基础营养学

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1、营养与食品卫生学,第二章 营养学基础,第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第六节 无机盐,第三节 脂 类,概 述,脂类(lipids): 一类难溶于水而溶于有机溶剂的化合物， 营养学上重要的脂类主要有 甘油三酯、 磷脂 固醇类、鞘脂类。 食物中脂类 甘油三酯:95， 其它脂类:5； 人体内贮存的脂类中， 甘油三酯:99。,脂类的共同特点： 具有脂溶性， 易溶解于有机溶剂， 可溶解其它脂溶性物质如脂溶性维生素等。,一、脂类的分类和功能,甘油三酯 磷脂 固醇类 鞘脂类,(一)甘油三酯,也称脂肪或中性脂肪 七大功能： 贮存和提供能量 两个特点： 脂肪细胞可

2、以不断地贮存脂肪，越来越胖 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 构成组织成分： 脂肪是构成人体细胞的重要成分， 细胞膜中含有大量脂肪酸。,供给必需脂肪酸： 亚油酸和-亚麻酸在人体内不能合成，每日必须由食物中供给，故称为必需脂肪酸， 有利于脂溶性维生素A、D、E、K吸收和利用 隔热保温作用 脂肪不易导热 体内起隔热保温作用的主要是皮下脂肪 保护作用 腹腔、皮下和肌纤维间的脂肪对体内的脏器和关节等具有支撑和垫衬作用，可以保护这些脏器和组织免受外力震动损伤。 提高人的食欲和维持饱腹感。,(二) 磷 脂,磷脂是包括各种含磷的脂类。 六大功能: 构成各种膜： 成分磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并

3、以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。 参与神经组织组成和功能 中枢神经系统而言，其干重的5154为脂类，而其中半数以上是磷脂。 磷脂和神经兴奋有关。,一磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺素的受体有密切关系。 一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素受体的一种成分 磷脂很可能与多肽类激素的信息传递有关 对激素的作用起一定的影响 膜上许多酶的活性与磷脂关系密切 脂类依赖性酶类， 包括有羟丁酸脱氢酶、脱氧皮质酮-ll-羟化酶、NADH-细胞色素还原酶、琥珀酸一细胞色素C还原酶、Na2+，K+-ATP酶等。,磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分， 具有稳定脂蛋白的作

4、用 组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要有足够的磷脂才能顺利进行。,(三) 固醇类,固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物 ,因其环外基团不同而不同 . 最重要的固醇是胆固醇。 大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。 7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。 人体每千克体重约含胆固醇2g，一个体重70kg的人总含量约140g。,四大功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构成分 关系到膜的通透性， 是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件， 保证物质代谢的酶促反应顺利进行。 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输

5、。,是体内许多活性物质的合成原料 能够合成维生素D3 能够合成胆汁酸 可以转变成各种肾上腺皮质激素 如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇 是性激素睾酮、雌二醇的前体 抗癌功能 美国、瑞士的科学家认为血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能 胆固醇是维持“噬异变细胞白细胞”生存必不可少的物质，,神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂 是神经纤维间的重要绝缘体。 防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件 .,(四)鞘脂类,鞘脂类可分为三类 鞘氨醇磷脂类， 一种最简单而在高等动物组织中含量最丰富的鞘脂类， 鞘氨醇磷脂简称(神经)鞘磷脂， 脑苷脂类 是脑细胞膜的重要组分 重要

6、的代表是 葡萄糖脑苷脂、 半乳糖脑苷脂 硫酸脑苷脂(脑硫脂)。 功能: 与细胞识别和免疫有关, 位于神经细胞外鞘的还与神经传递有关 为各种膜蛋白提供功能所必需的微环境,神经节苷脂类 一类结构复杂的酸性糖鞘脂类。 大脑灰质中含有丰富的神经节苷脂类，约占全部脂类的6， 非神经组织中也含有少量的神经节苷脂。 功能: 与组织器官的专一性有关， 与组织免疫、细胞与细胞间的识别，以及细胞的癌变等都有关系 在神经末梢中含量也较丰富，可能在神经触突的传导中起着重要作用. 在脑灰质和胸腺中含量丰富，与神经冲动的传导有关。 某些神经节苷脂是激素(促甲状腺素、绒毛膜促性腺激素等)、毒素(破伤风、霍乱毒素等)和干扰素

7、等的受体。,二、 脂肪酸,构成脂类的最基本单位 基本结构是碳氢化合物的链 分类 功能 性质,(一) 脂肪酸的分类,在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多 天然脂肪酸分子是由不同碳链(424C)所组成的直链脂肪酸。 两种分类法： 根据碳原子数 短链(4-6C)、 中链(8-12C) 长链(12C以上)脂肪酸。 根据键的饱和程度分: 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸,(二)脂肪酸的功能,四大功能: 是组织细胞的组成成分： 对线粒体和细胞膜的结构特别重要。 在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 合成前列腺素的前体 前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。,与胆固醇的代谢有关： 胆

