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1、常规糕点面包的保鲜技术,广益食品添加剂实业有限公司2010年5月4日,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,2,几个概念,何为食品的保鲜？它与食品防腐是一个概念吗？您如何处理延长食品的保质期呢？,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,3,延长食品保存期的常规思维,1. 思维局限 传统思路认为，糕点面包的保鲜仅指食品的防霉，只要不长霉，一切都“OK”。这样的思路过于狭隘，导致对食品的处理方法不当，结果不佳。 那么，食品保质期的延长不仅仅指食品防霉，牵涉的范围比较广，包括食品防治微生物（细菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。,201
2、0春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,4,延长食品保存期的常规思维,2. 方法局限 由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面，那么很多厂家的处理方法也就比较有限了，最常规使用的方法是：加大防腐剂使用量，或数种防腐剂联合使用、增加紫外线杀菌。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,5,延长食品保存期的常规思维,3. 效果不佳 尽管上述集中方法结合使用，依然难以达到应有的效果，例如有的客户可能将丙酸钙、脱氢、山梨酸都按照国家规定最大使用量或稍微超标的方式添加，结果还是出现长霉的现象；而且在质量监督局抽检的时候，会出现防腐剂超标，而被罚款或被媒体曝光的情况。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流
3、会资料,6,究竟该如何有效的进行 蛋糕、面包的保鲜呢？,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,7,“蛋糕、面包”易出现的问题,1.霉变 现象： 在成品存放过程中，在蛋糕表面出现的白色、黑色、青色、灰色等绒毛状，呈现圆点或者圆片形状的物质，且此类物质繁殖比较快。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,8,“蛋糕、面包”易出现的问题,1.霉变,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,9,1. 霉 变,原因： “欧式蛋糕”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染，霉菌类型微生物，加之产品有较高含量的水分，容易引起霉变。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,
4、10,1. 霉变,霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,11,1. 霉 变,风险： 影响产品形象，危害企业品牌，危及企业生存。易感染产品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会
5、资料,12,“蛋糕、面包”易出现的问题,2. 发酸、变臭、拉丝 现象：在成品存放过程中，食品表面发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,13,2.发酸、变臭、拉丝,“蛋糕、面包”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,14,2. 发臭、发酸、拉丝,风险：影响食品质量、危机消费者安全、危机企业品牌、危机企业生存易感染产品
6、：水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,15,3. 淀粉老化,现象：蛋糕、面包在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。 原因： 在贮存过程中，淀粉会发生老化，水分流失，口感变得粗糙。 风险： 产品食用品质大大下降，货价期变短。 易感染产品：面粉含量高，油脂含量高的产品，如面包、重油蛋糕类产品。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,16,4.油脂酸败,现象：含有油脂的食品，在食用时，散发出油溢味，影响消费者食欲。 原因：（1）选用了不合格的原料； （2）原料油脂在贮存过程中由于氧气
7、、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。 （3）食品中含有的油脂成分，在存放过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。 风险：油脂产生让人不愉快的哈味，影响食用品质和食用安全。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,17,广益公司“蛋糕、面包”保鲜的经验,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用2. 抗淀粉老化3.油脂氧化酸败问题的解决,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,18,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,a.两个概念： 内控：采用配方中添加防腐剂进行防腐；外控：通过控制产品外部环境进行防腐,2010春季华南地区烘焙食品技术交流
8、会资料,19,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,b.如何进行有效的内控防腐保鲜？ 选择高效食品防腐剂，如广益牌蛋糕保鲜剂。 蛋糕本身并不具备抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐剂可以提高蛋糕本身对微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生长；防腐剂均有最佳作用条件，常规食品酸碱平衡偏向于若酸性，大部分防腐剂单体均不能够发挥最大的防腐效果；同时，防腐剂单体抑制微生物范围较窄，单独应用效果较差。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,20,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,B1.广益牌蛋糕保鲜剂 该产品是由多种防腐剂与各种增效剂经科学配方、特殊工艺精制而成。作用机理是通过破坏各种有害微生物
9、的细胞壁，细胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各种霉菌及其他腐败菌的生长。由于防腐剂单体的抑菌谱窄，单独的应用效果差，本品经过我司技术员无数次实验验证，得出各种防腐剂和增效剂的最佳配比。使得单一的防腐剂用量很少也能达到很好的防腐保鲜效果，不必担心产品的安全问题。 使用量：按照食品总量计算，添加0.5%； 使用方法：（1）将蛋糕保鲜剂与蛋黄派配方中的液体部分（如：水、蛋液等）先混合均匀，然后再按照产品正常生产程序进行操作即可； （2）将蛋糕保鲜剂与面粉一同过筛，混合均匀后按照产品正常生产程序进行操作即可。 使用效果：该产品能够对蛋糕体系进行微调，使得防腐药物在最佳条件下发挥抑制微生物繁殖的功能（不
