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1、大连理工大学开发区校区大连理工大学开发区校区管理体系管理体系目目 录录一 方针、目标1二 组织机构图2三 职责3四 食堂人员管理6五 食堂设备管理.12六 食堂食品管理.16七 食堂安全及应急预案.21八 环境与能源管理.25九 食堂监管.27十 食堂教育制度.27一一 方针、目标方针、目标（一）方针1. 工作方针2. 规范化管理、标准化服务。3. 经营方针4. 优质服务求生存，科学管理要效益，拓展业务求发展。5. 质量方针6. 师生至上、服务第一（二）目标学生满意、教职工满意、领导满意、员工满意， “餐饮服务、争创一流” 。1. 食堂软硬件建设达到标准化食堂要求；2. 食堂卫生管理达到食品卫
2、生量化标准；3. 师生满意率大于 95%；4. 重大安全责任事故为零；5. 使用的设施、设备完好率大于 85%。二二 组织机构图组织机构图 注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整饮服中心经理饮服中心经理食堂经理食堂经理采购采购食食堂堂经经理理 服务员服务员保洁组保洁组厨师长厨师长保管保管楼层经理楼层经理安全员安全员洗消组洗消组厨师厨师切菜间切菜间切肉间切肉间主食间主食间凉菜间凉菜间三三 职责职责（一）（一）饮服中心经理饮服中心经理1. 负责本部门的全面质量管理工作，确保部门质量目标的实现；2. 负责部门质量管理体系的策划、实施，确保体系的有效运行；3. 负责主持召开各部门质量分析会议
3、，组织制定不合格服务的纠正措施和改进措施，并予以实施；4. 负责部门员工的考核、管理教育于业务技能培训；5. 负责部门权限内经费开支的审批，保证其资源的提供；6. 负责部门原材料、各种设备的采购审核和基础设施、物资设备的管理；7. 负责部门的安全生产、防火、防盗及预防食物中毒事故发生的管理工作，负责突发事件紧急情况的处理；8. 完成校区交给的各项工作任务。（二）食堂经理职责（二）食堂经理职责1. 教育食堂员工严格遵守国家法律法规，遵守学校和中心的各项规章制度，带领食堂员工搞好伙食质量，调好食堂的主副食品种，确保食堂一日三餐的正常供应。2. 搞好食堂的成本核算，开源节流，节能降耗，堵塞漏洞，控制
4、好成本利率，创办节约型式样，管理好食堂的固定资产。3. 严格管理食堂，合理安排食堂工作人员岗位和制定食堂工作人员目标责任制。4. 认真贯彻执行食品安全法和饮食卫生“五四”制，做好食堂卫生量化管理和工具容器标志化管理，严防食物中毒，保证师生的饮食卫生安全。5. 检查、督促食堂班组的目标责任制落实情况和食堂员工的服务情况，做好食堂员工的思想稳定工作，积极完成中心下达食堂的目标考核任务。6. 组织和协调好食堂与就餐学生之间的关系，经常深入餐厅了解和征求就餐者意见和建议，及时改进食堂工作。7. 负责制定食堂的工作计划、总结及质量管理体系和食品卫生安全管理体系运行情况；做好食堂员工招聘、岗前教育、分工、
5、培训、考核工作。8. 完成中心领导交办的其他工作。（三）楼层经理职责（三）楼层经理职责1. 负责餐厅的环境卫生及餐具保洁工作。2. 负责监督管理餐厅员工的仪容仪表及服务态度，定期对员工进行服务规范培训。3. 检查食堂所有规章制度的执行情况，4. 做好员工考勤工作，掌握员工的出勤情况，严格执行考勤纪律。5. 妥善处理师生对就餐的投诉及意见、建议，保持与就餐师生良好的沟通关系。6. 协助食堂经理做好食堂员工调配工作，确保食堂日常工作顺利进行。7. 配合厨师长订制菜单，对菜品质量现场把关。（四）安全员职责（四）安全员职责在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂的治安、消防等工作。1. 树立对集体生命财
6、产高度负责的精神，提高警惕，严防火、盗、投毒等事件发生。2. 熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。发现可疑情况，立即调查并上报给食堂经理。3. 严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入后厨，发现可疑行为立即制止并上报。4. 熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐患。5. 牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，经常对其检查，防止丢失、损坏。熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。6. 牢记火警:119、匪警：110、学校公安科：62274490（白天）
7、、62274491（晚上） 、校诊所 62274509：的电话号码。手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。（五）（五）厨师长的岗位职责厨师长的岗位职责1. 在食堂经理的督导下，全面负责厨房的组织指挥和烹饪工作。2. 负责厨房的组织领导和业务管理工作，3. 负责厨房劳动力的调配和班组间的协调工作。4. 负责订制菜单，对菜品质量现场把关指导工作。5. 准确掌握原料的结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。6. 以身作则认真贯彻食堂的各项规章制度，保证食堂主副食品种的多样化及营养卫生，让学校师生吃出美味、吃出健康。（六）采购职责（六）采购职责1. 采购员必须遵守国家法律法
8、规和采购制度，认真学习掌握食品安全法，不得违法采购腐败霉变食物。2. 廉洁奉公，精打细算，有计划的采购物资，大件商品（大米、油类、肉类等）必须做到集体议价，及时反馈市场信息。3. 采购物资必须做到货票相符，过磅验收，数量相符。 4. 为保证食品安全，严格按照卫生防疫站要求索取“三证”。5. 与供货商签定供货承诺，明确责任。6. 加强市场考察，采购做到货比三家，要善于总结经验，提高业务水平。（七）保管职责（七）保管职责1. 对入库货品做好验收工作，并记好进货台账。详细记录产品的名称，供货单位，数量，生产日期，保质期等。 2. 入库物资验收及分类存放；3. 库房物品做到勤进勤出，先进先出，定期清仓
