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1、第四节 基本营养物质,营养物质,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？,？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,淀 粉,纤 维 素,油脂、 蛋白 质,油 脂,蛋 白 质,葡萄糖 C6H12O6果 糖 C6H12O6,一、糖类,蔗 糖 C12H22O11麦芽糖 C12H22O11,淀 粉 (C6H10O5)n纤维素 (C6H10O5)n,单糖,双糖,多糖,互为同分异构体,互为同分异构体,n值不同，二者不互为同分异构体,组成元素相同,CHO,一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示,具有多羟基
2、醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类。,一、糖类,2、分类：,单糖,二糖,多糖,葡萄糖、果糖【C6H12O6】,蔗糖、麦芽糖【C12H22O11】,淀粉、纤维素【（C6H10O5）n】,1、定义,单糖,葡萄糖（C6H12O6）,果糖（C6H12O6）,白色晶体或粉末， 商品常带浅棕黄色， 甜味比蔗糖甜一倍。,白色粉末， 味道没有蔗糖甜,是否同分异构体?,葡萄糖（C6H12O6）,官能团：,羟基、,醛基,特征反应：,与新制氢氧化铜共热,现象：,实验探究：实验35,1、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5 mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的氢氧化铜，加热到沸
3、腾，观察并记录现象。,糖类特征反应,1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应,糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊 断糖尿病。,现象：生 成砖红色 沉淀。,CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O,砖红色,CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO4,思考：,硫酸的作用？ 为什么要调溶液的pH至碱性？ 氢氧化铜有什么要求？,2.与银氨溶液Ag(NH3)2OH反应：现象：结论：,试管壁上有光亮的银镜出现,葡萄糖在碱性加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质银，是一种还原性糖。,取一试管配制
4、银氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加热,观察现象。,蔗糖(二糖） ：,演示对比实验：,20%蔗 糖溶液,新制氢氧化铜溶液,无现象,蔗糖 + 稀硫酸,NaOH 中和酸,产生砖红色沉淀,新制氢氧化铜溶液,结论：蔗糖无还原性,（麦芽糖具有还原性）;蔗糖水解有葡萄糖生成,1、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。,2、化学性质：,实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。,二.蛋白质,1.灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法 可用去蛋白质的鉴别 .2.蛋白质的盐析.（可逆）,蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸,请记录实验现象：,3.鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄,
5、含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。4.蛋白质的变性。（不可逆）,二.蛋白质,蛋白质在酶等催化剂作用下可水解生成氨基酸。,常温下，淀粉遇碘变蓝,三.淀粉（多糖）,1、物理性质：,白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水,2、化学反应：,(1) 特征反应,(2) 无还原性（纤维素同）,(3) 水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）,淀粉与碘的反应, 有蓝色出现,将碘酒滴到一片土豆或面包上,思考：,1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？,3、如何证明淀粉部分水解？,2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？,取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色,取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液
6、使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成,a、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。,b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？,取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热,实验现象记录,加热条件下， 试管中生成 砖红色沉淀,碱性条件下加热时，葡萄 糖可与新制的氢氧化铜反 应产生砖红色沉淀,淀粉溶液 变为蓝色,常温下，淀粉遇碘变蓝,鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄,硝酸可以使蛋白质变黄 (结构中含苯环的蛋白质),油（ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂固）,四 油脂的组成、结构,1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。油脂是混合物。,2、物理性质：,
7、密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。,3、化学性质：,水解,在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油,外观上 ；室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；,2、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？,汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种酯；,1、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？,油,脂肪,油脂的水解,1.糖类和油脂都是主要由碳氢氧元素组成的,2.蛋
8、白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的,3.葡萄糖的特征反应为银镜反应和与新制氢 氧化铜反应,4.淀粉的特征反应为遇碘变蓝,5.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。,6.双糖和多糖催化时均可水解为葡萄糖或果糖。,7.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同。碱性时为盐和醇，又称为皂化反应。,8.蛋白质酶催化下水解生成氨基酸。,1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.碳氧双键,C,2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.
9、葡萄糖,D,3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ）A.组成元素不同 B.物理性质、化学性质不同 C.包含单糖的单元数目n不相同 D.分子结构不相同,C,4.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧,AD,5.下列实验中没有颜色变化的是（ ）A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热 B.鸡蛋清中加入浓硝酸 C.淀粉溶液中加入碘酒 D.淀粉溶液中加入稀硫酸,D,6.下列说法不正确的是（ ）A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源 B.葡萄糖可用于医疗输液 C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中 D
10、.油脂只能在碱性溶液中水解,D,7. 下列说法中不正确的是 （ ）A胶体都可产生丁达尔现象 B糖类可看作是烃的衍生物 C淀粉和纤维素都是混合物 D蛋白质能发生焰色反应,D,8. 科学报道，常吃盐腌菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高56倍，这是因为在无氧条件下发酵时（ ）A硝酸盐被还原成为亚硝酸盐 B蛋白质被分解为亚硝胺类 C纤维素分解为葡萄糖 DNa和C1离子浓度增加,A,谢谢，再见,二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,1.糖类物质的主要应用,单糖,二糖,多糖,（葡萄糖和果糖）,（蔗糖和麦芽糖）,（淀粉和纤维素）,糖类物质是绿色植物光合作用的产物,糖类物质的主要应用,糖类的存在及应用:,
11、葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中应用：工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：存在于甘蔗、甜菜应用：工业原料、食品加工 淀粉：存在于植物的种子和块茎中应用：做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮应用：胃肠蠕动、 造纸,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,2、油脂的主要应用,几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）,存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂
12、肪：碳碳单键） 作用:在人体内水解、氧化，放出能量,油脂的存在及应用:,1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂
13、溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。,概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：,蛋白质,3、蛋白质的主要应用,存在：细胞的基础物质,蛋白质的组成和存在,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 蛋白质有多种的形式存在。,DNA,SARS病毒的电子图片,非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%
14、-24%，主要发生在冬季和春季。,神奇的蛋白质酶,酶具有专一性一种酶只催化一种反应。 高效率是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热常温就能起催化作用，3050度,为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？,淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）,-氨基酸,多肽,蛋白质,如：味精谷氨酸钠,医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消
15、毒。目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。,问题奶粉”吃出“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有名婴儿死亡。,二、基本营养物在生产、生活中的应用,1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：加热；滴入稀硫酸；加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列正确的是 ( ),
