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1、营 养 学,,营 养 学,医院膳食与胃肠内外营养,营养学,绪 论,营养学,五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充,黄帝内经素问,随着科学技术的进步，人民生活水平的提高，营养、膳食与人类的健康越来越被重视，许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。,营养（nutrition）机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 以维持正常的生理、生化、免疫功能，以及生长发 育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养.,绪 论,营养学,膳食(diet
2、)是指每餐所规定的各种食物种类、重量，经相 互合理搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物。,营养素（nutrient）膳食中含有的能维持生命、促进机体生长发 育和健康的营养物质即为营养素。,平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,绪 论,营养学,2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容，即:,EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需求量的平均值。,绪 论,营养学,平均需要量（EAR）,绪 论,营养学,推荐摄入量（RNI）,RNI系指
3、可满足生命某一阶段和性别人群中9798个体对某营养素的需求量。,绪 论,营养学,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI可能显著高于RNI，准确性远不及 RNI。,适宜摄入量（AI）,绪 论,营养学,UL是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。,可耐受最高摄入量（UL）,第一章 热能与营养素,【学习目标】,1掌握膳食、营养、营养素、适宜摄入量、热能系数、食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质互补作用、膳食纤维等概念,2掌握人体热能消耗的组成部分,3掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标,4掌握影响钙、铁吸收的因素,5熟悉各类营养素的营养
4、学意义与缺乏病,6熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量,7了解各类维生素的营养状况鉴定,8了解各类维生素的理化性质,第一节 热 能,一 热能与营养素,热 能,蛋白质 脂类 糖类,产热营养素,能 量,热 量,热 能,一 热能与营养素,营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal） 现国际上通用焦耳（J）,1kcal =4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ=106J,一、热能单位与热能系数,（一）热能单位,三种营养素的热能系数为： 糖类 4.10kcal98%4kcal/g (16.81kJ/g) 脂肪 9.45kcal95%9kcal/g (37.56kJ/g) 蛋白质（5
5、.651.30）kcal92%4kcal/g (16.74kJ/g),热 能,一 热能与营养素,（二）热能系数,一、热能单位与热能系数,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数,热 能,一 热能与营养素,二、人体热能消耗,热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要,（一）基础代谢及其影响因素,基础代谢（basal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基 本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率（BMR）。,1.,2.,影响基础代谢的因素,
6、1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候 4)内分泌 5)其它因素,静息代谢的热能消耗（REE）,一 热能与营养素,热 能,是维持身体正常功能和稳态的能量消耗，测定过程要求全身处于休息状态，在进食后34h测定，此时机体仍处于正常的消化活动，这种状态比较接近人体的休息状态。它比基础代谢消耗的能量稍多。,1.基础代谢,热 能,一 热能与营养素,（二）体力活动热能消耗,（三）食物特殊动力作用（SDA）,体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素 同时也是个体耗能差别的最大影响因素,蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%6%，脂肪为4%5%。,也称食物的热效应(TEF
7、)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。,热 能,一 热能与营养素,三、膳食热能来源与参考摄入量,（一）膳食热能来源,来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质，这三种产热营养素普遍存在于各种食物中，如谷类、薯类、淀粉类、干豆类、坚果、种子类、肉类、鱼虾蟹贝类、乳类、蛋类等。 蛋白质占总热能10%15%，脂肪占总热能20%30%，糖类占总热能的55%65%为宜。,一 热能与营养素,热 能,轻体力活动：男2400kcal/d，女2100kcal/d 中体力活动：男2700kcal/d，女2300kcal/d 重体力活动：男320
8、0kcal/d，女2700kcal/孕妇+200kcal, 乳母+500kcal,（二）参考摄入量,一 热能与营养素,第二节 蛋白质,完全蛋白质,不完全蛋白质,半完全蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，约占细胞固体成分的80%,蛋白质,一 热能与营养素,一、蛋白质的营养学意义,3,维持体液及酸碱平衡,构成组织，提供更新，修补组织的材料,供给必需氨基酸,2,4,1,5,调节机体生理生化及免疫功能,供给热能,一 热能与营养素,蛋白质,二、膳食蛋白质营养价值评价,蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量,（
