的人摄入量介于不足和充足之间,也需要加以改善. 只有约13%的人摄入充足; 该校学生总体来讲锌的摄入量偏低，应加以改善。,例二
11、：为不均匀人群计划膳食 以维生素C为例 一个由男、女性混合组成的人群，假设男性的维生素C摄入量目标中值为138mg日，平均能量需要量为2600kcal日；而女性的维生素C摄入量目标中值为116mg日，平均能量需要量是1800kcal日。 请用营养素密度法，为这个人群制定每日维生素的需要量。注：维生素与能量代谢有关。,用密度表示，男性维生素C摄入量目标中值为52mgl000kcal，女性为64mgl000kcal。膳食计划：女性需要膳食维生素C的密度高于男性，计划者就用女性的维生素C摄入量目标中值64mgkcal作为计划食谱的依据，这个食谱也应能满足男性维生素C的摄入需要。,第三节膳食结构与膳食
12、指南,膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例 既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。,一、膳食结构的类型和特点,（一）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有800kg1500kg粮食 60%70%肉、奶、禽、蛋 （1）谷类摄入量少：60kg75kg/年/人 （2）动物性食物占比重很大 （3）食糖吃得多 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少
13、。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大 动、植物性食物比较均衡 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、 果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪
14、所占比例较低在7%-8%,二、膳食结构的变迁与改善,1、 人类膳食变迁 早期猿人时代（200万175万年前）：肉类食品的比例提高 直立人时代（200万20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收 智人（25万年前） 原始社会阶段：集体活动和采食 原始农业至传统农业阶段：种植和养殖 农业现代化阶段（20世纪6070年代）：,现代人的饮食趋势A、节约时间的趋势 B、多样化的趋势 C、对绿色天然食品的需求 D、对保健营养品的需求,2、 中国居民的膳食结构,(1)中国居民的传统膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪,中国居民膳食结构的现状与问题我国
15、居民膳食结构由“温饱型”向“富裕型”膳食结构的方向转变。城市中，畜肉类及油脂、盐消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低。铁、维生素A、B、等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。钙、锌摄入量不足。,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加糖尿病是影响全身各个脏器和组织血管的糖代谢紊乱疾病，临床上以高血糖为主要特点，典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等表现，即“三多一少”症状。其中糖尿病视网膜病变(简称糖网)为糖尿病最严重的眼部
16、微血管并发症，成为目前世界性的主要致盲眼病之一。,3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,膳食指南(Dietary Guidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。充分考虑中国居民的膳食结构特点，提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食指导原则。,中国居民膳食指南合理膳食 均衡营养 促进健康,中国居民膳食指南（2007）的组成,
