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1、2018/9/20,CSZ,1,上杭县各中、小学校（县直各园所）卫生管理人员学校卫生安全知识培训,上杭县疾病预防控制中心 林 华 2011年3月,2018/9/20,CSZ,2,学校卫生安全知识培训主要内容,一、近几年我县学校卫生安全监督检查存在的主要问题 二、餐饮业（学校食堂）食品卫生知识培训 三、学校生活饮用水的基本卫生要求 四、学校传染病防治、疫情报告监测,2018/9/20,CSZ,3,近几年我县学校卫生安全监督检查存在的主要问题,一、学校食品卫生（学校食堂）方面： 1.卫生许可证持证率低：检查全县各级各类托幼机构校内供餐单位79家（其中公立幼儿园：25家，私立幼儿园：54），通过检查
2、发现，我县托幼机构校内供餐单位持有餐饮服务卫生许可证的37家, 持证率为46.84 。 2.仍有部分食堂从业人员无健康合格证擅自上岗：检查托幼机构校内供餐单位食品从业人员106人，发现无持健康和培训合格证的人员有21人，持证率为80.18.,2018/9/20,CSZ,4,3.食品采购索票索证不规范：相当部分学校、幼儿园未建立食品索票索证制度，部分单位有记录无索票，相当单位记录信息不全，登记不规范。 4.食品加工场所简陋，功能分区不明显：功能分区不明显（更衣室、粗加工区、切配间、深加工区、配菜间），易造成交叉污染。加工场所清洗水池不够，大多数只有1一2个，没有基本的洗菜、洗肉、洗餐具等三个水池
3、。部分厨房加工场所无“三防设施”，有些只是简易搭篷，不少“三防设施”已破损，没有及时维修。大部分单位无专用食品存贮间 ，食品库房食品堆放混乱，未按卫生要求摆放储存食品，存在交叉污染的隐患。 5.餐具消毒不规范，缺少保洁设施：相当部分学校没有专门的餐具消毒设施，但大部分学校、托幼机构只有一台消毒柜，不能满足全校、园所用餐具的消毒，不少数单位消毒方法不正确，餐具重叠一起，达不到消毒效果。,2018/9/20,CSZ,5,6.食品留样不规范：少数学校（园所）未建立食品留样制度，相当部分学校、托幼机构留样不规范，主要表现为：未标注日期、留样量太少，不足100克、留样容器不密闭，易交叉污染，多数无专用冰
4、箱，部分留样人员对留时间不懂。 7.学校食品安全制度有待健全：检查发现，少数学校没有校（园）长负责制和其他卫生安全管理制度，检查发现部分、托幼机构没有制定食物中毒、食源性疾患应急预案和其他管理制度。 8.从业人员卫生意识差 ,个人卫生差 ,操作不符合卫生要求：操作期间未穿戴工作衣帽，发现有留长发、长指甲、戴手饰操作现象。 9.其他：厨房用具生熟标识不明显，泔渍桶未加盖，不密闭。冰箱内生、熟食品混放，蔬菜、粮油随地而放的现象严重等等。,2018/9/20,CSZ,6,二、学校生活饮用水方面： 1.部分学校无专人负责水箱、水池、自备水井的消毒清洗工作：检查发现相当部分学校对水箱、水池、自备水井的消
5、毒清洗工作无记录或记录不齐。（如消毒清洗工作人员、使用药物的名称、浓度、方法、作用时间、消毒日期等） 2.管水人员无持健康合格证擅自上岗。 3.水质未按规定的时间送有资质的部门进行定期监测 4.使用桶装水、纯净水、砂滤水等直饮水的学校，部分学校未向供应商提供保证水质安全的相关批件和检验报告等。,2018/9/20,CSZ,7,三、学校传染病防治、疫情报告监测方面： 1、部份学校、幼儿园对学生晨间检查工作不够落实，填写晨检记录信息不齐，有些流于形式。 2、少数学校、幼儿园消毒工作人员对消毒知识掌握不够，消毒操作不规范，影响消毒效果。 3、相当部分学校、幼儿园，特别是私立幼儿园各种工作记录不够规范
6、，资料未按年度归档保存 如：传染病登记、消毒记录、学生因病缺课记录等。 4.传染病防治的各种制度有待加强。（如：晨检制度、传染病报告制度、消毒制度、传染病疫情处置制度、学生因病缺课追查与记录制度等） 5.新入学、入托儿童的预防接种证的查验证工作有待加强，特别是私立幼儿园。,餐饮业（学校食堂）食品卫生 知识培训,2018/9/20,CSZ,9,主要内容,一、场所和设施的卫生管理要求 二、食品采购及储存的卫生管理要求 三、食品加工的卫生管理要求 四、从业人员的卫生管理要求 五、集体食堂的卫生管理制度 六、经营单位职责与要求 七、食物中毒常识,2018/9/20,CSZ,10,一、场所和设施的卫生管
7、理要求,（一）选址与布局卫生管理要求 （二）食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求,2018/9/20,CSZ,11,（一）选址与布局卫生管理要求1,1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5 。,2018/9/20,CSZ,12,2018/9/20,CSZ,13,（一）选址与布局卫生管
8、理要求2,4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。,2018/9/20,CSZ,14,(二)食堂必须具备的工作间,1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间.,2018/9/20,CSZ,15,(三)各类加工操作间的卫生要求1,1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、
9、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m 以上的瓷片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。 2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。,2018/9/20,CSZ,16,(三)各类加工操作间的卫生要求2,3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售
10、窗和空气消毒装置。 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。,2018/9/20,CSZ,17,2018/9/20,CSZ,18,2018/9/20,CSZ,19,2018/9/20,CSZ,20,2018/9/20,CSZ,21,（三）各类加工操作间的卫生要求3,6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）
11、应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。,2018/9/20,CSZ,22,2018/9/20,CSZ,23,(三)各类加工操作间的卫生要求4,8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。） 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要
12、求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准,2018/9/20,CSZ,24,二、食品采购及储存卫生要求1,食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （一）采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、
13、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。,2018/9/20,CSZ,25,2018/9/20,CSZ,26,2018/9/20,CSZ,27,2018/9/20,CSZ,28,二、食品采购及储存卫生要求2,（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,
14、2018/9/20,CSZ,29,二、食品采购及储存卫生要求3,（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙、离地；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。,2018/9/20,CSZ,30,二、食品采购及储存卫生要求4,（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。 （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。 (八）食品库房的卫生要求：库房内应保持清洁，空气
15、流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。,2018/9/20,CSZ,31,2018/9/20,CSZ,32,2018/9/20,CSZ,33,2018/9/20,CSZ,34,2018/9/20,CSZ,35,2018/9/20,CSZ,36,三、食品加工卫生要求1,1.粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗
16、加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。,2018/9/20,CSZ,37,三、食品加工卫生要求1,2、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 3、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 4、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,2018/9/20,CSZ,38,三、食品加工卫生要求2,5、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品 。 6、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。,
