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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题 2 腐乳的制作,早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,课题背景,腐乳的传说,我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品种虽多，但酿造原理相同,一、腐乳制作的原理,思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,1、基础知识,1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞
2、生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：温度控制在 。氧气： 。湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）,毛霉,真核,异养需氧型,1518,需要,70%,土壤,蔬菜,菌丝,2、参与豆腐发酵的微生物,（1）毛霉,毛霉又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。,(2)根霉菌细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性
3、生殖很少见。分布很广，常生长在淀粉质的物品上。,2、腐乳酿造微生物,（3）曲霉,2、腐乳酿造微生物,（4）青霉,2、腐乳酿造微生物,青霉： 一般指青霉属 青霉菌：多细胞，菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型,（5）酵母菌,特征： 单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。,2、腐乳酿造微生物,例题,例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,C,拓展练习 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 1.2 下列
4、菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉,毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。,C,A,思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。,经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。,2、腐乳的制作原理,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主 的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成
5、小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。,发酵的温度为1518 。,拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质,A,C,例2毛霉等微生物能产生的酶主要有（ ） A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,食盐的作用： 1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗透；析出水分 2、给腐乳以必要的咸味 3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,思考3：王致和为什么要撒
6、许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,1、腐乳制作的实验流程,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,二、实验设计,前期发酵,后 期 发 酵,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感,1518,空气中的毛霉孢子,优良毛霉菌种,48h,3d,5d,无菌,增加盐量,铺厚一些,8,为什么这样做？,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,2.阅读资
7、料一、二、三，完成以下学案,1）毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ， 现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ）加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。,3）配制卤汤：卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。,酒,香辛料,12 %,微生物的生长,调节腐乳的风味,三、操作提示,（一）控制好 的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致
8、；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。,材料,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12 %,延长,微生物的生长,腐败变质,1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。,（二）防止 .,杂菌污染,沸水,迅速小心,密封,火焰,思考4：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、辛香料 对用具的消毒灭菌 密封,例3、在腐乳
9、的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A、 B、 C、 D、,A,拓展练习 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。,A,5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期
10、发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,7.为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,四、评价课题成果的标准,1、是否完成腐乳的制作 合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评
11、价 制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,3、影响腐乳品质的主要因素,菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） 温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在1518） 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月） 调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,红方,白方,青方,配方不同，口味不同,五、不同口味的腐乳,浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂
12、林腐乳 广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 长沙的臭豆腐,1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,巩固练习,D,C,3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,4卤汤中香辛料的作用是( )调味 促进发酵 杀菌防腐A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。答案：D,
