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1、第二讲 幼儿营养与膳食卫生,概念,营养：是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。 膳食：是指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。 营养素：营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。目前已知的必需营养素有40多种，概括为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。,幼儿营养与膳食卫生,第一节 幼儿营养基础 第二节 幼儿合理营养 第三节 幼儿膳食搭配 第四节 幼儿膳食调查,幼儿营养基础,一、营养素与热量 （一）营养素（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐） （二）热量 二、各类食品的营养价值,营养素
2、之 水,1、生理功能： （1）细胞的主要成分 （2）代谢媒介 （3）润滑作用 （4）调节体温 （5）参与物质吸收、运输及排泄。,2、儿童的需要量：各年龄儿童每日水的需要量大致如下：0-1岁120-160毫升/每公斤体重；2-3岁100-140；4-7岁90-110。,营养素 之 蛋白质,1、生理功能： （1）构成细胞和组织 （2）调节生理功能 （3）增强抵抗力 （4）提供热量 （5）提高记忆力,2、必需氨基酸：体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。成人8种（亮、异亮、赖、苯丙、苏、色、蛋、缬），儿童还需组氨酸，共9种。,营养素 之 蛋白质,3、蛋白质生物价氮在体内的储留量吸收量10
3、0%（蛋白质一般含有16%的氮，通过测定摄入的食物和排泄物中的含氮量来间接判断蛋白质在机体内的代谢情况。） 4、蛋白质的互补作用：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以相互取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。,营养素 之 蛋白质,5、食物来源：动物性食物：乳、蛋、肉、鱼含量丰富，品质优良；植物性食物：豆类及其制品。 6、儿童对蛋白质的需要量：动物性蛋白质和豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。儿童膳食中蛋白质所供的热能，应占每日总热能的1214。,营养素 之 脂肪,1、生理功能： （1）贮存和供给能量 （2）构成身体组织 （3）保护机体，保温 （4）提供必需脂肪酸 （5）促
4、进脂溶性维生素的吸收 （6）促进食欲，增加饱腹感。 2、食物来源：动物油脂、植物油。 3、儿童对脂肪的需要量：占每日热能总量的2530。,营养素 之 碳水化合物,1、生理功能：（1）供给热能（2）构成组织（3）维持心脏和神经系统的正常功能（4）合成糖原，贮存能量（5）抗生酮作用（6）减少蛋白质的消耗。 糖类中的膳食纤维虽不能被人体消化吸收。但却具有多种生理功能：(1)增强肠道功能。（2）降低血浆胆固醇。（3）降低餐后血糖。（4）控制体重。（5）对抗有害物质。（6）维持肠道正常菌群。,营养素 之 碳水化合物,2、食物来源：粮谷类食品（是主要供给热量的食物）、根茎类食物、乳类食品、蜂蜜、水果、蔬菜
5、、白糖、红糖。 3、儿童对糖的需要量：儿童需要糖类比成人多。1岁以内每日公斤体重约需12克，2岁以上约需10克。中国营养学会建议，婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热量的5560。,营养素 之 维生素,1、维生素缺乏的常见原因：（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多（2）体内吸收障碍，如胃肠疾病使维生素的吸收利用降低；膳食中脂肪过少、纤维素过多减少维生素的吸收等。（3）需要量增加，如婴幼儿、乳母、孕妇、疾病恢复期病人对维生素的需要增高而未及时补充，易出现缺乏症。2、儿童较易缺乏的维生素：八种-维生素A、B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C、D等。其中与生长发育有密切关系，又较易缺乏有5
6、种（维生素A 、C、D，维生素B1、B2 ）,儿童易缺乏的维生素,儿童易缺乏的维生素,儿童易缺乏的维生素,营养素 之 矿物质（无机盐）,1、生理功能： （1）构成人体组织 （2）维持机体酸碱平衡及组织细胞的渗透压 （3）调节心脏及神经肌肉的兴奋性 （4）是很多酶的激活剂和某些激素的成分 2、儿童易缺乏的无机盐,儿童易缺乏的无机盐,儿童易缺乏的无机盐,热量,热量即能量，是人体进行生理活动和生活活动所需要的动力来源。 能量单位：营养学中一般将“kcal”（千卡）作为能量的单位。1“kcal”相当于1000克水由15升高1所需要的热量。目前国际上多采用焦耳（KJ）或兆焦耳（MJ）作为能量单位。 人体
7、能量的来源产热营养素。三大产热营养素所产生的能量：每克碳水化合物在体内氧化能提供4千卡热量；每克脂肪能提供9千卡热量；每克蛋白质能提供4千卡热量。三大产热营养素每日所提供的热量应占总热能百分比分别是：糖类为55%65%、脂肪为20%30%、蛋白质为10%14%。碳水化合物应作为为能量的主要来源。,各类食品的营养价值,1、粮食与豆类 2、蔬菜与水果 3、乳类食品 4、肉鱼禽蛋类 5、食用油和糖,幼儿合理营养,一、合理营养与平衡膳食 二、婴儿喂养 三、幼儿膳食,合理营养与平衡膳食,合理营养：指膳食中的供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。 平衡膳食：即合理营养在膳食方面的具体体
8、现。把各种食物组成一种符合人体需要的膳食结构，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间达到平衡的关系。,合理营养与平衡膳食,合理营养包括四个方面的内容： 1、膳食中含有机体所需要的一切营养素和热量； 2、 摄入的食物满足身心需要，食物易消化，并促进食欲 3、 食物中不含对机体有害的物质； 4、 按时、有规律地摄入食物平衡膳食的具体要求包括：各种营养素和热量的平衡，各种氨基酸的平衡，酸碱平衡和各类食品的平衡等。,中国居民膳食指南.2007,指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正
9、常人群。1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南.2007,特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。 孕前期妇女膳食指南 一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 二、常吃含铁丰富的食物 三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 四、
