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1、营养咨询和教育,营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。,第1节 营养与食品安全知识咨询,食品选购 烹饪营养的指导 平衡膳食测评 膳食纤维摄入量的评估 健康生活方式测评 体力活动水平测评 家庭食物中毒及其预防,（一）食品选购指导,食品应具备的要素营养 安全食欲,感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。正常
2、的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。,选购食品时应注意问题,选购包装食品检查包装和标签最重要由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。,小米-品质,面粉-鉴别,选购豆制品？ （1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。 （2）真空袋装豆制品原则上要比散装
3、的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。 （3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。,怎样鉴别“化肥豆芽”？ 答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。,怎样挑选蔬菜？ （1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色
4、越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。 （2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。 （3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。,(二) 烹饪营养的指导,科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏。,1)煮 对
5、碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。 2)烧 如烧的时间太长，则维生素损失较多。,常用的烹调方法对营养素的影响,3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。,5)炸 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价
6、值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。 6)熘 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。 7)爆(或炒) 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。,8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4-苯并荜)。 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质的问题。 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养索损失不大。 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原
7、料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。,减少烹调中营养素损失的措施,上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱,（三）平衡膳食测评,1. 概念：是指能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。 2. 平衡膳食要求： 提供种类齐全、比例合适的营养素； 提供数量充足的能量和营养素； 食物新鲜卫生； 正确的烹调加工方法； 良好的进餐制度和环境。,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(gd人),中国居民平衡膳食宝塔的应用,确定自己的食物需要量；同类互换，调配丰富多彩的膳食；合理分配三餐的食量；因地制宜，充分利用当地的资源；养成习惯，长期坚持。,中国居民膳食指南
8、的主要内容 1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。,“地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。 它有4个特点：食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。,（1）以动物性食物为主的膳食结构 特点： 三高一低 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。 结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。 改进：*增加植物性食物；*减少膳食中的热
9、能和动物性食品的比例。,（2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 蛋白质、脂肪摄入较低； 植物性食品摄入较高； 动物性食品缺乏； 能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉价植物资源。,（）动植物食物平衡的膳食结构 （日本模式） 特点： 植物性食品和动物性食品消费量比较均衡； 鱼贝类摄入量较大； 能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营养要求。,（四）膳食纤维摄入量的评估,一、膳食纤维的概念 1. 定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化的成分的总和。（Dietary Fiber， DF） 2. 分类：按溶解特性分 可溶性膳食纤维 半
10、纤维素、果胶、树胶 不溶性膳食纤维 纤维素、木质,膳食纤维的生理功能,促进结肠运动，防治结肠癌降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病降血糖作用预防肥胖预防胆结石抗乳癌作用通便,膳食纤维的推荐摄入量与食物来源,1. 推荐摄入量 美国FDA：成人2035g/日其中不溶性膳食纤维70%75%为宜。 英国： 2535g/日 中国：RNI 30g/日 2. 食物来源 植物性食品：谷物、坚果、薯类、豆类及果蔬类,增加膳食纤维的途径,早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食品食品多样化水果蔬菜连皮连子吃多吃整果，少喝果汁按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品,（五） 健康生活方式测评,世界卫生组织(WHO)对健康的定义
11、是:“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。” 健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。,健康生活方式的内容,1996年世界卫生组织宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。,此外，健康的
12、生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。,2008年9月考试题,1996年世界卫生组织宣布的健康生活方式包括哪些内容，并加以简述。,（六）体力活动水平测试,定义身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。分类 有氧运动、力量运动、屈曲和伸展运动身体活动水平判断标准（P170）,评估身体活动的水平的标准有哪些？,（七） 食物中毒及其预防,定义食物中毒(food poisoning)是指摄入了含有 生物性、化学性有毒有害物质的食品，
13、或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,2. 食物中毒的发病特点 发病急，潜伏期短，呈爆发性。 中毒病人临床表现相似。 发病与近期所食的食物有关。 人与人之间无直接传染。 3. 食物中毒的流行病学特点 季节性特点。 地区性特点。 引起食物中毒的食品种类分布特点。 食物中毒原因分布特点。,4. 食物中毒的分类 按病原物质分类法可将食物中毒分为以下 五类： 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒,一、概念：细菌性食物中毒是指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。,细菌性食物中毒,二、分类 1. 感染型（侵袭型）：指因
14、食入含有大量活的病原菌的食物而引起的食物 中毒。 2. 毒素型：致病菌在适宜条件下在食品中产生大量外毒素，因食入该毒素而引起的食物中毒。 3. 混合型：由大量致病菌和其产生的外毒素协同作用而引发的食物中毒。,三、流行病学特点 1. 发病率高，病死率低。 2. 发病季节明显。 3. 中毒食品主要是动物性食品。 4. 常表现为集体突然暴发。,四、常见的细菌性食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒（侵袭型） 1. 季节性特点：全年皆发，多见于79月。 2. 食品种类：动物性食品。 3. 污染来源 家畜、家禽的生前感染。 家畜、家禽的宰后污染。 蛋品中沙门氏菌的污染。 乳中沙门氏菌的污染。 熟食品中沙门氏菌
15、的污染： *生熟肉品的交叉污染； *食品从业人员带菌。,4. 临床表现 （1）潜伏期：448小时，多为1214小时。 （2）中毒表现： 头昏，全身乏力。 恶心，呕吐，腹痛，腹泻（水样便）。 发热。 病程37天 病死率1%。,5. 预防措施 （1）防止沙门氏菌污染肉类食品。 （2）控制食品中沙门氏菌的生长繁殖。 （3）食品在食用前彻底杀灭沙门氏菌。 各种生食品食用前要蒸熟煮透。 剩余饭菜和存放时间在4小时以上的熟肉制品，食用前必须重新加热。 生吃食品食用前应洗净消毒。,（二）葡萄球菌食物中毒（毒素型） 1. 季节性特点：全年皆发，多见于79月。 2. 中毒食品：我国常见的为 主要是乳及乳制品、蛋
16、及蛋制品、各类熟肉制品。 其次是含乳制品的冷冻食品。 个别为含淀粉的食品。 3. 食品中葡萄球菌的来源 人和动物的鼻腔、咽、消化道。 人和动物的化脓性感染部位。 患乳房炎的乳畜。,4. 临床表现 （1）潜伏期：24h。 （2）中毒表现： 呕吐最为显著。 中上腹痛，腹泻较轻。 体温正常。 病程：数小时1，2天。,5. 预防措施 （1）防止葡萄球菌污染食物。 防止带菌人群对各种食物的污染。 防止葡萄球菌对乳品的污染。 （2）防止肠毒素的形成 食物应冷藏或放在阴凉通风处。 放置时间不能超过6小时。 （3）食物在食用前必须彻底加热。,（三）副溶血弧菌食物中毒（混合型） 1. 季节性特点： 69月高发。 2. 中毒食品：主要是海产品；其次为盐渍食品。 3. 食品中副溶血弧菌的来源 近海海水及海底沉积物：主要污染海产品。 人群带菌者：可污染各类食品。 间接污染（炊具）。 带菌蝇类。 生活污水、粪便等。,