9、一）膳食蛋白质含量,膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高,一 热能与营养素,蛋白质,（二）蛋白质消化率（protein digestibility）,蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用的越多，营养价值越高,一 热能与营养素,表观消化率（AD）% =（IF）/ I100%,表观消化率（%）=,蛋白质消化率（%）= 100(%) =100(%),我不知道怎么组合,一 热能与营养素,蛋白质,（三）蛋白质利用率,蛋白质的生物学
10、价值（BV）简称生物价，指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100。,1.,一 热能与营养素,蛋白质,食物搭 配原则,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用,远属 多样 同餐,为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则,一 热能与营养素,蛋白质,2. 蛋白质净利用率（NPU）,（三）蛋白质利用率,NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高,一 热
11、能与营养素,蛋白质,3. 蛋白质功效比值（PER）,蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量,（三）蛋白质利用率,一 热能与营养素,蛋白质,4. 氨基酸评分（AAS）,氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值,（三）蛋白质利用率,一 热能与营养素,蛋白质,当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸。得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸，依次类推。限制氨基酸常见的有赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。例如，赖氨酸为面粉蛋白质第一限制氨基酸。,限制氨基酸（limiting a
12、mino acid）,蛋白质,一 热能与营养素,三、蛋白质营养不良,（一）膳食中蛋白质长期摄入不足,（二）膳食中蛋白质摄入过高,1. 消瘦型（marasmus）也称干型为蛋白质和热能同时严重缺乏，消瘦为其特征 2. 水肿型（kwashorkor）又称湿型以蛋白质严重缺乏为主，全身性水肿为其特征,会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，尿钙的丢失及肝肾的负担。,蛋白质,一 热能与营养素,四、膳食蛋白质来源与参考摄入量,（一）膳食来源,广泛存在于动植物性食物中，肉类蛋白质含量为10%20%；鲜奶类1.5%4%；蛋类12%14%；干豆类20%40%；谷类蛋白质6%10%；薯类2%3%。,在工业发达国家，成年
13、人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0.8克（0.8g/kgd) ，我国成年人每日蛋白质摄入量在65克90克（65g/kgd 90g/kgd),（二）参考摄入量,一 热能与营养素,第三节 脂 类,类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂 类,脂肪：又名三酰甘油,脂 类,一 热能与营养素,一、脂类的营养学意义,（一）构成人体组织的重要成分 （二）供给热能，贮存热能 （三）提供必需脂肪酸 （四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利 （五）节约蛋白质作用 （六）改善食品的感官性状，增加饱腹感 （七）其他,一 热能与营养素,脂 类,作用： 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 与脂质代谢关系密切 合成前列
14、腺素的前体，并与动物的精子形成有关 对有些皮肤损伤有保护作用,必需脂肪酸,定义： 必需脂肪酸（essential fatty acid， EFA）是指人体必不可少、而自身不能合成，必需由膳食供给的多不饱和脂肪酸，包括n-6系列中的亚油酸（linoleic acid，十八碳二稀酸），n-3系列中的-亚麻酸（linolenic acid，十八碳三稀酸）。,脂 类,一 热能与营养素,（一）脂肪的消化率 （二）必需脂肪酸的含量 （三）脂溶性维生素含量 （四）脂类的稳定性,二、膳食脂肪营养价值评价,脂 类,一 热能与营养素,脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康
15、。,三、脂类营养不良,摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。,脂 类,一 热能与营养素,主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物性食品主要有猪油、牛油、羊油、奶油、蛋类及其制品；植物性食品有菜籽油、大豆油、大豆、花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁等，谷类较少，蔬菜更低。,四、膳食脂类来源与参考摄入量,（二）参考摄入量,（一）膳食来源,成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的1%2%时即可满足机体的需要。婴幼儿需要量更高。我国学者建议脂肪占全天总热能的20%30%，膳食中胆固醇含量低于300mg/d。,一 热能与营养素,第四节 糖类,糖 类,一 热能与营养素,糖,单糖,双糖,糖醇,葡萄糖 果 糖 半乳糖,蔗 糖 麦芽糖 乳 糖,一、糖类的分类,糖 类,一 热能与营养素,淀粉 菊粉 糖原,寡糖,多糖,杂寡糖：棉子糖、水苏糖,麦芽寡糖：麦芽糊精,糖 类,一 热能与营养素,二、糖类的营养学意义,1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他,糖 类,一 热能与营养素,4.糖类摄入过多，对机体的影响,三、 糖类营养不良,1.糖类摄入不足，对主要脏器的影响,2.糖类摄入不足，对全身的影响,
