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1、2018/9/21,1,生鲜食品的经营管理,第二章第八课,2018/9/21,2,超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客，以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。,2018/9/21,3,初级产品,蔬果,肉类,水产,生鲜三品,加工产品,面包,熟食,生鲜五品,近似产品,日配,冷熟食品,散装食品,生鲜食品,2018/9/21,4,生鲜经营管理体系包含三大部分： 一、管理标准体系，二、管理制度体系，三、管理培训体系。 管理标准体系：商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。 管理制度体系：库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算
2、管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。 管理培训体系：商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。,2018/9/21,5,生鲜食品的经营模式,连锁加工配送中心,连锁超市 生鲜品再加工成产品，再配送到各相关超市，加工区相对较节省。,投资合理、资源共享和有效监控、对外配送。,保鲜运输，需要一定数量的支持。,现场加工经营,大型单店经营 以生鲜商品现场加工制作，加工区较大。,生鲜气氛、毛利高、品种变化多、整体经营力发挥空间大。,占地较大、投资大。,无加工生鲜食品,初级经营方式 生鲜商品全部由供应商供货，布局以陈列区为主。,场地节约，品质监控，投资少，人员配制少。,生鲜气氛差、价格空间和毛
3、利有限、整体经营力差。,类型,特点,优点,缺点,2018/9/21,6,一、商品验收标准,A、收货程序 新鲜度、质量的检查(生鲜部门员工) 温度、合格证检查(收货部门员工) 质量承诺检查 贴色标 商品送到生鲜部门(收货部门) 到货时间表 记重量 质量检查,2018/9/21,7,重点: 收货部门控制供应商到货时间的安排, 收货主管来决定,到货时间表,目标: 控制卡车与商品的流动.,2018/9/21,8,颜色标签,目标: 提高生鲜商品的在冷库内正确回转 ， 每个商品必须贴正确的收货颜色。,重点: 一天一种颜色, 标签放在收货处，由收货员工贴,2018/9/21,9,商品回转不好 (4种颜色意味
4、4天收货),有规律的堆放 先进先出: 先拿红色.,重点: 一样的商品最多有二种颜色 (今天, 昨天). 昨天, 今天分开.,2018/9/21,10,B、生鲜熟食类商品的验收 （1）对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查 （2）对于验收合格的商品，允许进入商场；对于验收不合格的商品，应该拒收该批商品； （3）验收时，必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品,2018/9/21,11,质量检查,目标: 让专业的员工检查质量，同时培训收货区员工。,重点: 必须有好的到货时间表, 在早上一定要有生鲜部员工在收货区,2018/9/21,12,生鲜食品的陈列原则 1.按商品一览表制定生鲜食品陈
5、列图； 2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、陈列量确定位置； 3.要根据商品销售额而定陈列的空间； 4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整（按月或双月进行调整）； 5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同审核。,2018/9/21,13,生鲜食品陈列标准 1.货架标签、促销POP：价格标签与产品相符合，价格正确； 2.新鲜感：包含产品质感和陈列创新两方面； 3.量感：货架丰满、有序； 4.卫生感：给顾客以可靠的感觉； 5.先进先出（FIFO）:出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品。,2018/9/21,14,标签,2018/9/21,15,生鲜食品陈列方式 1.常规陈列：按确定的商品配置
6、表和陈列图陈列。以表现稳定、整齐、规范的形象。 2.变化陈列： *原位变化陈列：适当增加陈列排面和数量； *大量陈列：用于销售很大、季节性强的农产品（水果、蔬菜等）； *特别促销陈列：商品陈列作重要的辅助手段，将对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、促销结果产生重大影响； 3.特色陈列:针对主力商品的固定陈列,进行特别的设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到(鸡笼)。,2018/9/21,16,促销单品必须有大的销量. 以季节与顾客消费习惯为依据,2018/9/21,17,牛奶 酸奶 乳制品,日配品风幕柜,即食 肉制品 禽类,即食 牛、羊 肉制品,即食 水产 野味,半成品 肉制品 禽类,半成品
7、 牛、羊 肉制品,半成品 水产 野味,米、 面制品,禽蛋 豆制品,水果 蔬菜,2018/9/21,18,具体要求：,熟食部门 生熟产品分开摆放； 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 热点商品：烤鸡+匹萨。,2018/9/21,19,2018/9/21,20,鱼部门 每日敲三次冰墙； 鱼上覆盖冰（冷库与买场）； 质量：不好的气味=不好的质量； 干鱼的陈列上同时要有包装与散装； 使用分割收益计算表。,2018/9/21,21,2018/9/21,22,商品陈列一定要按分类.,2018/9/21,23,蔬果部门 回转=先进先出； 质量：整日检查商品； 整日要以水分来保持叶菜的新鲜； 灵活性的使用；
8、 热点产品：果汁吧； 同时在一个地方陈列散装和包装商品； 清洁磅秤区。,2018/9/21,24,2018/9/21,25,对于数量大的商品可以同时提供不同的规格. 但要保持一样的价格.,重点:,目标: 足够的量来满足顾客的需求.,2018/9/21,26,没有腐烂,2018/9/21,27,面包部门 依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）； 在标签上标明配料； 热点单品=中式点心。,2018/9/21,28,2018/9/21,29,肉类部门 用新鲜的肉制作肉糜，立即包装，贴标签； 质量：不好的气味或颜色发绿=不好的产品； 热点产品=自制香肠； “面对面”自选专柜。,2018/9/21,30,面
