《食品化学第四章脂类ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学第四章脂类ppt课件（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第四章“脂类月a脂的分类与组成er脂的结构和物理性质er脂的化学性质er.油腋诊质的袁厂方劾a泊脂的加工化学er油脂在食品中的应用41脂的分类与组成诽旨类是生物体内大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。“脂肪是脂类中最重要的一种,是由1个分子甘油和3个分子脂肢酸脱水结合而成的酯,-苯3个脂肥酸分子是相同的,则祢为日油酰,若一朋同则称为混合甘油酯。“根据室温下存在的状态,习惯上将固体状态的甘油称为脂肪,液体状态称为油。脂复合脂类1糕腋衍生脂类512脂的结构和物理性质墓脂的结构:脂肪是三腋酸(C,以上)的甘油酯,即三酰甘油。腋肢市的3个脊防酸可以是相同的,畅可以
2、是不同的,前者称为简单甘油酯,后莹称为混合泊酮。惹月酸挥友所致外多数是元色元味的天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的,如类胡萝卜素脂肪发有确切的熔点和沸点，纯廿楠三日的混合物。b、油脂含不饱和酸越多(双键):近。国为啃肪是Gs油脂的熔点与消化率有关:37,50C,难以消化。d、沸点较高:180-200Ce3、相寺寇度玖求轲:|a4、析光率随分于质量和不何和里乳化:a。乳化的概念:使互不相溶的两种液体如油与_水中的一种坠微滴状分散于另一种液体中称为乳化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为分散相。液滴的直径为0.1-50um间。a2、乳化剂:能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质秘
3、江乳化剂。|3、乳状液在热力学上是不秩定的,常结而减少分散相界面积的倾向,最绘层(破乳)。一般可通辽加入乳化剂耒乳仁茨的结构特点:一般是表面活性物,在结界上具有两亲性,分子中既有亲油的基团,又有亲水的基团,因而它易被吸附在界面上,在分散相周围形成了液晶多层,为分散相的聚结提供了一种物理阻力,从而提高了乳状液的稳定性。5、常用的乳化剂:孩硬脂酸甘油酯,骑脂,莉糕脂肪酯,丙二醇脂肥酸酯。6、应用:牛奶,冰淇淋,鲜奶沪等.4.3脂类的化学性质万脂化(脂解):1、概念:脂肪在酸或酶及加热的条件下水解为腋肪酸及甘油的一类反应。合生成脂肪酸盐(皂)植物油精炼过程中的“脱酸“。(2)动物宰杀后由于酶的作用可以生成游离脂肪酸。(3)动物脂肪在加热精烂的过程中f失活,可减少游离脂肪酸的含量#里i朋李帕酶
