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1、罐 頭 加 工 原 理 Principle of Canned food processing,曹欽玉 兼任副教授國立台灣海洋大學 食品科學系,將食物置入一個密閉的容器中，經過適當的處理程序，使食物可以在適當的條件下存放一段時間而不致於腐壞，可供人類或動物的糧食。,然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。,1、罐頭食品之定義,2、常見罐頭食品的問題,第一題罐頭需要加入防腐劑嗎？,第二題過期的罐頭可以食用嗎？,高溫/高酸性處理者不需要， 達到6D殺菌處理者不需要。,過賞味期一般仍可食用， 但是過保存期限最好避免。,生產期日保存期限 (賞味期限),第三題罐頭食品營養價值流失嗎？,第四題罐頭
2、食品安全嗎？,不耐高溫/酸性，或易氧化之營養素會流失。,原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質。,1). 陶瓷容器(Porcelain and china) 2). 玻璃容器(Bottle/Container) 3). 金屬罐 (Metal cans) 4). 殺菌軟袋(Retort pouch),罐頭食品的容器種類：,3、罐頭食品種類/加工程序,三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環存在加熱殺菌引起之罐內壓力,塑膠封口膠膜類,積層包裝材料 主要用於無菌加工技術,所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要 1. 外觀美麗以及耐撞擊 2. 防止水分等氣體散失 3. 防止透光等包材基層結構： 1.
3、 PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE 2. PET/紙層/PE/鋁箔/ PE /PE 3. OPP/PE/AL/PE 4. OPP/VM/PE 5. PT/PE/AL/PE 6. PET/VM/PE 7. PET/AL/PE/CPP,餐桌上常見之水產類罐頭,魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅燒鰻魚罐、紅燒秋刀魚罐等。貝類罐頭：螺肉罐、 鮑魚罐、牡蠣燻製油漬罐、XO醬、蜆精罐等。藻類罐頭：海苔醬、紫菜醬等。,低酸性食品(酸鹼值pH4.6)肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。2. 酸性食品(酸鹼值pH3.04.5)番茄、果汁、柑橘等。3. 高酸性食品(酸鹼值pH3.0)發酵酸性食品如優酪、醋、酸
4、菜等。,罐頭食品的分類：,表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵,1. 焊錫封口(Hot tin)金屬罐 2. 捲封口(Seamer)金屬罐 3. 王冠封口(Crowner)玻璃瓶 4. 玻璃珠封口(Glass ball)汽水瓶 5. 軟木栓蠟封(Wax)玻璃/陶瓷類 6. 螺旋封口(Screw)玻璃瓶 7. 熱熔膠封口(Pouches)殺菌軟袋,罐頭食品的密封型態：,自動化生產捲締機目的在有效捲封金屬罐頭的罐蓋與罐身絞合作用真空條件 為400 mmHg/cm2,第一捲輪,第二捲輪,罐頭密封後進行殺菌工程,冷卻至37oC以下,完成冷卻後之成品貯藏在倉庫,自動控制殺菌釜 在溫度條件116oC 時間 50-60 min,
