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1、各种复合调味料的配方（重量，%）,（1）五香粉：桂皮43，八角15，陈皮6，小茴香5，花椒25，沙姜6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。（2）香辣粉：辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。（3）咖喱粉：姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芜荽子3。此粉色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。,（4）芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独特。 （5）怪十香：姜黄9.5，沙姜9.5，生干姜19.0，辣椒14.3，八角14.3，桂皮7.1，花椒9.5，丁香4.8，香椿7.2，芜荽籽4.8。辣根
2、,Wasabia japonica,香味,第一节 嗅觉生理学,嗅觉,嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 香气是混合物所致 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,几种食品中嗅感物质的组成,食物的气味多是由多种挥发物质所组成,香气值（FU）,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。 香气值（FU）嗅感
3、物质浓度阈值 FU1.0，该物质不引起嗅感。 FU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。,气味的分类（一）,物理化学分类法 Amoore的分类法 樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味由这些原臭复合而成。 Harper的分类法 分成44类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。,气味的分类（二）,心理学分类法Schutz和Wright的分类法（P104） 按嗅盲分类法 嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。 Amoore的原臭理
4、论（类似于三原色理论） 表33 嗅细胞受体理论 嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有1000种，每个嗅细胞只表达1种或几种受体基因。,心理学分类法,先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基难来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。一种是使用语言的描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。Schutz采用轮廓法，归纳出9种因子： A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物;B因子为香味； C因子为醚味，含氧元素，属植物气味； D因子为香甜味，像动、植物气味的结合; E因子为油脂味，含N元素，属动物气味， F因子为焦味； G因子为烧硫磺味， H因子为臭树脂味， I因子为金属味等。,嗅
5、细胞受体理论得到了证实,2004 嗅覺生理诺贝尔奖,琳达巴克(Linda Buck, 1947- ）,理查德阿克塞尔(Richard Axel, 1946-),琳达巴克 国籍：美国 学位：美国得克萨斯大学医学博士 获奖年龄： 现任职地点：美国西雅图弗雷德哈钦森癌症研究中心 理查德阿克塞尔 国籍：美国 出生：年月日 学位：美国约翰霍普金斯大学医学博士 获奖年龄：岁 现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德休斯医学研究所,因为他们发现了包含个不同基因的大型基因家族，使我们能理解“人类为什么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆“。,嗅上皮中存在约有万个可被嗅质激活的神经细胞
6、（神经元）嗅感受器。每个嗅感受器的顶部有余根特化的纤毛，纤毛埋在覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异的蛋白质，称为受体，当嗅质与这些受体结合后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种信号沿着神经细胞的轴突传送至位于脑前部的嗅觉信息的交换站-嗅球，在嗅球中经过加工后传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。,单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内，它又与结合蛋白（蛋白）耦联。这些基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质分子所激活。
7、 -(阿克塞尔和巴克年在细胞),嗅感受器,单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。已经被确定的嗅质有万种，按基本特性相近，嗅质可以分为若干大类。通常每一神经元对同一类嗅质中的几种都敏感，每种嗅质又可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合的编码方式是人类可辨别并记忆多达10000种气味的基础。,嗅球,嗅球有约个明确的微区域嗅小球，数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅受体的嗅感受器细胞的轴突聚集于嗅球中的同一嗅小球。在嗅小球中，同种嗅感受器的轴突与单个僧帽状细胞发生联系，而僧帽状细胞再将嗅觉信号传递到大脑皮层的不同微区域。被某种嗅质激活的几种嗅感受器所产生信号最终在皮层被整
8、合加工成与该气味相对应的特定模式，从而使人分辨并意识到是这种气味。,当嗅质和受体结合后，通过纤毛膜内的蛋白激活腺苷酸环化酶，产生环化腺苷酸（），后者作为细胞内第二信使激活纤毛膜上的离子通道。离子通道的开放使纤毛膜去极化，当去极化到一定程度，纤毛便兴奋并发放神经冲动。同时，蛋白也可以通过激活磷酸酯酶，产生三磷酸肌醇（）作为第二信使，激活离子通道以及之后的神经兴奋、冲动发放等环节。阿克塞尔和巴克通过记录单个嗅感受器的电信号又揭示，单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。,嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水平又很低。,他们没有直接寻找受体蛋白，而是搜寻仅在鼻腔上皮表达
