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1、第11章 食品中的有害成分11.1 概述 11.2 有害物质的结构与毒性的关系 11.3 食品中的各类有害物质 11.4 食品有害物质的安全评价方法 11.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 11.6 小结,11.1.1 有害成分的概念食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。中毒：有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量最小致死量(MLD)：能引起一群动物
2、仅有个别死亡的最高剂量最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化的最高剂量最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。,11.1.2 来源和分类按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工过程中产生的）、污染物、添加毒物按照结构分类：有机毒物、无机毒物毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒。 12.1.3 食品有害成分对食品安全性的影响 食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人畜共患传
3、染病、肠道感染寄生虫病等。慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良,11.1.4 食品有害成分的危险性管理CAC食品法典委员会负责、FAO/WHO我国食品卫生法、食品卫生国家标准 11.1.5 食品有害成分的研究方法一、食品有害成分的研究的实验内容;（1）食品有害成分的组成、结构、含量、理化性质，存在形式以及在食品加工和储藏中的变化（2）有害成分随同食品被吸收体内后在体内的分布、代
4、谢转化和排泄过程（3）随同食品进入体内的有害成分及其代谢产物在体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒性损害及其机理二、食品有害成分的研究方法（一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；用生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）内容。 （二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性病学调查的方法。,11.2 有害物质的结构与毒性的关系 （简介） 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性 11.2.1.1 烃类 11.2.1.2 卤代烃类 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物 11.2.1.5 氰和脲 11.2.1.6 醇和酚 11.
5、2.1.7 醚类 11.2.1.8 醛和酮 11.2.1.9 羧酸和酯类 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜 11.2.2 无机化合物的毒性 P416 11.2.2.1 金属毒物 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性,11.3 食品中的各类有害物质 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 1、有毒植物蛋白及氨基酸 （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、绿、芸） 凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细胞凝集的蛋白质) （2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含
6、有胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，-淀粉酶抑制剂） （3）过敏原 表11-1食品中的过敏原,（4）毒肽 毒蕈 图11-1，11-2（5）有毒氨基酸及其衍生物山藜豆毒素原，-氰基丙氨酸，刀豆氨酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸,2、毒苷氰苷H+ ，酶氢氰酸 （剧毒）硫苷硫代葡萄糖苷 + 苷酶硫氰酸酯+异硫氰酸酯（致甲状腺肿素）皂苷类 大豆皂苷，茄苷（破坏红血球引起溶血作用） 3、生物碱 含氮碱性化合物马铃薯中的龙葵碱，蕈类毒蝇伞菌碱鲜黄花菜中的秋水仙碱 4、棉酚,11.3.1.2 动物食品中的天然有害物质 1、贝类毒素石房哈毒素（岩藻毒素） （海产贝类中） 2、鱼类毒素河豚毒素鱼类组胺毒素 组氨酸