10、戒烟、禁酒 哺乳期妇女膳食指南 一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 二、适当增饮奶类，多喝汤水 三、产褥期食物多样，不过量 四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 五、科学活动和锻炼，保持健康体重,中国居民膳食指南.2007,特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。 0月-6月龄婴儿喂养指南 一、纯母乳喂养 二、产后尽早开奶，初乳营养最好 三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 四、给新生儿和1月-6月龄婴儿及时补充适量维生素K 五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 六、定期监测生长发育状况,中国
11、居民膳食指南.2007,特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。 6月12月龄婴儿喂养指南 一、奶类优先，继续母乳喂养 二、及时合理添加辅食 三、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 四、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 五、定期监测生长发育状态,中国居民膳食指南.2007,特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。 1岁3岁幼儿喂养指南 一、继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样 二、选择
12、营养丰富、易消化的食物 三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 四、在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 六、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 七、定期监测生长发育状态,儿童的平衡膳食基本上包括六大类食品：五谷类、动物性食品、豆类与奶类及制品、蔬菜、水果、烹调油类。,学龄前儿童膳食指南,一、食物多样，谷类为主 二、多吃新鲜蔬菜和水果 三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 四、每天饮奶，常吃大豆及其制品 五、膳食清淡少盐，正确选择零食 六、食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长 七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 八、吃清洁
13、卫生、未变质的食物,婴儿喂养,（一）母乳喂养 （二）辅食添加 （三）人工喂养,母乳喂养,（1）母乳中营养物质最适合婴儿的生长发育。 （2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用。 （3）母乳喂养经济、方便、卫生。 （4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育。 （5）哺乳可促母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。,辅食添加,添加辅食的目的： （1）补充乳类的不足 （2）增加营养以促进生长发育 （3）为断奶做准备。 添加辅食的原则：由少至多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。,幼儿膳食,（一）幼儿膳食的特点 （二）幼儿膳食的配制原则 （三）集体儿童的膳食,幼儿膳食的特点,1、主食开始以米面为
14、主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人 2、对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同 3、各年龄阶段幼儿的膳食特点表现不一,幼儿膳食的配制原则,1、食品多样 2、合理搭配 3、科学烹调 4、少量多餐,集体儿童的膳食,卫生要求 ：（1）符合幼儿的营养需要（2）适合幼儿消化能力（3）能促进食欲（4）清洁卫生（5）考虑市场供应和经费收支。,集体儿童的膳食,膳食计划 （1）选择食物种类 （2）计算数量 （3）制定食谱 （4）讲究烹调技术，注意饮食卫生,集体儿童的膳食,制订科学膳食制度 （1）饮食次数和间隔时间 （2）食物数量的分配 创设健康的膳食环境 （1）生理环境 （2）心理环境,集体儿童的膳食,培养良好的
15、饮食习惯（1）定时进食，食前有准备 （2）饮食定量，控制零食（3）不偏食，不挑食（4）固定场所进食，专心吃饭（5）注意饮食卫生和就餐礼貌,幼儿膳食搭配,一、膳食计划与食谱 二、膳食科学调配 三、 膳食烹调,请制定一份幼儿园一周食谱,并将一日三餐的主要食物名称、数量及烹调方法列成表格。,膳食科学调配,营养充足原则 平衡互补原则 以幼儿为本原则 因地制宜原则 收支平衡原则,膳食烹调,考虑幼儿膳食特点 讲求烹调方法,幼儿膳食调查,一、 膳食调查方法 二、 膳食营养计算,膳食调查方法,询问法通过详细询问，掌握35天幼儿每人每日所吃食物的种类和数量。 查账法运用查帐的方法查出幼儿园每日消耗的食物各类和数
16、量，用餐人数 称量法将园内每餐各种食物所消耗的数量（包括生食量、熟食量和剩余量）都称量记录，连续称量35天，再将称量的结果分类综合，计算出每人每日食物消耗量,膳食营养计算,步骤 1、求幼儿园各类食物总的实际食用量总的实际食用量净食量生食量熟食量净食量熟食量剩余量 2、求每人每天各种食物实际食用量每人每日实际食用量总的实际实用量用餐总人数调查天数 3、求每人每日从膳食中得到的营养素和热量根据每人每日实际食用量，查找食物成分表（参见教材）的相应食物品种，计算并累加出每日各种营养素和热量的摄入量。 4、分析评价求蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比例，以及优质蛋白占总蛋白量的比例，将实际摄入的每种营养素和热量与供给量标准相对照，提出分析与改进建议。,思考,名词解释：蛋白质生物价 蛋白质互补作用 必需氨基酸 供给量 合理营养 如何实施幼儿合理营养？3 为什么强调母乳喂养，如何添加辅食？4 幼儿常缺乏哪些营养素，应该如何补充？5 如何搞好幼儿膳食调配和膳食的配制？6 结合本地幼儿园实际情况,试制订一份幼儿健康食谱。,
