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1、第三节 细菌性食物中毒,主 要 内 容 概述几种常见的细菌性食物中毒,一、细菌性食物中毒,1、什么是细菌性食物中毒？,细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,二、细菌性食物中毒发生的原因,1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会
2、 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染,三、 发病机制,1、感染型 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高. （沙门菌属、变形杆菌属）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3、混合型：副溶血性弧菌,四、细菌性食物中毒流行病学特点,1、病程短、恢复快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 主要发生的食品 动物性食品（畜肉类及其制品禽肉、鱼、乳、蛋） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉）,五、常见的细菌性食物中毒,较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色
3、葡萄球菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒,(一）沙门氏菌,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动,最适温度为37；最适pH7-8；可耐8%的盐，在含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然环境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不耐热，60，1h、65，20min、70，5min即被杀死,病
4、原学特点,季节性 全年皆可发生，夏秋最多食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生,污染来源 生前感染和宰后污染 乳 蛋 熟制品,乳房炎奶牛,水禽及其蛋类，其带菌率一般在3040,流行病学特点,沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。胃肠炎型表现最多 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状,中毒机制及表现,加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理 低温存储食品原料、半成品和成品（20） 加热杀死病原菌是防止食物中
5、毒的关键措施,预防措施,（二）副溶血性弧菌食物中毒,沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌 在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%60% 在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位 近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要,副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。,在30-37、pH7.4-8.2、含盐3-4培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热，56加热5min或90加热1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中生存期短
6、，海水中可生存47d以上,病原学特点,1、地区性 沿海地区为主2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（19-20可检出）3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中,污染来源 墨鱼的带菌率最高，可达93，梭子鱼78%，带鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达42.4% 人群带菌者对各种食品的直接污染 食品用具间接污染,流行病学特点,活菌侵入肠道 并可产生耐热溶血毒素,潜伏期为2-40h，多为14-20h； 发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点；
7、病程3-4d，恢复期较短，预后良好,中毒机制及表现,不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至100，并持续30min 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂烫几分钟 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热,预防措施,（三）大肠埃希菌食物中毒,1982年在美国首次发现O157：H7型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。 在1993年，美国华盛顿州、加州、爱达荷州及内华达州地区，Jack in the Box
8、快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导致475人中毒致病，其中包括4个小孩死亡。 至今美国共暴发流行60多起，每年约2万人感染。,1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等40多个府县，患者累计达9000余人，7人死亡。,11,鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生的重要性，世界卫生组织于1997年4-5月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。,近来，国家质检总
9、局从美国进口的鸡腿中多次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。 我国于1987年首次从患者中分离到O157：H7型大肠杆菌，2001年江苏、安徽等地O157：H7食物中毒，177人死亡，中毒人数超过2万人。,11,俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月,致病性大肠杆菌目前分类尚不统一,主要包括肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等,病原学特点,1、季节性 夏秋季2、食品种类 肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜,污
10、染来源 健康人肠道致病性大肠杆菌带菌率为2-8，高者达44； 饮食行业的餐具大肠杆菌污染率达50 粪便而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物,流行病学特点,肠产毒性大肠杆菌 婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，水样腹泻、腹痛、恶心、发热 。 肠侵袭性大肠杆菌 少儿和成人。急性菌痢，血便、脓粘液血便，里急后重、腹痛、发热。 肠致病性大肠杆菌 婴儿。胃肠炎。 肠出血性大肠杆菌 儿童和老人。出血性肠炎，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为3-5。,中毒机制及表现,关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品 食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安全，正确
11、的热处理是必要的 卫生习惯,预防措施,（四）金黄色葡萄球菌食物中毒,近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。,金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌 G+球菌，无芽孢、无鞭毛。 固体培养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌,可以耐受较低的水分活性，因此能在10-15氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。 葡萄球菌的抵抗能力较强，在
12、干燥的环境中可生存数月。70、1h，80、30min不被杀死,病原学特点,1、季节性 全年皆可发生，但多见于夏秋季2、食品种类 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等,污染来源 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源 食品加工等过程带菌，产生了毒素 带菌从业人员直接或间接污染,流行病学特点,金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病,同一菌株能产生两种以上的肠毒素。该肠毒素能耐100,30min,抗胃肠液中蛋白酶的水解作用,一般在37以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短,中毒机制及表现,金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2
13、-5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。,避免带菌人群对各种食物的污染，尤其是患有化脓性疾病的工作人员 奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；在挤乳过程中要严格遵守卫生要求，避免污染；患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产 加强卫生管理，防止交叉污染 冷藏食物，防止肠毒素的形成,预防措施,（五）肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。 1958年新疆发
14、生发酵性豆制品食物中毒，首次证实了肉毒梭菌在我国的存在。 在新疆、青海、宁夏和四川等多发地区的土壤中，该菌的检出率为22.2，发酵食品中检出率为14.88。 肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌毒素（A、B、C、D、E、F、G等型）所引起，我国引起中毒的主要是A毒素。,肉毒梭菌为G+大杆菌，具周身鞭毛，芽胞呈椭圆形，位于菌体次末端。肉毒梭菌厌氧生长，生长繁殖和产生毒素的最适温度为18-30。当pH低于4.5或大于9.0、温度低于15或高于55时，该菌不繁殖，不产生毒素,肉毒梭菌芽胞抵抗力强 肉毒梭菌， 100 10min破坏 肉毒毒素不耐热，100 1min破坏 肉毒毒素对胃酶和消化
15、酶的抵抗力强 是一种强烈的神经毒素,椭圆形的发光颗粒就是内生孢子，它位于杆状细菌的端部，有的已从形成它的细胞中释放出。 20-25形成芽孢,病原学特点,肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起 活体内一般不生长 肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量为 10-9mg/kg体重或0.1ug/成人,1、季节性 4-5月2、食品种类 家庭自制植物性发酵品（如臭豆腐、豆酱、面酱），罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜。,新疆察布查尔地区-家庭自制谷类或豆类发酵食品 青海-越冬密封保存的
16、肉制品 日本-家庭自制鱼和鱼类制品 欧洲-火腿、腊肠及其它肉类制品 美国-家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品,流行病学特点,产生肉毒毒素,以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。早期表现为头痛、头晕、乏力继而出现特有的神经麻痹症状，首先是眼部肌肉麻痹，出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大进而咽部肌肉麻痹，出现吞咽困难、言语不清和呼吸困难,若继续发展,终因呼吸肌、心肌麻痹而死亡 病死率为30-70，多发生在中毒后的4-8d,中毒机制及表现,婴儿中毒往往是摄入了肉毒棱菌的活性芽孢，芽孢在肠道中发芽并产生毒素。 含有芽孢的食品可能是那些未经过严格加热而杀死芽孢的食品，如两种最常见的食品是糖浆和蜂蜜。 婴儿中毒主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮吸无力，吞咽困难眼险下垂，全身肌张力减退，可持续8周以上。大多数1-3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。,建议5岁以下婴儿不要吃蜂蜜,对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便 生产罐头食品时，要严格执行卫生规范；家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮，彻底灭菌 建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯,
