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1、酒店成本控制,鲜屋酒店培训课程之,1、成本的定义 2、成本的组成 3、（消耗）成本计算 5、酒店成本的分类,一 酒店成本的基本概念及计算,1、成本的定义,广义的成本，包括原材料、工资费用、其他费用（水、电、煤气、厨具费用、餐具破损费用、清洁、洗涤费用、办公用品费用、银行利息、税金、财产租金，电话费等）即：成本=直接材料+直接人工+其他费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。,2、成本的组成,酒店成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即：酒店成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有酒店物资在进入酒店时须
2、经过收货部验收，经收货部验收后区别是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拨单，直拨给使用部门使用。 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、服务员不小心打破杯子、失窃等。,3、（消耗）成本计算,消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的： 消耗成本=期初结存+本期增加本期减少期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拨、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生退货、调出及非常损失准予核销部分。,4、成本指标,（1）毛利率。收入减去直接材料即为毛利，毛
3、利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利。毛利=收入直接材料毛利率=毛利/收入100% （2）成本率。成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现。成本率=直接材料/收入100% （3）成本利润率。单位成本所能带来的毛利。成本利润率=（收入直接材料）/直接材料100%,5、酒店成本的分类,按照不同的标准，酒店成本有不同的分类。熟悉并了解酒店成本的分类是实行酒店成本控制的基础。 1、 按经济性质分类酒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲等，整个服务过程同时也是劳动对象、劳动手段和活劳动的消耗过程。因此，酒店成本按其经济性质可
4、以分为劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗费三大类。前两大类是物化劳动的耗费，后一类是活劳动的耗费。 除了以上三种成本之外，还有税金和其他支出等。 2、 按经济用途分类生产经营成本按其经济用途分为生产成本、销售费用和管理费用三大类。生产成本包括四个成本项目：直接材料、指直接用于产品（服务）生产、构成产品实体的原料及主要材料、外购半成品、有助于产品形成的辅助材料以及其他直接材料。销售费用包括营销成本、配送成本和客服务成本。营销成本是指为了让人们了解、评估和购买产品而发生的成本。成本是指为将产品或服务递交给顾客而发生的成本。客户服务成本是指为客户提供售后服务的成本。管理费用包括研究与开发成本
5、、设计成本和行政管理成本。研究与开发成本是指为创新产品、新服务和新生产过程而发生的成本。设计成本是指为了产品、服务或生产过程的详细规划、设计而发生的成本。行政管理成本是指企业为组织和管理企业生产经营活动所发生的成本。,5、酒店成本的分类,3、 按成本对象计入成本对象的方式分类 按成本计入成本对象的方式分为直接成本和间接成本。 直接成本是直接计入各种、类、批产品等成本对象的成本。 间接成本是指与成本对象相关联的成本中不能用一种经济合理的方式追溯到成本对象的那一部分产品成本，例如酒店的折旧。 4、 按照成本是否随产品数量的变化而变化分类 按照成本是否随产品数量变化而变化可分为固定成本和变动成本。固
6、定成本是指不随产品（或劳务）的变化而变化的成本，比如酒店的建筑物、机器设备等。变动成本是指随产品（或劳务）数量的增加而增加的成本。,1、进货成本控制 2、营业成本控制 3、后勤成本控制,二 酒店的成本控制内容,酒店成控制是以广义的成本为控制对象的。 酒店经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径。 成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的工支。成本控制具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。,1、进货成本控制,进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购
7、申请单形式，列明名称、申购数量、预测价格、规格等。巡价后，经酒店上级领导审批签字后生效，由采购员叫货。具体应做好以下几点。 （1）杜绝不合理、不必要的盲目采购： （2）定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期要求供货商提供报价表，尽量把价格压到最低：（市场调查人员具体有总经理确定） （3）尽一切力量做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。,2、营业成本控制,营业成本控制是指包括厨房、酒吧、客房等营业部门的成本控制。具体应做到： （1）对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、餐厅使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货本期销售，盘点净损益=实存账存），
8、若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿： （2）不定期对厨房、酒吧等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃。,3、后勤成本控制,后勤成本控制是指对各部门力公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到： （1）不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，以减少浪费： （2）对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费： （3）监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新； （4）坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。,1、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的
9、前提 2、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键 3、在总经理领导下，由专人监督检查成本控制,三 酒店的成本控制体系,成本控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，特别是在市场大环境低迷的情况下，酒店业会遭受到前所未有的困境，收入急剧下降减少和控制成本支出是缓解酒店经营的唯一手段。而良好的成本控制也体现了管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。,1、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提,员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化
10、。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间，并且影响着后来的员工。,1、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提,比如： （1）充分利用“二手纸”，对于一些内部文件，通知、规定等应循环利用。 （2）用平时用过一面不再需要的纸； （3）对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸或其他用途； （4）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用； （5）破损的布草可作为抹布使用； （6）晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整； （7）员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调； （8）食品加工时合理充分利用边角料等。企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管
11、的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到低成本良性运转。,2、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键,成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。 制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。酒店不能只对前台、客房部门进行考核，其后台部门费用的控制也十分重要。酒店不能只考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，把这些不可控成本都包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去作用。 预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻，在实践中
12、无法完成，也就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，就失去了控制的意义。,2、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键,预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标每个月都要给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行修正提高。 考核可以每月进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励，对于未完成成本预算指标的，给予相应的惩罚。考核也可以与绩效工资或年终奖励相结合，成为绩效考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。 对于一些变
13、动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；后台员工可考核办公用品费与电话费；工程部员工可考核维修费用等。水电费如能读表到部门也可以作为部门的考核指标；对所有员工而言，其考核指标是每月的考勤，具体可根据各部门员工工作时间和员工上下班数据记录作为标准。,3、在总经理领导下，由专人监督检查成本控制,员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。 酒店中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费，员工工
14、资费等，这些费用主要由管理人员来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，比如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部分成本。,3、在总经理领导下，由专人监督检查成本控制,酒店成本监督控制体系主要可从以下四部分展开： （1）餐饮成本控制 （2）能源费用控制 （3）其他费用控制 （4）设备费用控制,增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并有专人负责的监督检查。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化，奠定坚实的基础。,（1） 餐饮成本控制 餐饮成本是酒店最大
15、的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制是在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费等。餐饮成本控制可由餐饮管理人员和财务人员共同负责。由酒店经理领导。另一方面，要随时到厨房进行检查，操作过程中的浪费现象、边角料是否充分利用，调料是否考虑保质期，垃圾桶更作为重点检查的对象，看是否有浪费。,（2） 能源费用控制,能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每一个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程部经理作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。 节能小组主要有三方面的职责； 1寻求节能的新方法。工程部是水电、
16、设备方面的专家，在采购、使用与改造过程中，都要考虑到节能因素。 2制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。 3对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。,（3） 其他费用控制,其他每个部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责。每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用：对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。对于异常的费用要找出原因，及时改正。,（4） 设备费用控制,酒店的设备非常多，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备，设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。 设备在采购安装时就要考虑如何使设备使用更加方便、长久、如何节省能源；同时设备在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理不但要花费大笔的修理费，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。“预防性维护”正是有效节能措施之一。,
