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1、2018/9/26,延安大学医学院 李欣,1,第二章、健康人群的营养,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,2,第一节、膳食与营养,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,3,食物的分类、营养特点与膳食结构,食物的分类 各类营养的营养特点 膳食结构,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,4,食物的分类,谷类及薯类 动物性食品 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,5,各类营养的营养特点,谷类 豆类和坚果类 蔬菜、水果类 畜、禽肉及鱼类食物 乳类及其制品的营养 蛋类营养价值,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,6,谷类,包括小麦、稻谷、玉
2、米、小米、燕麦、高粱米等，是人类主要食物之一。 含碳水化合物约40%-70%左右，主要是淀粉。 蛋白质含量8%-15% 脂肪含量较少 钙、铁含量不高 是B1的主要来源,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,7,杂粮的营养价值与作用,小米：蛋白质、脂肪、钙、磷多于大米 玉米：脂肪含量比精白米面高56倍，其中50%为亚油酸；钙、镁含量高 燕麦：含蛋白质高达15% 荞麦：蛋白质713%，氨基酸种类多，含量高，脂肪低，矿物质、微量元素含量丰富，含多种维生素,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,8,怎样制作谷类食品,研磨加工 减少淘米次数 不要吃“捞饭” 烹煮时不要加碱,2018/9/26,延
3、安大学医学院 李欣,9,豆类和坚果类,蛋白质含量3540%，脂肪含量1520% 棉籽糖、水苏糖 整粒食用蛋白质吸收率较低，若制成豆腐、豆腐干则达90%以上 蛋白酶抑制剂、皂角素,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,10,豆制品的营养特点,豆浆：含铁量大于牛奶，消化率85% 豆腐：钙质含量更高，消化率95%，加入动物性蛋白质可提高豆腐蛋白质的营养价值。 豆芽：含维生素C 发酵豆制品：容易被人体消化吸收，B2、B12含量增加。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,11,蔬菜、水果类,是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁和膳食纤维的主要来源，含较多的钾、钠、钙、镁等元素。 维生素C一
4、般在代谢旺盛的叶、花、茎含量丰富，深绿色蔬菜较浅绿色蔬菜多。 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,12,蔬菜的食疗作用,芹菜：平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，含丰富的维生素P（生物类黄酮） 韭菜：有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、等功效 菠菜：健胃和中、润肠通便、止渴、解酒等功效,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,13,蔬菜的食疗作用,芫荽：能促进外周血液循环 白萝卜：抗病毒、抗癌，生吃效果较好 藕：安神开胃滋阴止血 山药：用于糖尿病患者可取代部分主食 苦瓜：味苦性寒，有消暑、明目、解毒等功效；苦瓜甙降糖；含有抗癌物质。,20
5、18/9/26,延安大学医学院 李欣,14,蔬菜的食疗作用,黄瓜：味甘性寒，所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪；黄瓜汁能舒展皱纹；有抗癌作用。 辣椒：性热味甘，驱寒健胃、促进食欲和血液循环，不宜过量进食。 番茄：番茄素可抑制真菌，维生素P防治高血压。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,15,葱、姜、蒜、洋葱的食用价值,葱：能治寒热外感和肝中邪气；能刺激汗腺、促进消化液分泌；葱素具有较强的杀菌作用；降血脂、降血压。 姜：发汗、祛风寒；止吐；解鱼蟹中毒；抗衰老；阴虚火旺忌食 蒜：降脂、防癌、抗癌；杀菌抗菌 洋葱：防治高血压、便秘；降血脂，可用于预防冠心病和动脉粥样硬化。,2018/9/26,延安
6、大学医学院 李欣,16,水果的营养特点,供给维生素C 含有容易消化吸收的糖 供给膳食纤维 碱性食物 助消化,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,17,水果的药用价值,梨：生津止渴、润肺去燥化痰；饭后吃梨可助消化；降压、镇静；产妇、脾胃虚寒不宜多吃 苹果：收敛止泻；降低血中胆固醇；抗癌。 红枣：丰富的维生素C；降压、清胆固醇；干枣可用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,18,水果的药用价值,猕猴桃：维生素含量高于西红柿、苹果430倍；含有多种无机盐和微量元素；不饱和脂肪酸和亚油酸的含量也很丰富；降脂、降血压；抑制白细胞下降。,2018/9/
7、26,延安大学医学院 李欣,19,食用水果不能代替蔬菜,常食用的水果中维生素含量不及蔬菜高 不能提供热量 蔬菜中的一些成分是水果中所没有的,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,20,加工烹调对蔬菜营养价值的影响,注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏。 先洗后切、急火快炒、现炒现吃,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,21,菌藻的营养价值,菌类包括蘑菇、香菇、木耳等；藻类包括海带、紫菜等。 蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质含量高，脂肪含量低 含钙丰富 应经常食用,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,22,肉类和水产类食物,提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 脂肪以饱和脂肪为
8、主 消化吸收率高，饱腹作用强。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,23,各种肉类营养价值的区别,猪、牛、羊肉中，猪肉脂肪含量最高 牛肉脂肪含量相对较少 B1,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,24,加工烹调,蛋类，烹调过程维生素收到破坏。 煮鸡蛋损失较少 煎蛋油温不宜过高 皮蛋制作过程中B族维生素收到破坏，其他营养素含量不变，但应选择无铅皮蛋，盐含量高，应少吃。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,25,鱼类,蛋白质含量1520%，比畜肉更易消化，吸收率可达8590%。 脂肪含量低，以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用 含多种维生素，以鱼肝油含量最多
