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1、宴 筵 文 化,“民以食为天” “食以礼为先” “礼以筵为尊” “筵以乐为变”,第一节 筵席与宴会,一、筵席的由来及其特征 周礼春官司几筵：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。” “凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席” 特征 1 以酒为中心安排筵席肴馔 2 注重席次安排，讲究进餐礼仪 3 筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序,二、宴会的起源与特点起源： 宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代-祭祀典礼仪式特征： 1宴会是一种重要的交际形式 2宴会内容讲究规格和气氛 3宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4宴会注重接待礼仪社交性、规格化、聚餐式、礼仪性,三、 筵席与宴会比
2、较1 就餐者人数、规模不同 2 经营环节不同 3 坐次安排、场面不同 4 筵席、宴会种类不同,第二节、影响宴会菜点设计的因素,一、办宴者及赴宴宾客影响菜点设计 二、宴会菜点的特点和要求影响设计 三、厨房生产因素影响菜点设计 四、宴会厅接待能力影响菜点设计,一、办宴者及赴宴宾客影响菜点设计1宾客饮食习俗的影响 2宾客的心理需求影响 3宴会主题的影响 4宴会价格的影响,影响宴会菜点设计的因素,二、宴会菜点的特点和要求影响设计1宴会菜点数量 2宴会菜点变化 3时令季节因素 4食品原料供应情况 5. 营养方面的全面考虑,三、厨房生产因素影响菜点设计1厨师技术力量的影响 2厨房设施设备的影响 四、宴会厅
3、接待能力影响菜点设计,第三节、中式宴会菜点的构成和设计方法,一、中式宴会菜点的构成 冷菜 热菜 甜菜 素菜 席点“龙头、象肚、凤尾”,汤菜 主食 饭菜 辅佐食品,1、冷菜,“冷盘”，“冷荤”，“凉菜” 形式：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花拼带围碟等，系佐酒开胃的冷食菜， 特点：讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。,2、热菜,热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。 （1）热炒一般排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过度作用。它多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是46道。质优者先上，质次者后上，突出名
4、贵物料；清淡者先上，浓厚者后上，防止口味的互相压抑。,2、热菜,（2）大菜又称“主菜”，是宴会中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴会的档次和需要确定数量。 头菜：是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 热荤大菜：这是大菜中的支柱，宴会中常安排25道，多由鱼吓、禽兽、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联成一体，共同烘托头菜，构成整桌筵席的主干。,3. 甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。 4. 素菜 素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分
5、是普通蔬果。 5. 席点 宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑 ，观赏价值高。宴会点心通常安排24道，随大菜、汤品一起遍入菜单,6. 汤菜,（1）首汤 又称“开席汤”，此汤在冷盆之前上席，系用海米、虾、仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成， （2）二汤 源于清代。 （3）中汤 又名“跟汤”。酒过三巡，菜吃一半，穿插在大荤菜后的汤即为中汤。 （4）座汤 又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤，座汤的规格一般都高. （5）饭汤 在宴会行将结束时，与饭菜配套的汤品,7. 主食 主食通常包括米饭和面食，一般筵席多不用粥品。 8. 饭菜 饭菜有称“小菜”，它与前面
6、的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。,9. 辅佐食品 （1）手碟 是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。 （2）蛋糕 （3）果品 （4）茶品,二、中式宴会菜点的设计方法,1合理分配菜点成本 2核心菜点的确立 主盘，头菜、座汤、首点，是宴会食品的“四大支柱”甜菜、素菜、酒、茶、是宴会的基本构成 3辅佐菜品的配备,第四节 西式宴会菜点设计,1.头盆 又称开胃品或开胃菜，即开餐的第一道菜。旨在开胃，一般量较少，多用清淡的海鲜、熟肉、蔬菜、水果制作。 2. 汤 西餐中的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。 3.
7、沙拉可分水果沙拉、素沙拉和荤菜沙拉三种。 4. 主菜主菜又名主盆，是全套菜的灵魂，主菜多用海 鲜、 牛、样、猪肉和禽类作主要原料 5. 甜点、饮料、水果 甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇 淋、布 丁、派和各种蛋糕等等,二、鸡尾酒会菜点设计,1 尾酒会菜点结构 鸡尾小点，如小饼干加乳酪、小面包加鹅肝酱等。 冷盘类 热菜类 现场切肉类，酒会中必备的菜色，最起码需设置一道此类食物，若多设几道也无妨。 绕场服务小吃，如鸡尾小点、油炸小点心等，或者特别增加类，如手卷、烤乳猪等。 甜点及水果类 配酒料，即佐酒食用餐点，如干果类、蔬菜条等，通常放置在酒会中必备的小圆桌上，以便客人自行取用。,三、自助餐会菜点设计,2西式自助餐会菜点结构 冷盘类 沙拉类 汤类 切肉类 热菜类 甜点水果类 面包类 饮料类（咖啡或红茶）,
