《2019高考生物一轮总复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019高考生物一轮总复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修（62页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、选修一 生物技术实践,选考内容,第一讲 传统发酵技术的应用,1发酵菌种(1)图中A可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型_。 (2)图中B可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。,考点一 果酒和果醋的制作,酒精,附着在葡萄皮,酵母菌,醋酸,变酸的酒,2果酒和果醋的制作,有氧,充足,缺少,1825,20,3035,需氧,不需氧,氧气,冲洗,醋酸,果酒,果醋,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,判断下列说法的正误。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。( ) (3)在果酒发酵后期拧
2、开瓶盖的间隔时间可延长。( ),(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。( ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抵制杂菌生长繁殖。( ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。( ) (7)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗( ),1如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题： 甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测。) 2图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。,3醋酸菌
3、进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 4果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。,1果酒和果醋制作步骤的比较,2.制作果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。,(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连
4、接充气泵，输入空气。 3果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。,(3)控制好发酵的条件 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
5、 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,高考警示 (1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒1825，果醋3035)；装瓶体积不超过2/3；消毒用体积分数为70%的酒精；冲洗次数12次。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (4)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。,(1)完成图1中的实验流程_。
6、 (2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_。 (3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。,醋酸发酵,酒精发酵,C2H5OHO2CH3COOHH2O,避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染),红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,灰绿,(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。 解析 在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则酵母菌会进行有氧呼吸、不能产生酒精。酵母菌为真菌，属于真核生物
7、，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核摸为界限的细胞核。,醋酸菌,无以核膜为界限的细胞核,1图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程：_。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。,变式训练,醋酸发酵,洗去浮尘,反复冲洗,(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。,果酒发酵,果醋发酵,泵入空气(氧气),酵母菌无氧呼吸,CO2,(含氧量少的)空气和CO2,(5)写
8、出与(4)题有关的化学反应式：_ _。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因_ _。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。 (8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。,不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，,且醋酸菌的发酵条件是氧气充足,1825,3035,酸性重铬酸钾,灰绿,(4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。(5)醋酸菌发酵的条件是氧气充足，在果酒发酵旺盛时的
9、缺氧环境能抑制醋酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(6)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。(7)酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。,1腐乳的制作 (1)腐乳制作的原理 菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要作用的是_。 菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。,考点二 腐乳和泡菜的制作,毛霉,氨基酸,甘油,脂肪酸,(2)制作流程 让豆腐上长出_密封腌制。 (3)影响条件 温度：控制在_。 菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_。 卤汤配制 a卤汤的成分：_。 b酒的作用：抑制_的生长，同时能使腐乳具有_的
10、香味。 c香辛料的作用：调制_，防腐_。,毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,1518,毛霉菌种,酒及各种香辛料,微生物,独特,腐乳的风味,杀菌,抑制微生物,腐乳的口味,12%,乳酸,制作流程操作关键 a泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。,无裂纹,b腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_，严格密封。 (2)测定亚硝酸盐含量 亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起_或死亡。在特定条件(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物_。,温度,杂菌污染,中毒,亚硝胺,玫瑰红色,深些,低,标准显色,比色,(3)据几种发酵食品制作方法填空 表中
11、甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：,a.请填出食品名称：_，：_，：_，：_。 b请填出菌种名称：_，：_，：_，：_，其中_、_为真核生物，_、_为原核生物。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,酵母菌,毛霉,醋酸菌,乳酸菌,判断下列说法的正误。 (1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。( ) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( ) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。( ) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉。( ) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(
12、 ),(6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。( ) (7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。( ) (8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( ) (9)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等( ) (10)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同浓度的玫瑰红( ),1下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。纵轴标识依次为_、_、_。,为乳酸菌,为亚硝酸盐,为乳酸,2如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ 提示(1)选择的泡菜坛要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，
13、使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 3在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 提示在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。,1影响腐乳品质的条件,2.腐乳制作的注意事项 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,高考警示 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,3泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。,