9、检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的货品。 4. 保证库房环境卫生，定期清扫保持干燥和整洁；5. 每月末对库房物资进行盘点。四四 食堂人员管理食堂人员管理（一）（一）健康管理健康管理1. 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2. 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作
10、服入厕。5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7. 从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。8. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。9. 凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。10.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。11
11、.需建立并妥善保存员工健康档案，如有人员变动，需及时更新相关材料。（二）培训管理（二）培训管理1. 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2. 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3. 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。4. 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合
12、格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6. 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三）职业道德规范（三）职业道德规范1. 牢固树立为教学、科研、师生员工服务的意识。2. 热爱本职工作，尽职尽责，努力做好各项服务工作。3. 认真贯彻执行食品卫生法和卫生“五四制” ，严防食物中毒事故发生。4. 努力提高烹饪技术，要求粗中求细、细中求精，所做食品美味可口，营养卫生。5. 严格遵守学校和中心的各项规章制度，廉洁奉公，反对以职谋私，假公济私。6. 持人热情，服务主动，态度和蔼，使用文明礼貌用语。7. 开饭时做到工作服干净、整洁、穿戴整齐，注重饮食职工的精神
13、风貌和仪表。8. 勤恳办事，乐于奉献，严于求实，争当无名英雄。9. 团结协作，相互配合，服从领导，友爱同志，共同提高。10.欢迎就餐人员参与管理，接受就餐者的监督。（四）四）处罚规定处罚规定1.卫生方面1) 食堂人员在操作间工作或售饭时，必须衣帽整洁。发现一次不戴口罩、工作帽罚款 100 元。工作服不整洁罚款 100 元，不穿工作服罚款 100元。2) 蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚当事人100 元。3) 在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟，除责令清除外罚款 100 元。4) 夏季穿拖鞋、高跟鞋、背心、短裤头、戴首饰、戒指、故意大声喧哗等行为，发现一次罚款 100 元。5) 售
14、饭时不用食品夹和一次性手套出售直接入口食品，罚款 100 元。6) 食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚责任人 100 元。7) 经食品安全检查使用即将过期原料加工食品罚当事人 100 元。8) 仓库物品杂乱无章，不按规定摆放或有鼠迹无挡鼠板等现象，罚保管员 100 元。9) 食堂主副食品种多样化，高、中、低品种比例为 3/4/3 制作要符合标准。早餐主食要求 10 种以上，副食 10 种以上，稀饭 3 种以上。中、晚餐主食品种要求 20 种以上，副食 40 种以上。不符合标准或不按比例搭配，一次罚厨师长 100 元；每少一个品种罚厨师长 50 元。10)发现一处卫生死角，罚责任人 100
15、元。11)不遵守先洗后切规定，罚责任人 100 元。12)肉不经洗刷加工者，罚责任人 100 元。13)菜洗不干净，罚责任人 100 元。14)菜墩不干净，罚责任人 100 元。15)垃圾不及时清理，垃圾容器脏，不加盖，罚责任人 100 元。16)毛菜间内摆放乱，罚责任人 100 元。17)餐厅地面不干净，罚责任人 100 元。18)餐厅饭桌椅不清洁，罚当事人 100 元。19)餐厅打扫卫生人员，聚众闲谈、违者罚款 100 元。20)蒸车、蒸盘不干净，罚责任人 100 元。21)面案不干净，罚责任人 100 元。22)炒锅不干净，罚责任人 100 元。23)稀饭车、蒸米车、保温车不干净，罚责任
16、人 100 元。24)菜盘不干净，一次罚责任人 100 元。25)锅台、调料盒、灶具不干净，罚责任人 100 元。26)大、小面盆、菜盆不干净，一个罚责任人 100 元。27)饭勺、菜勺不干净，一个罚责任人 100 元。28)冰箱、保洁柜内脏乱，罚责任人 100 元：生熟不分，一次罚责任人100 元。29)操作间内地面有积水、物品摆放杂乱罚 100 元。30)在操作间内或菜库外择菜，在地上切菜，一次罚 100 元。31)熟食品在出售时未加遮盖，一次罚 100 元。32)菜墩生熟不分；冰箱生熟混放；在冷拼间内加工非直接入口食品，一次罚 100 元。2服务方面1) 服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者，一次（不管任何理由），罚款200 元，临时工立即辞退。2) 与就餐者打架一次，不分先后，有理无理，主动被动，内部外部，罚款 500 元，情节严重者移交公安部门处理；临时工立即辞退。3) 主副食品质量不达标，馒头出现酸、黄、青、夹生，稀饭糊锅，菜咸淡不均，除照价赔偿外，罚责任人 100 元。4) 食品中有苍蝇、虫、杂物等，罚责任人 200 元。5) 出售变质食品，不按规
