百饺园冷菜厨师作业指导书

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1、百饺园冷菜厨师作业指导书1、岗位职责岗位职责1.1 能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按菜品作业指导书的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的制作；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5 负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。2、作业流程作业流程2.1 主流程班前会准备工作预制加工卤水加工准备半成品、加工信息沟通餐前检查接单出品收台卫生安全检查2.2 分流程2.2.1 班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2 准备工作工具准备检查设备餐

2、具准备领取原料生料储存2.2.3 预制加工生料加工原料切制调料预制腌制入味水果洗涤2.2.4 卤水加工（酱锅加工）卤水汁加工原料洗净原料卤制熟品再加热2.2.5 准备样品、半成品2.2.6 信息沟通2.2.7 餐前检查2.2.8 接单出品接单确认按量配份装盘出品2.2.9 收台整理调料余料处理清理台面清洗工具、水池擦拭橱窗、展示台台面清理地面清理垃圾擦拭相关设备、墙壁冰箱除霜抹布清洗2.2.10 卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理3、操作细则操作细则作作 业业 程程 序序作作 业业 内内 容容作业规范与质量标准作业规范与质量标准3.1 班前会 时间：上午：9：45 10：00下午：4：15

3、4：303.1.1 点名3.1.2 仪容仪表检 查冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立， 接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、 刚劲有力；冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立， 接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具 体要求如下： 1、工装整齐洁净、工作服、工作帽、围 裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽 直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破 损、短缺； 2、如果有领结要求，领结打法符合规定 标准； 3、如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前 工作服左上方的标志下，口袋上方的3.1 班前会3.1.2 仪容仪表检 查3.1.3 总结前餐工 作情况3.1.4 布置当餐工 作任务位置并保持平整； 4、鞋子干净无污渍破损；

4、 5、头发短而齐整，不留胡须，不配戴任 何首饰； 6、不留长指甲，指甲内无污秽物， 7、秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、 袖口干净、无污渍、灰尘；冷菜厨师与全体厨房员工听取餐厅经理 和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业 中存在的问题的工作总结，表扬工作突 出的员工，并根据餐厅提供的文字信息 对顾客意见进行通报与分析，主要内容 有： 1、对工作突出的员工进行口头表扬； 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、 上菜的速度、菜点的口味、菜点中异 物等问题进行分析； 3、主要岗位作业过程中所处现的误差进 行批评、纠正； 4、对 1 和 2 存在的问题在分析的基础上， 提出具体的修正、改进意见； 5、冷

5、菜厨师应认真听取前厅经理和厨师 长的工作总结，尤其要注意听取对冷 菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意 见反馈，并及时反映本岗位工作中存 在的问题与改进建议。冷菜厨师与全体厨房员工听取前厅经理 和厨师长布置当餐的工作任务与工作调 整，主要内容有： 1、简单传达管理组例会的主要内容与精 神； 2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空 缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作3.2.1 工具准备工具准备可分为三个方面： 1、炉灶用具：手勺、漏勺、油罐子、抹 布等； 2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3、切配、预制加工用具：各种不锈钢 （大、中、小） 、各种塑料调料盒、 墩、

6、刀、废料盒、筷子等；3.2 准备工作3.2.1 工具准备3.2.2 检查设备设 施3.2.3 餐具准备3.2.4 领取原料3.2.5 成品储存所有用具、工具必须符合卫生标准，具 体卫生标准是： 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2、各种调料盒、刀、墩、筷子、抹布应 干爽洁净，无油渍、污物、无异味； 3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应 干净卫生。检查制冰机、冷柜运转是否正常，如果 发现故障应及时排除或报修，检查炉灶 供气（油）路线是否正常。有专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的 瓷盘、碗、碟放置操作台上或储存柜内， 以取用方便为准，并要确保卫生、干净， 码放整齐、便于清洁。1、当值厨师到仓库领

