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1、,四条腿不如两条腿的,两条腿不如没有腿的,男子脑中寄生19条虫 自称喜欢生吃猪血,食品原料的分类和品质鉴定,一、食品原料的分类,（一）按生产方式分类：来源和生产方式,1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 矿物质：盐、碱。 人工合成：香料、色素,添加了疏松剂的面包,添加了色素的糖果,2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品； 林产品
2、（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。,添加了乳化剂的冰激凌,(1)热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。,（二）按食品营养特点进行分类,1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。,2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国） （1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼
3、虾、海藻； （3）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果； （5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。,（三）按使用目的分类,1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。,2 按烹饪食用习惯分类 主食和副食。 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。,人品的好坏。,那么，食品的品质如何鉴定呢？,二、食品原料的品质,2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。 3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、
4、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。,预防措施：,一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三沸水 漂烫510分钟，清除残毒90； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,有机磷农药,使用最广，用量最大。 品种多（超过100种），按毒性分类：,马拉硫磷 辛硫磷等,低毒类,中等毒,敌敌畏 乐果等,高毒类,氧化乐果 对硫磷 内吸磷 等,剧毒类,甲拌磷,特点,广谱、高效、低残留。 吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径 分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱
5、集聚，引起神经功能紊乱。,临床表现,1.急性中毒： 平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制. 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹) 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。 2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、过敏性皮炎、接触性皮炎。,2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。,未
6、煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟；,别告诉我你不知道这些。,放个苹果土豆不发芽 用保鲜膜包住根部可延长保存时间,把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动 鸡蛋煮多久最好吃,用吸管去草莓芯和头儿,主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。,1. 沙门氏菌食物中毒,“放心肉”和“安全肉” “放心肉”： 定点屠宰厂（场）屠宰；经肉品检验规程；检验
7、检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”； “安全肉”： 在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；,防止购买私宰肉,食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；,2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒,原因： 皮肤化脓感染者，急
8、性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下6小时；,3. 葡萄球菌食物中毒,一、食品原料的品质,食品原料的固有品质 食品原料的纯度和成熟度 食品原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、气味等,二、食品原料品质鉴定的方法,食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。,1、食品原料感官性状与食品质量的关系,食品原料感官性状的美学价值,食品是人们每天都需要的消费
9、品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。,食品感官性状的营养学价值,食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。,食品原料
10、感官性状的卫生学价值,食品原料的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。,1.视觉鉴定,2、嗅觉,如何判断肉变质了 从颜色状态和味道等判别,颜色变深。由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。 表面发黏。由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏。 弹性变差。肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏。 有异味。明显的腐臭味。,如何用听觉鉴定西瓜,
