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1、第九讲白兰地、威士忌,第一节 白兰地,一、白兰地概述白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。,以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。,二、白兰地传说,白兰地的产生，还有一段有趣
2、的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没 有想到，那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有
3、时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜爱。这就是白兰地产生的故事。,（一）葡萄原汁白兰地用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 （二）葡萄皮渣白兰地 （三）葡萄酒泥白兰地,三、白兰地分类按生产方式,四、白兰地生产工艺,葡萄,发酵,橡木桶贮存,勾兑调配,蒸馏,葡萄汁,干邑（cognac），科涅克。位于法国西南部
4、，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。,五、法国白兰地最著名两大产区,雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区（Gascony），位于波尔多的东南方 。,（一）干邑白兰地产区,1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区： GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 BORDERIES 波鲁特利区（边林区） FIN BOIS 芳波亚区（优质林区） BON BOIS 邦波亚区（良质林区
5、） BOIS ORDINAIRES 波亚奥地那瑞斯区（普通林区）,白玉霓（Ugni blanc） 又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。,（二）干邑白兰地主要葡萄品种,可伦巴(Colombard) 又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于 1974 年从法国引入北京、山东烟台等地。,白福儿(Folle Blanche) 原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法
6、国白兰地名种。,（三）白兰地酒质表示方法,特别的 E-Especial 好 F-Fine 非常的 V-Very 老的 O-Old 上好的 S-Superior 淡色 P-Pale 格外 X-Extra 科涅克 C-Cognac,（四）、白兰地酒令表示方法,1、VS（Very Superior） V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、VSOP（Very Superior Old Pale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在
7、装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。 3、 Luxury Cognac 属于精品干邑法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。,（五）著名干邑白兰地（Cognac）,人头马,马爹利,轩尼诗,拿破仑,Remy Martin,Martell,Hennessy,Courvoisier,1、Remy Martin人头马 该公司创建于17
8、24年，创始人为雷米马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。,Remy Mattin Louis x ,路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶,2、Martell马爹利 该公司创建于1715年，创始人尚马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。,马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】,【MARTELL VSOP】金牌马爹利,【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利,3、Hennessy轩尼诗 是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗李察于1765年创立的酿酒公司。世界
9、销售第一。 名品有：“轩尼诗VSOP” ，轩尼诗XO”、 Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷以及Richard Hennessy轩尼诗李察等。,1870年首创，为高级干邑之标准。,Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷,Richard Hennessy轩尼诗李察,4. Courvoisier拿破仑创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等,Courvoisier Cogna
10、c VSOP,（六）其他品牌干邑白兰地,1. Augier奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年的奥吉弗雷尔公司生产的干邑名品。 2. Bisquit百事吉。始创于1819年，经过一百八十余年的发展，现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。 3. Camus卡慕。又称金花干邑或甘武士；由法国CAMUS公司出品，该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企业。 4 . F.O.V长颈。由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名品牌，凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，更成为人所共知的标记，因而得享“长颈”之名。,5. Hine御鹿。以酿酒公司名命名。该公司创建于1763年。 6.
11、Larsen拉珊。拉珊公司是由挪威籍的詹姆士拉森于1926年创立。 7. Otard豪达。由英国流亡法国的约翰安东尼瓦努奥达尔家族酿制生产的著名法国干邑白兰地。 8. Louis Royer路易老爷。又称路易鲁瓦耶；1853年由路易鲁瓦耶在雅尔纳克的夏朗德河畔建立，其先后历经四代。到了1989年，公司被日本三得利(Suntory)所收购。,第二节 威士忌,一、什么是威士忌？威士忌是以多种谷物如大麦、小麦、玉米、燕麦等为原料，经发酵后再进行蒸馏，并在橡木桶中贮陈多年，最后经勾兑成为成品。,中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏
12、酒。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。,二、威士忌的由来,三、威士忌的类型,Scotch Whisky 苏格兰威士忌 Irish Whiskey 爱尔兰威士忌 Rye Whisky 黑麦威士忌 Bourbon Whiskey 波本威士忌,（一）scotch whisky,苏格兰威士忌（scotch whisky)原产
13、苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。起码要贮存8年以上，15年20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。,（二）美国威士忌,以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。,（三）爱尔兰威士忌,原产爱尔兰，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。,（四）加
14、拿大威士忌,加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。出售前要进行勾兑掺和。,四、威士忌的著名品牌,（一）Ballantines百龄坛 具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。产品有：特醇、金玺、12年、17年、30年等多个品种。,（二）Chivas Regal芝华士,芝华士由创立于1801年的Chivas Brothers Ltd.( 芝华士兄弟公司)生产Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王者”，在1843年，Chivas Regal曾作为维多利亚女王的御用酒。产品有：芝华士12年（C
15、hivas Regal 12）、皇家礼炮（Royal Salute）两种规格。,（三）Macallan 麦卡伦,Macallan被酿酒界人士评价为“苏格兰纯麦威士忌中的劳斯莱斯”。在陈酿分类上有10年、12年、18年以及25年等多个品种，以酒精含量分类有40度、43度、57度等多个品种。,（四）J&B珍宝,该酒采用四十二种不同的麦芽威士忌与谷物威士忌混合勾兑而成，且80以上的麦芽威士忌产自于苏格兰著名Speyside地区。是目前世界上销量比较大的苏格兰威士忌酒之一。,（五）The Famous Grouse威雀,由创立于1800年的马修.克拉克公司出品。Famous Grouse属于其标准产品
16、，还有Famous Grouse15（15年陈酿）和Famous Grouse21（21年陈酿）,（六）Dimple添宝15年,添宝15年（Dimple）是一九八九年向世界推出的苏格兰混合威士忌，具有金丝的独特瓶型和散发着酿藏十五年的醇香，更显得独具一格，深受上层人士的喜爱。,（七）Cutty Sark顺风,又称帆船、魔女紧身衣；诞生于1923年的，具有现代口感的清淡型苏格兰混合威士忌，该酒酒性比较柔和，是国际上比较畅销的苏格兰威士忌之一。产品分为Cutty Sark（标准品）、Berry Sark(10年)、Cutty（12年）、St.James(圣.詹姆斯)等。,（一）悬浮式威士忌 WHISKY FLOAT,