7、取各种食品原料及 调味料，并按原料质量规格书中 规定的质量标准对领取的各种原料进 行品质检验，凡不符合质量要求的一 律拒绝领用； 2、将原料进行分类处理，对需要加工的 原料进行加工； 3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领 取后立即放入恒温冰箱中； 4、主要原料要按预计的业务量在头一天 开列申购单，常规性原料一次性领足， 调味料与辅助性原料可根据具体情况 在下午补充领取一次。将领取的罐头制品、熟肉制品应及时放 置熟品专用的冰柜中保存，做到随用随 取。 3.3 预制加工3.3.1 生料预制1、需要进行预热处理的原料应将粗加工 好的原料在炉灶上用沸水或热油分别进 行焯水或过油处理，预热处理的质量标

8、准可根据菜品作业指导书中规定的 标准执行； 2、需运用其它熟制方法进行加工原料， 则按照相应的标准进行操作，具体标准 按菜品作业指导书中规定的进行； 3、无需加热处理的生食原料，要进行严 格的消毒处理， （消毒一般使用 0.5%3.3 预制加工3.3.1 生料预制3.3.2 原料切制3.3.3 调味酱汁、 油预制3.3.4 腌制入味3.3.5 水果洗涤消 毒的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡 10 分钟，捞出用清水冲净，在进行切割 处理，日式生吃鲜活类不用以上方法， 但也要求严格的卫生条件，保证食品 不受污染） ； 4、加工人员应严格按照熟制的作业程序 与生食原料的消毒操作规程。将预热加工与消毒处理

9、过的生食冷菜原 料，进行刀工切割处理，按菜品作业 指导书中规定的形态要求进行加工。 无论丁、丝、条、块、段、片等，基本 质量标准是： 1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； 2、形态、形状具有美感； 3、不同种类的原料要分开盛放； 4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜 膜封严，或随用随切。根据不同的冷菜品种的需要，调制不同 口味的调味酱、调味汁、调味油等。 1、需要调制的调味酱、汁、油使用的调 味料种类、重量、比例及调制方法按 调味酱、汁、油调制规格书中规 定的具体要求执行； 2、易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应 现调现用，或限时放置冰柜内存放。需要腌制入味的品种应在切割结束后立 即在专用料盒中

10、，按标准菜谱规定 的味型与投料比例投放调味品，拌匀后 用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制 入味。需要洗涤消毒的水果，分别用清水洗涤 干净后，在放入浓度为 0.5%的高锰酸钾 溶液中浸泡 1015 分钟，捞出用清水漂 洗干净，空干水分备用。3.4 卤水制品加 工3.4 卤水制品加 工3.5 样品准备 （成品、半成品 的加工程序）3.4.1 卤汁加工3.4.2 原料洗净 3.4.2 原料洗净3.4.3 原料卤制3.4.4 熟品再加热3.5.1 样品（备份） 的加工陈列3.5.2 准备工作结 束后的卫生要求1、用料：根据卤水制品进行选择； 2、烧制：所用制品放入卤锅中煮制； 3、预热：卤水如果长期不

11、用，则应每天 进行加热处理，晾凉后密封保存； 4、续加料：每次卤制制品结束后，卤水 的味与汤量都将减少，应进行续加料处 理按减少的量根据用料比例添加用料及 水，加热 1 小时，晾凉后密封保存。用于卤水制品的原料大多为动物下水和 肉类，对原料的加工要求比较严格： 1、卤水制品加工有专人负责，领取原料 后应在粗加工间内按动物内脏粗加 工标准进行除渍、除污、洗净处理；2、将洗净的原料在沸水锅里进行预热处 理，捞出控净水。将预热处理过的各种原料一起放入卤锅 内，先用旺火烧开，再用中火保持卤水 沸腾，加热 1.5-2 小时，视其成熟后，捞 出控净卤汁，晾凉备用。将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品 从冰柜

