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1、肉品加工工艺及检测,简 介,皓月集团自1998年创建以来，以产品质量为企业的生命，坚持“安全、绿色、营养”和清真品牌定位，把“保障肉食品安全、为人类奉献健康”作为企业的根本宗旨。屠宰分割车间整条生产线由中、法、德三国专家联合设计，包括幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作等多项含有自主知识产权的高新技术，工艺科学、流程合理。,简 介,整个加工过程参照国际高标准HACCP体系，设立6道检疫检验关，即宰前检疫、胴体检疫、头蹄检疫、红脏检疫、白脏检疫、成品质量控制；制定了9项卫生操作规程，即每一位车间生产人员进入生产车间必须先更衣，个人工具、围裙、靴子进行消毒
2、，在经过清水润洗、皂液洗手、清水冲洗、消毒液消毒、清水冲洗和干手6个步骤洗手消毒。,HACCP 危害分析和关键环节控制点,皓月公司,屠宰车间分割车间皮革车间熟食车间化验室,（一）皓月肉牛屠宰分割工艺,牛源的控制,为了保证产品的质量，皓月公司从牛源就开始进行控制。原料牛调入和收购必须必须来自非疫区，且经过法定兽医检疫合格，确认健康无疫病，而且必须二证一标齐全方可调入，即出县境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明及免疫耳号标识。,肉牛的育肥,根据要求对引进的肉牛进行育肥，肉牛要用皓月饲料进行喂养。,检疫,1 肉牛宰前检疫与控制按照宰前检疫指导书检疫牛的健康状况 2 肉牛宰后检疫与控制按
3、照宰后检验指导书的要求对白脏、红脏、胴体进行检疫。合格品进入下道工序进行分割，不合格品按规定处理。,肉牛屠宰工艺流程,屠宰前24h禁食，8h禁水；屠宰线上按牛肉等级标准（NY/Y676-2003）要求的操作规程屠宰：宰前检验 击晕 放血 低电压刺激 去蹄 去皮 去头、尾 红、白脏 胴体劈半 去淋巴结 二次检疫 修整 胴体冲淋 冷却。,牛胴体,巴氏杀菌,巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。,巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85，则其中的营养物质和生物活性物质会被大
4、量破坏，但如果低于85时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85的消毒法称作巴氏消毒法。,牛骨钙化程度,肉牛分割工艺流程,48h冷却后从第12-13肋骨处对胴体进行四分体分割，测定眼肌面积和背膘厚，胴体进入分割间进行进一步分割。,（二）优质牛肉品质评定方法,国内现状,中国目前还没有正式的牛肉分级国家标准，中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位科研工作者“九五”期间大规模的试验研究初步制定出来，在由南京农业大学承担的国家首批农业科技跨越计划项目的实施过程中得到了进一步的验证、修改和完善。该标准已于2002
5、年通过农业部组织的专家评审，颁布为农业部行业标准。,等级评定方法,中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12 13 脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。,大理石花纹,肌内脂肪在牛肉组织中分布形成的可见花纹，因其形似大理石的花纹而得名。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，与牛肉的嫩度和风味密切相关，还影响牛肉的品质等级和人们的视觉感官，是消费者做出购买决定的主要依据。肌内脂肪的含量和分布是决定牛肉大理石花纹的主要因素，当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这
6、样的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁、是理想的肉品。,大理石花纹等级,一级 二级,三级 四级,大理石花纹,皓月大理石花纹图谱,皓月大理石花纹评定是对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有6个标准图片，分为丰富(1级)、适量(2级)、适中(3级)、较少(4级)、微量(5级)、没有(6级)。,肉色,牛肉色泽是牛肉本身发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大，主要取决于肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量和肌红蛋白的化学状态。牛肉中的肌红蛋白有3种存在形式：肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。这3种形式相互转化导致牛肉色泽发生变化。新鲜牛肉最初呈现肌红蛋白的颜色紫红色，暴露于空气中时，肌红蛋白与空
7、气中的氧迅速结合成氧合肌红蛋白，使肉呈现出鲜艳的樱桃红色，这是购买者最喜爱的颜色。氧合肌红蛋白不稳定，暴露空气中几小时至几天会进一步氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。,肉牛颜色等级图,脂肪色,一般指皮下脂肪的颜色。脂肪颜色对牛肉的营养价值没有影响，但和牛肉色泽一样，影响人们的视觉感官，从而影响购买决定，但其对购买决定的影响要比牛肉色泽小的多。在绝大多数国家牛肉脂肪色泽以白色为最好，但也因国家、地区和个人喜好而异，如日本人最喜欢的牛皮下脂肪色泽就偏于黄色。我国对照脂肪色等级图片判断眼肌处肌间脂肪颜色的等级。,牛肉厚度,用
8、直尺沿被测物最薄处量取厚度。,厚度,背膘厚度,用直尺沿眼肌长度的3/4处测定背膘厚度。,pH值,指牛肉中的酸度，主要有由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。pH值是衡量牛肉品质的一个关键参数，它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与牛肉系水力和肉色等显著相关，另外pH值还影响牛肉的风味。宰后由于乳酸不断积累而引起肌肉pH下降，pH在宰后几小时内迅速降到5.4-5.6，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。在0-4的环境，经过24小时以上的排酸来完成肉的解僵和成熟，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善，pH值由5.45.6上升到5.86.2。,嫩度,指牛肉入口
9、后食者咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量3个方面。嫩度是肉的主要食用品质指标，也是消费者最为关心的指标。肉的嫩度是食用时的口感，反映了肉的质地。 评价牛肉嫩度的最直接有效的方法是请品尝专家品尝打分，较客观地方法是测定剪切力值。,新鲜度,新鲜度评定在国内外越来越收到关注，国标方法为挥发性盐基氮的检验。,多汁性,指牛肉入口后食者的感觉，包括开始咀嚼时的湿润感和咀嚼过程中的湿润感2个方面。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关，通常系水力愈大，脂肪含量愈高，多汁性就愈好。牛肉的多汁性没有可衡量的客观指标，只能通过专家品尝打分确定。,风味,指人们通过
10、嗅觉、味觉等器官对牛肉所产生的特有的感受，主要包括滋味和香味。香味由各种挥发性物质刺激鼻粘膜产生，滋味则由各种水溶性、脂溶性物质刺激味蕾产生。风味的形成是一个复杂反应过程，已经分离出1000多种挥发性风味物质，但到目前为止还无法客观确定其中哪一种物质起关键作用，风味主要由专家品尝决定。,日本和牛,成年母牛体重约620千克、公牛约950千克，犊牛经27月龄育肥，体重达700千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”。,培育,饲养：用科学、生态的饲养
11、方法饲养。 吃：精饲料以粮食为主，采用清理、高温熟化、混合发酵的方法，配以从国外进口的微生物益菌酵母，来增强牛的体质和吸收能力。 住：科学合理的建筑设计、通风良好、光照适度、听音乐、睡软床、做按摩、完全处在舒适的生长环境中。 喝：100米以下的深井水，经过24小时的多种矿化、磁化、软化、及二次过滤，水质标准极高，富含多种矿物质。在育肥期，每天喝定量的啤酒。,肉质,在极其完善的生态环境中培育成长，经过精心饲养的“和牛”是具有高品质、高营养、高价位的有机牛。有极强的脂肪沉积，雪白的脂肪均匀有致地分布在嫩红色的瘦肉中。有色泽极优美的雪花状纹理，鲜嫩爽滑的口感，甜嫩无比、回味无穷，堪称牛肉中的极品。,