8、固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运与进行正常代谢。 如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇在体内就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常转运与代谢，并可能在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。 对于X射线引起的一些皮肤损伤，必需脂肪酸有保护作用。 由于新生组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。,(三)脂肪酸的性质,七大性质 水溶性 碳链增加则溶解度减小。 碳链相同，有无不饱和键对溶解度无影响。 一般不溶于水，易溶于有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、二硫化碳、四氯化碳、苯等。 由低级脂肪酸构成的脂肪则能在水中溶解。 脂肪酸的比重小于l，故浮于水面上。,熔点

9、 饱和脂肪酸: 分子量愈大，其熔点就愈高。 不饱和脂肪酸:双键愈多，熔点愈低。 由混合脂肪酸组成的油酯的凝同点和熔点则不同。 除几种热带植物油,例如棕榈果、椰子和可可豆的脂肪外,几乎所有的植物油在室温下是液体， 动物性脂肪在室温下是固体，并且熔点较高。,吸收光谱 脂肪酸在紫外和红外区显示出特有的吸收光谱，可用来对脂肪酸的定性、定量或结构研究。 皂化作用 脂肪内脂肪酸和甘油结合的酯键容易被氢氧化钾或氢氧化钠水解， 皂化价(皂化lg脂肪所需氢氧化钾mg数)，可以求出脂肪的分子量。,加氢作用： 脂肪分子中如果含有不饱和脂肪酸，其所含的双键可因加氢而变为饱和脂肪酸。 含双键数目愈多，则吸收氢量也愈多。

10、 人造黄油就是一种加氢的植物油。 加碘作用 脂肪分子中的不饱和双键可以加碘 不饱和脂肪酸愈多，或不饱和脂肪酸所含的双键愈多，碘价愈高。 根据碘价高低可以知道脂肪中脂肪酸的不饱和程度。,氧化和酸败作用 不饱和脂肪酸 氧化 形成一种过氧化物，使油脂散发刺激性的臭味。 使油脂的营养价值遭到破坏 长期食用变质的油脂，机体会出现中毒现象， 油脂的高度氧化产物能引起癌变。 因此，酸败过的油脂或含油食品不宜食用。,三、脂类的营养价值评价标准,脂肪的消化主要在小肠内进行。 四个标准 消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 脂类的稳定性,消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。 婴儿膳食中的乳

11、脂,吸收最为迅速。 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。 植物油的消化率相当高。 中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病人。,必需脂肪酸的含量 多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。 亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。 不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。 亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。,脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。 维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之， 猪油内不含维生素A和D，所以营养、价值较低。 维生素E广泛分布于动植物组织内

12、，其中以植物油类含量最高。 每克麦胚油中高达 l194g，而鸡蛋内仅含l1g。,脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。 不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。 维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。,奶油 营养价值很高， 含有维生素A和D。 所含的脂肪酸种类亦完全， 多是低级脂肪酸，消化率很高。 比较:营养价值 奶油猪油牛、羊脂肪 植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多。,四、供给量,前期知识: 能量中 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%12% 脂肪 20%30% 碳水化合物 55%65%,对不同人群:

13、儿童与青少年:2530， 成年:2025。 一般认为单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸=l：1：1。有利于心血管病的预防 应限制胆固醇的摄入量，每日不超过300mg，对多数人较为适宜。 过分限制胆固醇的摄入，势必也限制其他必需营养素的摄入，,五、食物来源,(一)脂肪来源 动物性脂肪 来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物， 主要提供饱和脂肪酸， 但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸，故老年人穿多吃些鱼。 植物性食物 以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。 椰子油、棕榈油、可可油中的脂肪酸主要是饱和的。 粮谷类食物 脂肪含量比较少，约含0.33.2。但玉米和

14、小米可达4，而且大部分的脂肪是集中在谷胚中。 米糠油 、玉米胚油 油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量很丰富 烹调用油：如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等,(二)必需脂肪酸的食物来源 亚油酸：植物油类， 但菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。 小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列 亚麻酸：豆油和紫苏籽油中较多。,(三)胆固醇的食物来源 每天膳食中可摄入约300500mg的外源性胆固醇， 其中主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等。 人体每天还在体内合成内源性胆固醇约1g左右,(四)磷脂的食物来源 所有的动物均含有卵磷脂， 富含于脑

15、、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。 脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。 脑和神经组织含神经磷脂特别多。,六、食用油脂在烹调中的作用,常用的食用植物油有 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。 猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽。,作用： 有利面 能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲， 食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 不利面 维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。 不饱和脂肪酸经加热产生各种对人体有害的聚合物。 油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。 油或含油丰富的食物，因存放过久而变味(俗称“哈喇味”)。 脂肪发生酸败，已经变质不能食用。,