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1、各类食品营养,健 康生活,蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。,NO,人体要吸收不同的营养， 故饮食要均衡，不可偏食。,每天坚持喝6-8 杯流质食品。,YES,水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。,饮食以五谷类食物为主。,YES,五谷类食物提供热量 给身体所需，是最基本的食物类。,保持心境开朗是健康之道,YES,能维持稳定规律的生活， 如早睡早起的习惯， 均衡饮食，适量运动 身体更能抵抗疾病的侵袭。,评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,好吃的食物,胖,瘦,健康,平衡膳食
2、 青少年对各种营养素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。 从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品着四部分组成。,定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯 一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。 饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。,食物营养搭配,维+矿,碳水化合物,蛋白质,脂肪,+,+,+,食品的分类(classification) 来源与性质： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 营养学特点：(1)粮谷类(2)豆类及
3、其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品,合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。 营养素功能 满足机体生长发育和组织修复的需要。 供给热能。 维持和调节人体正常生理功能。,食物的酸碱性,1、食物的分类,食物,体内代谢 产物的性质,酸性食物,碱性食物,食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。,酸性食物,碱性食物,碱性食物,酸性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是酸性物 质的食物,碱性食物： 在人体内，其最终 代谢产物是碱性物 质的食物,各类食品的营养价
4、值,谷类,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦. 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,谷粒结构与营养成分,13%15% 纤维素 半纤维素,蛋白质、磷、 B族维生素,淀粉，蛋白质,83%,23%,蛋白质、脂肪、可 溶性糖和B族维生素,谷类食品,稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等 谷类的结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪糊粉层：B族维生素、磷等无机盐胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂
5、肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,谷类的营养成分及特点,（二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小 支链淀粉：与直链淀粉相反,谷类的营养成分及特点,（三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料玉米胚芽油：亚油酸60%,谷类的营养成分及特点,（四）矿物质磷、钙：位于谷皮和糊粉层 加工中丢失与植酸结合 影响吸收,谷类的营养成分及特点,（五）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽,谷类食物缺点与不足,1 蛋白质生物价相对较低 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 3
6、 植酸影响无机盐的吸收 4 碳水化物的吸收利用 5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶,提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 l维生素B1损失率为4060； l维生素B2和尼克酸损失率为2325； l无机盐损失
7、率为70。 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,谷类贮存 相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉,谷类的合理利用,在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配； 粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,豆类及其制品的营养价值,大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等,大豆的营养成分及特点,（一）蛋白质 蛋白质含量高 35%40%
8、 优质蛋白 富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 蛋氨酸（第一限制氨基酸）,大豆的营养成分及特点,（二）脂肪 15%20% 富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多 较多的卵磷脂,大豆的营养成分及特点,（三）碳水化合物 25%30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖可供利用 棉籽糖、水苏糖不被消化吸收,大豆的营养成分及特点,（四）矿物质 磷、铁、钙含量丰富抗营养因子 消化吸收率不高,大豆的营养成分及特点,（五）维生素丰富的B族维生素,其它豆类的营养价值及特点,蛋白质 20% 左右 脂肪极少 碳水化合物 50%60% 其它营养素与大豆类似,豆制品,非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶 发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆
9、芽,豆制品的营养价值,加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,蔬菜、水果类,一、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源,（三）
10、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,分类,叶菜类 洋白菜, 椰菜, 菠菜 根茎类 马铃薯, 胡萝卜 瓜茄类 黄瓜, 番茄 鲜豆类 菜豆, 毛豆,蔬菜,水果,仁果类 核果类 浆果类 柑桔类,非营养性成分： 芳香物质：油精(醇、醛、 酯、酮等)，可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质：萝卜中的淀粉酶；无花果中的
11、蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,加工烹调的影响,注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐 的损失与破坏烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等,水果的分类,鲜果 干果,蔬菜水果的主要
12、成分,（一）碳水化合物 糖 水果含糖较蔬菜多 果糖为主：苹果、梨 蔗糖为主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓 淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕） 膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）,蔬菜水果的主要成分,（二）维生素 维生素C 深色蔬菜 浅色蔬菜 叶菜类 瓜果类 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 芒果、柑橘、杏,蔬菜水果的主要成分,（三）矿物质 含丰富的无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁 草酸：影响钙、铁的吸收,蔬菜水果的主要成分,（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠
13、檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C,蔬菜水果的主要成分,（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,叶 菜 类,胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源； 我国人民膳食中核黄素的主要来源； 蛋白质含量较低，一般为12； 脂肪含量不足1； 碳水化物含量为24； 膳食纤维约1.5。,根 茎 类,蛋白质含量为12； 脂肪含量不足0.5； 碳水化物含量相差较大，高者可达20以上； 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；
14、维生素和矿物质含量较丰富； 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g； 大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。,瓜 茄 类,瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低； 蛋白质含量为0.41.3； 脂肪微量； 碳水化物0.53.0； 膳食纤维含量1左右； 维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。,鲜 豆 类,鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高； 蛋白质含量为214，平均4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上； 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下； 碳水化物为4左右； 膳食纤维为13； 胡萝卜素含量普遍较高； 含
15、有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等； 核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,水 果 类,鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸； 维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异； 新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等； 含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷； 水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。,蔬菜水果的合理利用,选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏 凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸 加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋 加工对水果的影响：维生素损失,当心蔬菜中毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。,鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。,