12、取出，放入卤水锅中重新加热， 至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。冷菜厨师有专人负责在明档间进行销售， 并应在开餐前将冷菜（卤水）样品备份 摆放在陈列台上： 1、冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有 冷菜品种调拌好，用不锈钢盆盛放运 到明档冷菜货架上，并将所有品种装 盘后，摆放在陈列台上，加盖，为销 售样品或备份； 2、卤水制品则将加工好的品种搬运到明 档间，将所有品种现场切割装盘陈列 好。完成样品和备份的时间是：上午： 11：15 下午 5：15冷菜厨师在冷荤间加工，销售冷菜制品 的卫生要求如下： 1、摆放在货架上的冷菜必须加盖或用保3.5 样品准备 （成品、半成品 的加工程序）3.5.2 准备

13、工作结 束后的卫生要求3.5.3 明档冷菜加 工销售卫生要求鲜膜密封； 2、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专 用，并严格使用食用酒精或紫外线消 毒处理，墩前加防护罩； 3、工作人员除按规定穿着工装外，在开 餐作业中还应带口罩和一次性塑胶或 塑料膜手套； 4、所有冷菜样品（备份）必须有防护设 施； 5、佩戴口罩及戴塑胶手套的具体时间是：上午：11：00 至最后一个菜销售结束 下午：5：00 至最后一个菜销售结束口罩的卫生标准： 1、洁白干净平整，无油渍污迹； 2、每天进行一次消毒处理。用水洗涤后 的可采用高温消毒，不洗涤的用紫外 线等进行消毒。 3.6 信息沟通3.7 餐前检查3.7.1 工具检

14、查3.7.2 准备工作预 制加工过程的卫生 要求由于冷菜厨房的特性（每餐必是先上菜 品）开餐前必须主动与其他部门进行信 息沟通，了解预定餐情况，以便做好充 分准备： 1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订 情况； 2、了解是否有会议餐外卖预定情况； 3、负责刺身（生吃）菜品加工的厨师了 解海鲜池可以进行生吃加工的原料品 种种类； 4、明档冷菜厨师根据上一个营业日的销 售情况，分析、预测当日或当餐的销 售量。检查的内容主要有： 1、明档冷菜销售岗，生吃冷菜厨师岗的 墩、刀、餐具、抹布是否进行了严格 消毒处理及是否备齐； 2、自动制冰机是否有足够量的冰块准备工作与预制加工过程要保持良好的 卫生状况，

15、废弃物与其他垃圾随时放置 专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以 防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹3.7.3 准备工作， 工作结束后的卫生 要求布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保 持清洁，货架物品要保持整洁有序，并 做到每隔 20 分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、 无杂物，刀具、墩干爽无污渍。所有准备工作结束后，将一切废弃物放 置垃圾箱内，并及时清理掉，对灶台面、 料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫 生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置 固定位置，便于使用，一切与作业过程 无关的物品均应从灶台、料理台上清理 干净。 3.8 接单出品3.8.1 接单确认3.8.2 按量配份

16、无论明档岗、卤水岗、刺身岗、水果品 盘岗、宴席冷菜岗的厨师，接到点菜员 传递过来的点菜单，要首先进行确认工 作，确认工作的内容有： 1、确认菜单上菜品的名称、种类、数量；2、确认顾客桌号标识是否清楚无误； 3、取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边 缘； 4、确认工作应 0.5-1 分钟内完成；确认工作结束，要对制作的菜品按量配 份、装盘： 1、明档冷菜厨师作业时应戴口罩和一次 性塑胶手套，按标准菜谱的配份 用量，取出相应种类与数量的冷菜装 盘，做到准确无误、迅速快捷，一般 应在 1-2 分钟内完成； 2、刺身岗位厨师作业时应戴口罩和一次 性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合 生吃食品规格与卫生要求，如有质量 问题，立即退回海鲜池。如无质量问 题，则迅速对原料进行切割加工，放 置配好冰块的餐具中，夹上桌号夹， 取适量已调好的专用调味汁盛味碟中， 通知传菜员取菜上桌； 3、宴席冷菜的制备分为三种情况： （1）提前预定并标明开宴时间的，应提 前装盘组合好，于开宴前 5 分钟上桌