9、含有丰富的矿物质 鱼肉与鱼汤同食,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,26,贝类食物的营养价值,肉质细嫩，各微量元素之间比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。 含有丰富的钙等微量元素。 海蛎肉是所有贝类中含锌量最高的食物。 味道鲜美,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,27,乳品、蛋类、饮料,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,28,牛奶的营养特点,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 牛奶食用最普遍，适用于不同人群。 提供优质蛋白，牛奶中蛋白质含量较人奶高3倍，并消化吸收率高。 脂肪含量3%，含必需脂肪酸和卵磷脂，胆固醇
10、含量少,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,29,牛奶的营养特点,碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用 乳糖能促进乳酸杆菌的繁殖，一直腐败菌的生长 维生素含量 富含钙、磷、钾，是钙的最好来源 喝250毫升牛奶，能摄入280毫克钙,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,30,奶制品的营养价值,奶粉：脂溶性维生素损失 配方奶粉：营养素的含量、种类、比例接近母乳。 酸奶：乳糖转化为乳酸，蛋白质凝固，脂肪水解。 奶油：含脂肪8083%，含水量低于16%,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,31,蛋类的营养特点,蛋类食品多样 蛋类食品是营
11、养价值较高的天然食品之一，在日常生活中鸡蛋的食用量最大，蛋白质含量也最高，属优质蛋白。 全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄 无机盐1%，主要含钙、磷、铁，多存在于蛋黄中 维生素A、D、B1、B2，主要集中在蛋黄里。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,32,酒类的营养,黄酒：能量供给量是啤酒的2-5倍，含有18中氨基酸；烹饪；药用 啤酒：0.5千克能量相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或400克牛奶。 葡萄酒：接近人体胃液酸度，蛋白质消化最适宜的条件；保护心肌，利尿。 白酒：主要成分是乙醇和水。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,33,从营养学的角度来看，酒中所含的
12、营养素量很少。饮酒过量对人体的危害很大。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,34,调味品,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,35,醋,可以为人体提供多种成分的营养素 调味：促进食欲、帮助消化 杀菌：预防肠道传染病 药用：软化血管、降压、降低胆固醇。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,36,味精,主要成分谷氨酸钠 碱性条件下，会形成有异味的谷氨酸二钠，在高温下会生成焦谷氨酸钠，对人体有害。 不宜食用过多,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,37,食物制品,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,38,罐头,影响罐头食品营养价值的主要因素是加工过程中的高温和保管不当
13、。 营养价值是难以和相应的新鲜食品相媲美的,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,39,熏制、烘烤和油炸食品营养,苯并(a)芘 ：BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。 熏制过程中由燃料释放污染食品 。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,41,油炸食品,苯并(a)芘 控制油温，炸油不宜反复使用。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,42,速冻食品,蔬菜、瓜果、豆类，保持本色、营养、风味。 家用冰箱只对食物做短期保存。贮藏时间过久，仍然有变质、变味的可能。 鱼肉生食不宜在冷藏保存。,2018/9/26,延安大学医学院
14、李欣,43,方便面,淀粉化 方便面得价值不亚于新鲜面条。 长期食用，需要注意饮食结构的营养平衡，注意补充足量的维生素、矿物质。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,44,茶,茶的品种甚多 茶多酚、咖啡碱 饮茶须知 忌喝浓茶 忌空腹饮茶 忌睡前饮茶 忌茶水服药 选茶,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,45,中国居民膳食指南及其应用,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,46,简况,1989年制定第一个我国膳食指南，共八条： 食物要多样、食盐要限量 饥饱要适当、甜食要少吃 油脂要适量、饮酒要节制 粗细要搭配、三餐要合理,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,47,均衡营养,中
15、国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生不变质的食物,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,48,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,49,食物多样、谷类为主,谷类及薯类 动物性食物 大豆及其他干豆制品 蔬菜及水果 纯热能食物,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,50,食物多样、谷类为主,谷类为主有益健康 食物不宜太精，粗细搭配 获得全面营养,2018/9/26,延
16、安大学医学院 李欣,51,多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维以及抗氧化物质 水果中维生素和矿物质的含量不及蔬菜 薯类提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及B族维生素，还有较多的矿物质,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,52,常吃奶类、豆类或其制品,豆类和奶摄入不足造成我国居民普遍缺钙 奶是钙的最好食物来源 豆类含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,53,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 鱼类及其他水产品是理想的高蛋白低脂肪食物。 畜禽类的内脏含矿物质、微量元素和维生素比肉多，但内脏多含脂肪及胆固醇，不应多吃。,2018/9/26,延安大学医学院 李欣,54,食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重,肥胖孕育着发生慢性疾病的危险性 体力活动产生效果的关键在于维持合理体重和体脂的作用。 进食量和体力活动是影响体重的两个主要因素,
