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1、餐饮业食品安全控制体系概述,第二章,在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的,第一节 相关概念,一、食品安全控制1、食品安全控制定义 为了保护消费者，并确保所有食品在生产、处理、贮藏、加工和销售过程中均能保持安全、卫生及适于人类消费，确保其符合食品安全和质量要求，确保货真无假并按法律规定准确标识，由国家或地方主管部门实施的强制性法律行动。,2、食品安全危害控制的定义：是指为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害、或使其
2、减低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。,食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。 食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害的因素进行危险性评估。包括： （1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估）,二、餐饮卫生控制：1、餐饮卫生控制的概念2、餐饮卫生控制的内容3、餐饮卫生安全的重要性,1、餐饮卫生控制的概念 范围广泛：就餐环境安全无害的食品从业人员的个人卫生厨房设备设施卫生洗手间卫生等是一个“过程控制”,餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生
3、、设备和餐具卫生、饮水卫生要求,个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。,2、餐饮卫生控制的内容1）从餐饮产品的工艺流程看菜品用料的卫生菜品加工过程的卫生原料与菜品储存的卫生菜品销售与消费过程的卫生,2、餐饮卫生控制的内容2）从造成餐饮产品卫生问题的结果看食物中毒致病致畸异物伤害,3）从危害的时限看显在性危害 食物中毒潜伏性危害 食源性疾病,2、餐饮卫生控制的内容4）从餐饮生产的角度看生产环境 生产工具生产人员,3、餐饮卫生安全的重要性是餐饮经营的基本保证是维护消费者的切身利益是维护员工的卫生健康是保证餐饮企业的利益,目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制体系主要是： 1、HACCP
4、 2、GMP 3、SSOP 4、ISO(9001;14000;22000),三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系,负责肉禽以外的所有食品和药品、化妆品、医疗器械、动物饲料和兽药的安全、卫生检验。,1、（食品药物管理局）,确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 承担美国肉类的内检和外检业务，现有8多个联邦检验员，对7个左右生产厂家进行了注册并负责监督检查。 有个主要技术支持实验室，所有样品每天用联邦快递送到这些实验室做检验。,食品安全主要机构的职责：,2、（食品安全检验局）,我国人手不足，质检、工商管理部门平时不会主动执法，要等有人投诉或媒体曝光才去“被动执法”。,负责动物疫病的诊断、防
5、治、控制以及对新发生疫病的监测，保护和改善美国动物和动物产品的健康、质量。,3、（动植物卫生检疫局）,是保护公共卫生、保护环境免受杀虫剂和活性剂的危害；还负责水中和食源性有毒化合物如二恶英制定管理与项目研究。,4、（环境保护局）,食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）简介 1963年，联合国的两个组织 联合国粮食和农业组织(FAO)和联合国世界卫生组织(WHO)共同创建了FAO/WHO食品法典委员会(CAC),5、 CAC （食品法典委员会）,CAC建立背景：,全球经济一体化发展，以及人们对食品安全问题的日益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和
6、消费者越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸易、各国制定和执行有关法规的基础，也是维护和增加消费者信任的重要保证。正是在这样的一个大的背景下建立的。,食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织，一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作)；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年，参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世界食物大会。,CAC的作用 保护消
7、费者健康和确保公正的食品贸易； 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致； 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作； 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系； 修订已出版的标准,CAC的工作方式和程序 第一步：大会批准新的工作，成立制标小组。 第二步：制标小组拟订草案初稿。 第三步：送交有关政府征求意见。 第四步：委员会审议草案初稿和反馈意见。 第五步：大会采纳拟议的草案。 第六步：再次送交有关政府征求意见。 第七步：委员会再次审议草案和反馈意见。 第八步：大会批准，并以法典标准公布。,食品法典的主要内容食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规
8、范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。截止2000年底，CAC制定标准、规定等情况如下: 237个食品标准 41个卫生规定或技术规程 185种杀虫剂的评价 3274种杀虫剂限量 25种污染物指南,食品法典取得的成效成为唯一的国际参考标准,在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已引起世界的重视。FAO和WHO更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因为做了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面，食品法典也因此成为唯一的最