9、对面加工生产、即时包装. 确保顾客感觉到商品新鲜、可靠.,2018/9/21,31,2018/9/21,32,生鲜部门基本卫生标准： 1、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角，严禁铺设纸皮； 2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物； 3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、悬挂物品； 4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网； 5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒； 6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗； 7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害； 8、工作之余应勤清洁，清洁工具用品应放于指定位置，不得与食品混放。,2018/
10、9/21,33,目标: 在好的环境下工作.,好的清洁工具： 分配器,卫生,工作结束后，工作台 保持清洁,2018/9/21,34,设备维护标准,1、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液，保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液； 2、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌；第二天营业开始前，工作人员进入制售间时，关闭紫外线灯； 3、灭蝇灯：必须保证始终处于工作状态； 4、抽油烟机：必须清洁，无油污，不允许吸风口处存在滴油的现象； 5、冰箱或冰柜：必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过0.5厘米
11、，每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内；所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露； 6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用、混放。每日营业前，在使用前必须全面消毒；营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒；营业后，必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干。,2018/9/21,35,熟食 冷库二间：熟冷库24度，原料冷库04度； 干货仓库； 包装间（具有杀菌装置）； 烤鸡炉：二台； 展示柜（冷，热）； 电子秤，包装机； 加工间：炉灶，油炸锅，蒸箱，净水与热水装置，分配器。,2018/9/21,36,水产
12、 冷库一间：05度； 干货仓库； 鱼缸：3-4只； 制冰机：二台； 展示柜：四台； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器,2018/9/21,37,蔬果 冷库一间； 干货仓库； 榨果汁机：一台； 果汁分离机：一台； 蔬果展示架：100个； 炒货捅120只； 电子秤，包装机； 加工间：净水与热水装置，分配器,2018/9/21,38,干货类,炒货类,杂粮类,2018/9/21,39,面包房 冷库一间：-24度； 干货仓库； 包装间（具有杀菌装置）； 醒箱：二台； 转炉；三台，平炉：一台； 加工间：压面机，成型机，分割机，搓圆机，羊角机甜甜圈油炸炉，打面机，净水与热水装置，分配器； 蛋
13、糕间：4-10度； 电子秤，包装机； 面包展示台：丹麦，长棍，吐司,2018/9/21,40,肉类 冷库二间：家禽库05度，肉类冷库 -23度； 干货仓库； 面对面销售区（具有杀菌装置）； 展示柜； 电子秤，包装机； 加工间：大排分割机，净水与热水装置，分配器,2018/9/21,41,生鲜食品库存控制的要点,l .一次定货量要适当，定货频率要高； 2 .控制库存就能最大程度减少残损，提高利润率； 3. 对不同的生鲜食品，设定不同的库存量： 肉类库存量1至2天；水果库存量2天； 蔬菜库存量1天；水产库存量0天,2018/9/21,42,生鲜食品在加工流程上要注意,l 原料要确保卫生品质； 2
14、加工流程上要防止二次污染与异物混入； 3 急速冷却并尽可能在低温下储存； 4 选择适当的包装材料，并配合真空等方法的使用； 5 加工流程的环境管理，室内空气净化病媒虫害的防除,2018/9/21,43,产品加工流程,生鲜食品生产加工程序（步骤）： 1. 按销售计划，建立标明生产时间和生产过程的生产计划； 2. 按生产加工步骤，建立采购计划； 3. 各店铺应有相同的生产模式； 4. 明确建立生产的标准和质量； 5. 保持生产区域的清洁卫生； 6. 进行安全管理。,2018/9/21,44,生鲜食品生产加工程序中人力安排 1. 有效协调班次和生产过程； 2. 生产小组也应调整班次； 3. 生产计划
15、必须和生产小组进行协调、沟通； 4、应有培训员工的良好计划,2018/9/21,45,生鲜食品生产原则 清洁与安全； 计划与销售协调； 充分训练有素质的员工； 工具和设备性能良好，随时可供使用； 包装标准化； 建立标准生产模式； 各生产过程需强调质量； 检查生产数量是否与销售数量相符。,2018/9/21,46,自行外采,店内调拨,总部调配,原材料,入库,原料成本帐,内部领用转帐单,减原料成本,提货加工,库存修正,制成 成品,加销售成本,2018/9/21,47,生鲜熟食区的操作人员要求,1、健康要求：必须持有效的健康证、培训证，当工作人员临时发现患有传染性疾病时，应立即向负责人汇报，及时调离
16、该岗位； 2、受伤处理：凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即采取妥善措施包扎防护，暂停食品加工、销售工作； 3、洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒： -开始工作之前； -上厕所之后； -加工生食品之后、加工熟食品之前； -接触了未消过毒的物品之后； -处理被污染的原材料、脏物等之后； -从事与食品加工、销售无关的其他活动之后； -离开加工场所再次返回前。,2018/9/21,48,4、个人卫生： （1）工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油及戴手饰； （2）工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物等带入制售间；工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事； （3）工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子； （4）加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换； （5）员工所着工作服、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换。每日下班后，将工作服、帽放于指定的位置，由公司统一回收清洗、消毒。,
