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1、夏季食堂安全 操作规范,天津金麦田餐饮管理有限公司范卫召,食品安全 定义,食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,引 言,在食品安全保卫战中，我们的对手或是细菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在，分分钟能让一个餐饮企业倒闭。近期，许多新闻上又一些食堂又被它们攻陷了，我们看看他们的“捷报”。面对这样的敌人，我们怎样做？层层布防，步步谨慎！,引 言,加工制作,保洁,目 录,食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生
2、产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号,1.标识是否齐全警惕“三无产品” 2.生产日期、保质期保证产品新鲜 3.存放条件保证库存安全,采 购,食品标签标志齐全，做工精细,采 购,食品标签切记咬文嚼字,不同采购源需要查验索取的证件,采 购,索证索票建立可溯机制,市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。,采 购,索证索票肉类产品三章两证,定点屠宰专用章,肉品检疫合格章,肉品品质检验合格章,肉品检疫合格证明,肉品品质检验合格证明,食品安
3、全法第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,采 购,索证索票建立可溯机制,必须有专职仓库管理员，台账记录完整规范 留下备查痕迹 便于盘存 保存期限不得少于两年,库 存,台账,1.易腐败变质食品，如肉类、鸡蛋、豆制品 2.周转率低的食品，如粉条、海带、黄花菜,库 存,仓储原则先进先出,保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 分类分架、离地隔墙存放 保管员随时晾晒易潮变质的食品 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；,库 存,基本要求,食品安全法五十
4、四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。,库 存,散装食品,加链接（分类储存物）,库 存,冷藏库规范,容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。,库 存,冷藏库规范,加 工,感官检查肉类,贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄移位 散黄蛋：蛋黄膜分解 浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体 臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌分解，可出现恶臭味 黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点,加 工,感官检查鸡蛋,加 工,冷冻食品解冻,2015年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名
5、食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。,本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。,案 例,夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。 清洗时要在流水下搓洗。 短时焯水可去除80%左右农残。 流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟,农残合格率： 豆类茄果类白菜类绿叶蔬菜类根茎类葱蒜类瓜类菌类。,加 工,蔬菜清
6、洗，减少农残,分,加 工,分开加工，防止交叉污染,加 工,防止外来污染,烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工 均匀翻炒，充分加热中心温度达到70以上 禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品,制 作,加工后的食物应及时食用或冷藏。 常温下食物存放不超过2小时。 食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60或低于5的条件下存放，再次利用需复热。,备 餐,关键控制点时间、温度,2014年9月29日上午10时，某医院陆续接诊56名企业工人，患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手
7、脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当单位午间餐，怀疑食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查，午餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。,违反餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于5的条件下存放”。,案 例,分 餐,卫生要求,分 餐,卫生要求,容器：密闭专用，使用前清洗消毒，菜品小样自然冷却至常温； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。,留 样,基本要求
8、,推荐餐饮具消毒方法及要求,消 毒,洗刷间消毒流程 餐具消毒流程 抹布消毒流程 刀具案板消毒流程,视 频,你做到了吗？,2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。,食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。,案 例,消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 消毒后的餐饮具要自然滤干
9、或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,保 洁,环境卫生,6T工作法,环境卫生,整洁、规范,环境卫生,整洁、规范,严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。,门禁安全,防止恶意伤害事件,患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,人员管理,健康管理,取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗
10、位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。,经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，说明这起食物中毒源于2名厨师的带菌感染。,案 例,禁止穿工作服上卫生间,人员管理,个人卫生管理,人员管理,个人卫生管理,在下列情况下应洗手： 处理食物前 上厕所后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 处理动物或废物后 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清
11、洁任务)后 处理生食物后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后,人员管理,工作人员手卫生,2014年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。,本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。,案 例,强化责任追究 刑事、行政 明确建立最严格的全过程的监管制度 阳光厨房 追本溯源,严惩重处 史上最严,2015年新版,结 语,天网恢恢，切勿违规麻痹心理，必须摈弃,谢,范卫召 2016.06.09,
