《课题2 腐乳的制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课题2 腐乳的制作（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。,刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。,榨豆浆（生）,煮沸,（边煮边要撇去面上浮着的泡沫）,点卤,盐卤：氯化镁（北方）,石膏：硫
2、酸钙（南方）,豆浆就会凝结成豆腐花,微生物酿造腐乳,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,曲霉,青霉,酵母,毛霉,都是真菌！,一、基础知识：,1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子
3、生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,一、基础知识：,1、关于毛霉： （3）毛霉的来源 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,二、实验流程：,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
4、 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,操作步骤：,1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面
5、丛生直立菌丝。,4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。,7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。,8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆
6、入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,小练习,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,小练习,实例2毛霉的代谢类型( )A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸
7、。答案：D,实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D,小练习,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败
8、变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )红方油方糟方青方醉方白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,小练习,讲解：青方与白方含
9、水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉,方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 。答案：A,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A B C D,方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有
10、酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,例4卤汤中香辛料的作用是( )调味促进发酵杀菌防腐A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,腐乳制作的原理,腐乳酿
11、造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌
12、繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,配制卤汤：
13、配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：小红方：每万块(414116 cm)用酒为100 kg，酒精度15。16。，面曲28 kg，红曲45 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲15 kg，面曲O6 kg，黄酒625 kg，浸泡23 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。b装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲12 kg，黄酒125kg，浸泡23 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒578 kg，糖精15 g，搅匀备用。,腐乳制作的实验流程,(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸
14、水消毒，装瓶时，操作 要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,腐乳制作的实验流程,(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有
15、的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。,控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳
16、品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,