10、能够杀菌）,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,21,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,B2. 广益牌面包保鲜剂 该产品是选用乳化剂和防腐剂为原料，采用微胶囊技术制备而成。具有对发酵影响小，防腐效果好的特点。该产品壁材在常温下是固体形式，将防腐剂进行包裹，不会与酵母直接接触，因而对酵母发酵影响小；在高温烘焙过程中，壁材熔化，防腐剂被释放出来，起到了防腐作用。该产品作用机理是通过破坏各种有害微生物的细胞壁，细胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各种霉菌及其他腐败菌的生长。 使用量：按照食品总量计算，添加0.1%； 使用方法：将 面包保鲜剂与配方中的液体部分（如：水、蛋液等）先混合均匀成为
11、悬浮液，然后再按照产品正常生产程序进行操作即可。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,22,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,使用效果：该产品能够对面包体系进行微调，使得防腐药物在最佳条件下发挥抑制微生物繁殖的功能（不能够杀菌）；同时，降低防腐剂对面包酵母的发酵影响，大大节省面包酵母的投入量，或节省发酵时间。 例如： 法式面包烘焙时表面温度超过130，一些防腐剂如山梨酸、脱氢乙酸会升华，使得防腐剂在表面残留少，防腐效果不佳。广益牌面包保鲜剂是科学复配的微胶囊产品，突破了传统防腐技术，对有效成分进行了包埋保护，使有效成分最大限度保留，增强防腐能力。,2010春季华南地区烘焙食品技术交
12、流会资料,23,面包保鲜剂的构造示意,A是微胶囊壁材，B、C是防腐有效成分,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,24,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,c.如何有效进行外控防腐？ （1）清洁生产 欧式蛋糕最容易出现微生物污染的环节：冷却和包装两个工序。如果这两个工序卫生控制不恰当，将直接导致产品初始菌落数增加，产品更加容易霉变。因此，保持空间、场地、设备、人员等的卫生，可以在一定程度上延长法式面包的防腐期。 可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧对空气杀菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭对设备杀菌；紫外线对食品表面杀菌；操作人员戴口罩、一次性卫生手套等。 环境要求：二次更衣，冷却与包装专间，紫
13、外线杀菌灯，臭氧，操作台或包装机械消毒。人员要求：三白，即洁白干净的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。 几个参数：室温25 ，湿度5060%。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,25,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,（2）喷涂防腐液选择高效的防腐液，如广益牌液态保鲜剂（糕点专用）。使用量：按产品总量计，喷涂量为0.3%0.8%；例如：35g/个的欧式蛋糕，每个蛋糕喷涂量按照0.5%计算，1L液态保鲜剂（糕点专用）可处理欧式蛋糕200kg。 使用方法：产品包装入口处进行表面均匀喷涂。 效 用：足量的液态保鲜剂，在一定程度上，能够有效抑制和杀灭蛋糕表面附着的二次污染微
14、生物（抑制和杀灭）。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,26,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,27,1. 防霉内、外控结合防腐技术的应用,缓释型外控食品保鲜剂缓释型外控型食品保鲜剂是一种能缓慢挥发防腐气体的小包（片剂），与食品一起密封包装，利用挥发出来的防腐气体抑菌、杀菌而起到防腐保鲜的一种保鲜剂。市面上该种保鲜剂叫外控型食品保鲜剂、鲜度保持剂、品质保持剂、酒精保鲜剂等。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,28,产品规格：袋装192g蛋糕，水分含量17.8%，水分活度（25）0.7523； 存放条件：温度28，湿度80%，O
15、PP材料密封包装。,18天后,90天后,空白 未加任何保鲜剂,添加广益牌蛋糕保鲜剂和配用广益WK-150外控型食品保鲜剂,长霉,完好,用于欧式蛋糕的实际例子,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,29,2. 抗淀粉老化,2.1. 从配方上进行调整 A. 选择合格的原料； B. 增加鸡蛋、油脂添加量； C. 适当增加产品的含水量； D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麦芽糖醇等。 2.2. 从工艺控制入手 A. 物料混合一定要均匀，不能够形成面筋； B. 选用透水率低的包装材料。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,30,2. 抗淀粉老化,2.3. 选择抗老化性能好的添加剂如广益牌蛋糕
16、改良剂 本品是采用各种乳化剂、增稠剂、膳食纤维等科学配比，采用了超微粉碎、微胶囊等先进的技术手段处理，具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。 使用量： （1）妙芙、磨堡、布朗尼等重油蛋糕，按成品总量计，0.3%0.5%； （2）戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷、蛋黄派等，按成品总量计，0.1%0.3%。 使用方法: 与面粉或鸡蛋拌合均匀，按照正常生产工序加入即可；,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,31,2. 抗淀粉老化,使用效果: 本品具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳
17、定气泡的作用，延缓蛋糕老化(能显著缓解欧式蛋糕的老化，使产品2个月或更长时间不出现老化，掉渣现象)，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。同时，用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷等蛋糕，稳定组织，增大体积，口感更细腻松软。,2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料,32,3.油脂氧化酸败问题的解决,3.1 选用合格的原料 原料油脂使用前要经过检测，确定过氧化值和酸价符合有关国家标准后方可使用。 3.2 尽量减少促进油脂氧化酸败的因素 微生物、光、热、有色金属等都可以促进油脂的氧化酸败。 3.3 选择优质、高效的食品抗氧化剂，如广益牌液态烘焙抗氧化剂。 选择抗氧化剂添加时，要明确原料油脂中所使用的抗氧化剂种类和量，以规避触犯法规的风险。,