9、重要的国际参考标准。,通过对法典标准的详述和所有相关决定的考虑，CAC实质上已经使各国政府将食品的安全和质量问题纳入了政治议程。事实上，各国政府已经意识到，如果政府忽视消费者对他们所吃食品的关心，势必将导致严重的政治后果。,中国的CAC工作开展情况CAC有165个成员国，也拥有165个联络点。食品法典明确要求一个国家作为CAC成员国必须设立一个联络点，同时建议设立国家一级的CAC委员会。1986年中华人民共和国正式成为CAC成员国。我国的CAC联络点设在农业部，其作用相当于一座桥梁，它连接CAC总部和国家一级的各项活动。,几年来，CAC协调小组和成员单位在各自范围内加强了食品法典的工作（卫生部
10、还成立了食品法典专家组），研究国际食品法典标准，了解并参与标准的制定，召开了HACCP、危险性等级分析等各类研讨会，多次组团代表中国政府参加了CAC成员国大会和各类法典会议30多次，加强了与FAO、WHO以及其他成员国的联系。,在我国，目前还存在着对CAC、WTO与我国经济的关系了解欠缺；国内缺乏国家一级的CAC委员会，有协调小组但组织松散；秘书处联络人员不足，日常工作及参会经费无保障；对与法典有关的调查或研究重视与投入不够等问题；存在着对食品法典的研究了解和评估不够的问题，缺乏法典专门人才；对CAC法典标准缺乏全面协调研究；对CAC法典与我国食品法官对比评估不够，有很多对我国有重要影响的法典
11、标准没能参加起草。我国对食品法典的应用也不够，HACCP及危险性分析等在国内尚未广泛探讨和应用CAC力度不够。,针对目前我国食品法典工作中存在的问题，需要进一步提高认识，加强食品法典工作，完善我国食品法典协调组织，加强人员力量，逐步选拔形成一支食品法典专家队伍，解决资金问题，加大对食品法典有关调查和研究的投入。要抓紧对法典标准有计划地进行全面评估；更全面地参与CAC及下属委员会的活动，更多地采用国际法典标准准则及建议，加强各部门间的协调合作，加强食品法典领域的国际合作。,为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？,“食品安全标准”不统一、不完整，一直是国内相关法律的技术性软肋，也是诸多食品安全问题的
12、根源。,成为唯一的国际参考标准,中国食品安全监管模式,中国食品多头分段管理的食品安全监管模式，导致中国食品安全标准政出多门。既有卫生部制定的食品卫生标准，又有农业部制定的食用农产品质量安全标准和国家质检总局制定的食品质量标准，还有各相关食品行业的标准。,中国食品安全监管模式,标准太多、太乱，多种标准形成冲突，既让守法的企业茫然无措，又让一些不法企业乘机钻了空子。,为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？,第二节 国外常见的食品安全控制模式,1、危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point, HACCP）通过“分析-控制-检测-校正”体系
13、来预防食原性疾病发生和保证食品安全的方法。,HACCP：最早由美国Pillsbury公司与美国航空航天局(NASA)Natick实验室于1959年提出，19世纪70年代，美国食品药品监督管理局FDA)将HACCP的概念从太空计划推广到了商业性的食品工厂中，19世纪80年代HACCP受到世界范围的普遍关注。,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。,我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；,二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多
14、发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。,目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。,HACCP方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成,确定关键控制点,危险分析,确定控制措施与标准,监测控制效果,校正措施,验证系统,在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：原则1：进行危害分析 原则2：确定关键控制点（CCPs） 原则3：制订关键限值。 原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。 原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
15、,HACCP体系是一种建立在良好生产规范（ GMP）和卫生标准操作规程（ SSOP）基础之上的控制危害的预防体系。,2、GMP（良好生产规范）,GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产。,GMP是从药品生产经验中获取经验教训的总结。人类社会在经历了12次较大的药物灾难，特别是20世纪出现了最大的药物灾难“反应停”事件后，公众要求对药品制剂严格监督的法律。,1）GMP的由来 ：,GMP可分为三种类型：政府颁布的GMP，我国在药品和保
16、健食品方面已由政府颁布了GMP；行业GMP；企业GMP。,我国提出在制药企业中推行GMP是在八十年代初，比最早提出GMP的美国，迟了二十年。,实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。,3）GMP的主要内容,人员的要求人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。,企业设计和设施的要求包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。,质量管理要求包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。 其他要求包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。,3）GMP在我国食品行业的现状,目前我国食品行业的GMP的推广应用尚没有达到应有的效果，不但中小企业没有按照GMP的标准来生产，就连一些大型食品企业也对推广GMP缺乏热情。,