7、+脱羧酶组胺,11.3.2 微生物毒素 11.3.2.1 细菌毒素1、沙门氏菌毒素2、葡萄球菌肠毒素3、肉毒杆菌毒素 11.3.2.2 霉菌毒素1、曲霉毒素（1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素2、青霉毒素（1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素（2）橘青霉毒素3、镰刀菌毒素：顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素4、霉变甘薯毒素,11.3.3 化学毒素 11.3.3.1 农药残留 1、有机磷农药 2、有机氯农药 3、氨基甲酸酯农药 4、拟除虫菊酯农药 5、除草剂:氯酚酸酯、四氯二苯-p-二惡英 12.3.3.2 多氯(溴）联苯化合物 （油漆、塑料、包装材料）
8、 11.3.3.3 二噁英类化合物(垃圾的焚烧、工业上石油的燃烧、废旧金属 的回收等) 12.3.3.4 重金属： 铅、砷、汞、镉 11.3.3.5 兽药及禁用饲料添加剂等 (1) 抗生素 (2) 激素类 瘦肉精 动物激素,11.3.4 食品加工及储藏中产生的有害物质 11.3.4.1 食品加工中产生的有害物质 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成硝酸盐及亚硝酸盐的来源：肉制品加工中的发色剂，蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下产生亚硝酸盐。R1 R1NH + HNO2 N-N=O + H2OR2 R2亚硝胺 (致癌物质） 2、多环芳烃多环芳烃-有机化合物不完全燃烧产生的挥发性化合物食品加工中高温加热产生
9、：苯并芘 （3,4-苯并芘）直接有火焰烘烤食品容易产生，如：烤烧饼，烤肉串,3、油脂氧化及加热产物（1）自动氧化产物及毒性过氧化物，4-过氧化氢链烯醛 （2）加热产物及毒性二聚物，环状化合物 （致癌物质） 4、丙烯酰胺（可诱发癌变，是一个神经毒素）油脂肪的热分解形成丙烯酰胺，另由天冬氨酸与还原糖（葡萄糖）的作用形成丙烯酰胺。 5、氯代丙醇（非基因致癌物质） 在植物酸水解蛋白、酱油中被检测出存在。,6、杂环芳胺类（诱发动物致癌） 在食品的热加工过程中可以形成杂环芳胺类化合物，尤其是在富含蛋白质、氨基酸的食品中。 7、美拉德反应产物产生杂环化合物，可能有致突变性，致癌性 8、溶剂萃取和毒素的形成萃
10、取溶剂可能与化合物发生反应而生成有毒物质 9、 食品添加剂引起的毒害 （1）代谢、转化引起的毒害 （2）与污染杂质引起的毒害 （3）过量的毒性效应 （4）某些人产生过敏反应,11.4 食品有害物质的安全评价方法可以按照食品的安全性毒理学评价方法 11.4.1 食品中有害物质的定性分析毒性成分的分离和检验 11.4.2 食品中有害物质的定量分析取样，萃取和净化，色谱分析,11.4.3 食品中有害物质的安全性评价 11.4.3.1 预备工作: 全膳食分析 11.4.3.2 急性毒性进行急性毒性试验，定出半数致死量：LD50 11.4.3.3 遗传毒性以致突变性试验确定被检验化学物质是否有致突变作用
11、或者潜在的致癌作用。 11.4.3.4 代谢试验 11.4.3.5 亚慢性毒性试验 11.4.3.6 致畸性试验 11.4.3.7 慢性毒性试验 11.4.4 食品中有害物质的安全性评价方法展望,11.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 11.5.1 食品中有害物质的吸收 11.5.1.1 在胃中的吸收食品中有害物质以非电离形式存在的物质在胃中容易被吸收，如脂溶性有机磷农药，乙醇等。所以抢救化学性物质中毒，应该尽快洗胃。 11.5.1.2 在小肠中的吸收3米长的小肠大约有2500万个绒毛，绒毛中心有毛细管和淋巴管网，靠它们吸收物质。吸收有：被动扩散（浓度差）；主动扩散（逆浓度，需要载体蛋白）
12、 易化扩散（水溶性，大分子类似主动转运）；胞饮作用（被小肠黏膜上皮细胞带入体内） 11.5.1.3 影响胃肠吸收的因素1、血流影响 乙醇增加血流，加快吸收，容易发生急性中毒。2、消化道蠕动和排空时间影响毒物的吸收。3、影响吸收的化学因素（1）形成不溶性沉淀化合物，或者络合物（2）竞争结合蛋白或者载体蛋白（3）改变肠蠕动或吸附能力,11.5.2 食品中有害物质的分布毒物在体内分布 食品中有害物质吸收进入血液后，一般与血浆蛋白结合，其中非共价结合的有害物质才能分布毒性效应部位，产生毒性。血浆中的有害物质的浓度呈动态平衡。,11.5.3 食品中有害物质的排泄主要通过肾和肝胆系统排出，另外还可以通过毛
13、发、乳汁、汗腺、皮肤等次要途径排出。肾对有害物质的排泄，主要通过肾小球过滤，属于膜孔扩散，除与蛋白质牢固结合的毒物不可过滤外，相对分子质量小于2000的有害物质都能够滤过。由于尿液的浓缩，可伤害泌尿系统。有害物质可通过胆汁分泌进行排泄，有利胆作用的物质可以使毒性变小，因为有利于排泄由肝脏通过胆囊进入肠腔是重要的排泄途径。凡是参与肝肠循环的物质，其生物半衰期长。,习题： 1下列物质中是食品中的天然有害物质的有 ( )A游离葡萄糖 B果胶 C柠檬酸 D胰蛋白酶抑制剂 2下列物质是食品加工中产生的有害物质的有（ ）A抗坏血酸 B谷氨酸钠 C淀粉糖浆 D亚硝胺 E苯并芘 3下列物质是食品中的天然有害物质的有（ ）A抗坏血酸(VC) B鱼类组胺毒素 C河豚毒素D生大豆凝集素 E豆类中含有胰蛋白酶抑制剂 4. 食品有害物质-已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。,
