儿童营养之营养课件

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1、儿童营养之营养基础知识,一、营养素 (一)定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。,(二)分类 营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。,(三)膳食营养素参考摄入量(DRIs) 这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A

2、1)和可耐受最高摄人量(UL)。 1平均需要量(EAR)：可以满足某特定性别、年龄及生理状况中50个体需要量的摄人水平。,2推荐摄人量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数 (97-98%)个体需要量的摄入水平。 3适宜摄人量(AI)：该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。 4可耐受最高摄人量(UL)：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。,二、能量 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。 个人如果膳食中能量供给不足，则会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能量变成脂

3、肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。,儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面： 1基础代谢 人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中，维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。 婴儿55kcal/kg.d 7岁44 ，12岁30 ，成人25-30,2摄取食物、排泄废物 食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。 此外，排泄废物也会丢失一些能量。,3生长发育 儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量与生长的速度成正比，成人已发育

4、成熟，就省去了这项能量消耗。 4从事劳动和活动，这是人体能量消耗中最主要的一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的能量也不,同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量消耗要大得多。 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。 能量的食物来源 能量来源于产热营养素。 氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。,三、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。 (一)蛋白质的生理功能 1构造新细胞、新组织 人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋白质占体重的百分之五十，人脑功

5、能越复杂的部位蛋白质含量越高。,皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋白质；儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须,从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。 2修补组织 3调节生理功能 蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。如，人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂,酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用，新陈代谢才能沿着定的途径正常进行。 4供给能量

6、蛋白质可提供能量但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源。,(二)蛋白质的组件氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。,1必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。,四

7、、脂 类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。 脂类的功能如下： 1储存能量,人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。 2保护机体脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。,3构成组织的成分 类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。 4促进脂溶性维生素的吸收 维生素A、D、E、K等不溶于水

8、而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。,5提供必需脂肪酸 必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。 6增进食欲 在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。,(二)脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 1必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。,(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸

9、缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。,(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 五、碳水化合物 碳水化合物又称糖类。 要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖类。单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，,双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。 多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。 中国居民膳食指南，提出“食物多样，谷类为主”。在中国营养协会制订的膳食

10、宝塔中，最底是五谷杂粮。,谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分解为葡萄糖。另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白质，维生素B族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类为主。 不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，,比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕动缓慢，造成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。 但是如果膳食纤维摄入过多，会影响矿物质如铁、钙、锌等的摄入。,什么时候宜补充糖类 （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类 （1）孩子刚吃饱以后，以

11、免摄入热量过多。,2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。 提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指数很高。血糖生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。 膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉面包为100，而全麦面包为69。所以，不宜经常吃膨化食品。,六、矿物质 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。 1.生理功能 （1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。,（2）无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。 （

12、3）无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 （4）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。,（5）无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。 2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 （1）钙 生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功,能。骨骼以外的钙虽然仅占1左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。 钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。,海产

13、品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。 芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。,钙的需要量： 出生6个月，每天需要400毫克。 712个月，每天需要600毫克。 13岁，每天需要600毫克。 38岁，每天需要800毫克。,（2）铁 生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。,食物中铁的吸

14、收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达1122。 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中,含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,（3）锌 生理功能 锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，已知锌与60种

15、以上的酶有关；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。,锌的食物来源 锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。 缺锌主要表现为异嗜癖。,锌缺乏症的主要表现： 生长发育迟缓。 体虚多汗。 口味异常、偏食。,（4）碘 生理功能 碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。 甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。 碘缺乏症 在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。 据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。,七、维生素 1.生理功能 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性两大类。,2.儿童较易缺乏的维生素 （1）维生素A 维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系：在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫做视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者接受弱光刺激，其中的感光物质称“视紫红质”，维生素A是视紫红质的重要组成成分。,