9、的基因。三个设想： 第一，根据其他实验室的结果，嗅受体分子非常类似于眼内光感受器细胞表达的一种分子视紫红质。因为视紫红质属于蛋白耦联受体，这类受体都具有跨膜七次的特征结构，也具有共同的保守序列。巴克便用蛋白耦联受体所共有的保守序列作为探针去筛选大鼠基因库。 第二，巴克假定嗅受体成员属于一个蛋白家族，于是她致力寻找具有某些相似性的基因群。 第三，这些基因必须只在嗅觉系统上皮组织中表达。这三个设想大大减少了他们的工作量，并最终使他们成功地检测到包含上千个嗅受体基因的新的基因群。,嗅觉特性,1. 敏锐 个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味. 犬类和鳝鱼的嗅觉比普通人的嗅觉约灵敏100万倍，
10、2. 易疲劳适应和习惯 疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。 3. 个体差异大 对气味不敏感的极端情况-嗅盲 4. 阈值随人体状况变动 疲劳, 营养不良,生病时会引起嗅觉功能降低.,嗅觉对身体的影响,(1)呼吸系统-主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时不自觉地深长吸气闻到可疑气味时呼吸短而强，等等。 (2)对消化器官的影响-美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动. (3)对循环器官的影响-良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，除了药理作用外，气味也有影响。 (4)对生殖器官的影响-许多动物是通过信息素的气味来
11、寻找配偶的。有些气味能促进子宫运动，有的则仰制、甚至会引起流产。 (5)对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快神情气爽，有解除过度紧张、疲劳的感危而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。,经典嗅觉理论(Theory of olfaction),1.化学理论气味分子的大小、形状及电荷差异等。2.酶理论 3.振动理论,嗅觉的化学理论,1。立体化学理论（锁和钥匙理论）化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体空间位置也有差别。2。外形功能团学说具有特殊功能团的化合物分子吸附在嗅细胞表面，形成定向和有序的状态。否定受体的
12、存在。,立体化学理论,一、化合物的结构特征和气味（A）功能团 （B）立体异构 二、基本嗅感和化合物的结构特征,第二节 气味与化合物的分子结构 Odor and structure of compound,一、化合物的结构特征和气味,发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团 （原子）。发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。发香原子：位于元素周期表中族 族。如：P, As, Sb, S, F。,A 功能团,（1）醇类 C1C3的醇有轻快的香气，如甲醇香气清爽 C4C6的醇有近似麻醉的气味, 如丁
13、醇醉人的香气 C710的醇呈芳香味，如庚醇葡萄香味 C10以上逐渐无香味。 不饱和醇一般香味更强。,A1 脂肪族含氧化合物,（2）醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气。,丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-2有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸馊味； C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 低级不饱和酮有一定的刺激味，分子量较大的不饱和酮一般有良好气味。（P118）,（3）酮类,（5）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。,（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果
14、香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,A2. 芳香族化合物此类化合物多有芳香气味。如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）,A3. 萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）A4. 含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,A5. 含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸
15、胺）等，且有毒。A6. 杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。,B几何异构和旋光性会对气味产生影响,旋光P126顺反,二、基本嗅感和化合物的结构特征,有气味物质的一般特征：具有挥发性；既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在26300之间。,气味学把植物气味信号定名为五种“气味语言”，即： 1.邀请语言：花香引诱昆虫传粉，瓜果成熟后的芳香邀请鸟兽吃它为其播种； 2.警告语言：植物平时散发的气味，不让动物和微生物伤害它，意思是“我有毒”； 3.驱赶语言：当动物接触它或伤害它时，它散发出比平时更浓烈的气味，以赶走它们； 4.呼救语言：有些植物，当使用驱赶语言无效时，就发出求救语言，通知邻近的同种植物帮助它； 5.应答语言：邻近植物接到求救气味时，在自身未遭虫灾时也发出驱赶语言（气味），帮助受害者驱赶敌人。,味与药性,1药味甘淡者为滋补药，兼有香味者有杀菌作用，香味愈浓杀菌力愈强；2味辛，嗅之有刺鼻香味者杀菌力最强且广谱；3味苦，嗅之有刺激臭味者能杀虫、杀菌抑菌，多有毒性； 4味苦涩，嗅之有酸香味，杀虫力强，亦能杀菌，有毒，但能解化学毒物之毒； 5凡难腐的草木皆有芳香，必灭菌；6凡虫害少的草木味必怪异； 7苦味浓烈的药杀菌力强，芳香药中亦多杀菌成份；,
