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1、安技环保办公室高 星,食堂食品安全管理,食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒,一、食品安全法基本知识,（一）什么是食品安全 （二）食品安全标准 （三）食品生产经营的标准,食品安全（food safety）定义：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。,（一）什么是食品安全,（二）食品安全标准应当包括下列内容,食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围
2、、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；,5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。,（三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求：,场所：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；,设备设施：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、
3、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品
4、时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。,食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒,二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求,（一）食堂食品卫生安全有关要求 （二）食堂食品从业人员相关制度,（一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求,1.严格依照食品安全法的相关规定，按时办理或更换餐饮服务许可证，并悬挂于醒目处，根据国家有关法律和公司相关规章制度，依法经营管理；,2.建立从业人员健康管理制度食堂从业人员每年应进行健康检查
5、，取得健康证明后方可参加工作；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，配备食品安全专职人员，完善逐级检查和责任追究制度。,4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等；不采购来路不明的食品，无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁的食品,5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购必须符合国家食品安全标准规定，查验供货者的许可
6、证和产品合格证明文件；建立供应商供货相关书面证明资料的档案；建立采购、验收、储存、使用登记本，以备查验。,“苏丹红”鸭蛋,“三聚氰胺”毒奶粉,6.做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；做好餐饮具消毒书面记录工作,7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做到定期清扫除尘；,盛放米面油糖副食品调料等的容器要加盖，存放标志明显；库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。,8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰柜
7、温度-5以下），生熟要分开，易腐食品要冷藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。,9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒，分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应重新加热方可食用,10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。 11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录要按要求进行。,留样记录（样表）,12. 操作间每天进行空气消毒，做好书面记录工作； 13. 生熟食分开摆放，无腐烂变质食品； 14. 餐具、物品摆放整齐，干净卫生； 15. 地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。,
8、16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾； 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰尘； 19. 门窗玻璃及时擦干净，无灰尘等； 20. 食堂外3米以内的清洁区域保持干净整洁；,21. 食堂操作间、餐厅必须配备有效消防灭火设施有专人定期检查负责管理。 22. 食堂每天收尾工作必须由专人负责，关闭水、电、气开关，做好书面记录工作。,23.食堂使用炊事械具符合“安全质量标准化”要求、工作人员必须严格遵守安全技术操作规程，防止事故发生。 24.食堂“三废”处理工作必须符合国家规定，泔水应按危废统一集中处置，签订处理合同。,25.接受集团公司安技环保办公室的监督管理
9、和当地卫生行政部门的监督检查，认真听取卫生监督人员的指导，并及时整改； 26.严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或者阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者建议取消承包管理资格； 27.如有发生食品安全事故应及时报告并迅速启动安全事故应急预案。,（二）从业人员个人卫生管理制度,持健康合格证明和卫生知识培训合格证上岗。 有良好的职业道德和卫生意识，严格按照各项操作规程进行操作。 做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换工作衣。,工作前、上厕所和处理食品原料后以及从事与生产无关的其他活动后，应洗净并消毒双手。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒
10、。 保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩和一次性手套）,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（）,工作服的管理,进入操作间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要及时清洗、消毒。,正确的穿工作服顺序,戴好口罩（盖住鼻子） 整理好头发，戴工作帽, 确认发没有露出 穿工作服 戴围裙、套袖,上岗镜前检查,头发是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm） 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、戒指、项链、手链） d. 是否携带香烟和打火机？ e. 是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书
11、钉、曲别针）,不得穿戴工作衣、帽进入厕所及与工作无关的场所。 不在操作间内吃食物、吸烟、随地吐痰和进行及其它可能污染食品的行为。 个人衣物及私人物品不带入食品处理区。 销售直接入口食品时，使用工具售货或带一次性手套。,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 主动配合卫生监督人员依法执行公务。发生食物中毒或疑似食物中毒时，应保护好现场，并及时报告主管领导和卫生部门。,思考：什么时候应该洗手消毒？,入操作间前； 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后； 在处理食品原料或其他任
12、何被污染的材料后（捡落地工器具或落地产品）。,1,2,3,4,5,6,需要建立健全的相关制度与记录,建立健全食品安全卫生管理制度 有餐饮服务许可证，并悬挂醒目处 工作人员健康证明 操作间定时进行空气消毒记录 餐饮具消毒规范记录,索取的卫生许可证、检验检疫合格证 食堂外来人员登记表 建立食品留样样品与书面记录本 泔水处置协议有效，提供处置记录 收尾工作水、电、气关闭，有记录可查 设备安全操作规程及相关制度,食品安全法基本知识职工食堂卫生有关要求如何预防食物中毒,三、食品危害与食物中毒,什么是食品危害 食物中毒相关知识 食品安全事故紧急预案,案例：月日中午，位于西安市未央区的赵村贝贝乐幼儿园近名儿
13、童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应。经西安市、未央区疾病预防控制中心工作人员现场检测残余食物，经检验为亚硝酸盐中毒。,（一）食品危害,食品危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。 危害分类: 生物危害化学危害物理危害,生物危害,细菌、病毒、寄生虫。 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物,2. 化学危害,天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 添加的化学物-食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）,3. 物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑
14、料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑,4. 杂质头发眼睫毛线绒灰尘,概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒的概念、中毒因素、特征与分类,1.春季常见食物中毒因素,亚硝酸盐外形与食盐相似，无臭、味咸。若误将亚硝酸盐当食盐食用。亚硝酸盐中毒潜伏期一般为数十分钟或13小时，表现为头痛、头晕、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀。,食用碘盐与亚硝酸盐的区别,亚硝酸盐,食用碘盐,菠菜、大白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸盐，存放于高温处，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。煮熟的蔬菜存放于高温处，也可产生亚硝
15、酸盐。亚硝酸盐中毒量为0.20.5克，致死量为3克。,发芽土豆 产生致人中毒的毒素 龙葵素。潜伏期为数十分钟至数小时；中毒临床表现症状为：舌、喉麻痹，胃部灼痛及恶心、呕吐等。土豆应存放于干燥、阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，炒熟煮透。,发霉甘蔗产生神经毒素，主要损害人体神经中枢系统。食用霉变甘蔗中毒潜伏期大多为食后2至8小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状。霉变甘蔗中毒的发病高峰期为2至3月份。,豆角加热不透 毒素不能破坏，即可引起食物中毒，表现为胃部不适，继而以呕吐、腹痛为主，少有发热。,毒蘑菇毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带；毒蘑菇的菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青
16、紫等色；毒蘑菇的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬等。,豆浆未煮熟 也会中毒，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等症状。煮豆浆千万要将豆浆烧熟煮透。,2.引起食物中毒常见的十大因素：,不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内） 过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；,内务管理不善（偶然的污染事故）； 交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良） 不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 已加工的食物被污染。,3.食物中毒特征：潜伏期短，发病突然，时间集中; 病人有类似的临床表现; 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，采取措施后控制快,4.食物中毒的分类细菌性食物中毒 真菌及其毒素食品中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒,
