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1、第十一章 动植物类食品中的天然毒素,11.1 动物类食品中的天然毒素,主 要 内 容,第一节 动物组织中的有毒物质,第二节 鱼类的毒素,第三节 河豚毒素,第四节 贝类毒素,第一节 动物组织中的有毒物质,一、内分泌腺毒素,1.甲状腺素,1）来源：动物甲状腺所分泌的激素。,2）功能：促进机体新陈代谢、生长发育及神经兴奋性。,分泌甲状腺激素,过少：呆小症(幼儿)粘液性水肿(成人),过多：甲亢,甲亢是甲状腺功能亢进的简称，是由多种原因引起的甲状腺激素分泌过多所至的一组常见内分泌疾病。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤
2、、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。,一、内分泌腺毒素,1.甲状腺素,3）中毒机制：过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其特有的中毒表现。,4）中毒表现：潜伏期：1224h，症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅35d，长者可达月余。,一、内分泌腺毒素,4）防治措施：甲状腺素在600以上的高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到去毒无害。防止甲状腺中毒的有效措施，首先要做好屠宰检验工作，摘除牲畜的甲状腺。,1.甲状腺素,一、内分泌腺毒素,.肾上腺激素,2）功能：1.调节糖和蛋白质代
3、谢；2.调节水和电解质平衡；3.调节生长发育，和生长激素协同促进 青春期生长突增和第二性征的发育。,1）来源：肾上腺位于肾脏上方，为一三角形腺体，重量仅1015克。肾上腺能制造和分泌好几种激素。,一、内分泌腺毒素,.肾上腺激素,3）中毒表现：潜伏期很短，食后1530min发病。出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等症状。,）防治措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。,一、内分泌腺毒素,.病变淋巴腺,保卫组织：淋巴腺,病原体,机体,病变淋巴腺：大量的病原微生物,鸡、鸭、鹅等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物质。,
4、二、动物肝脏中的毒素,肝脏,蛋白质、维生素、叶酸（有利）,胆固醇、胆酸、代谢毒素、寄生虫（不利）,二、动物肝脏中的毒素,1. 胆酸,1)来源及功能: 胆酸是由肝脏合成，随胆汁排入到十二指肠内，作为消化液的组成部分之一，能促进脂类物质的消化和吸收。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝脏中含胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。,2)中毒表现: 1.损害人体的肝、肾等组织；2.损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变；3.脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。,3)防治措施: 食用胆酸含量高的动物肝脏时要尽量清洗干净，用动物胆囊治病，要遵医嘱少量使用。,2. 维生素A,二、动物肝脏中的毒素,1)来源及功能
5、:,又叫视黄醇，是一种脂溶性维生素，鱼类肝脏中含量最多。,A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可导致夜盲症。,B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。,C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。,D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发育发生障碍，生殖功能受影响 。,二、动物肝脏中的毒素,2. 维生素A,2)中毒表现:,急性中毒(200万500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、呕吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/dkg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。,第二节 鱼类的毒素,一、鲭鱼中毒,
6、1)来源：,鱼类组织中的组氨酸,细菌分解,组胺,组氨酸脱梭酶,鲭鱼亚目：青化鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等。皮青肉红。,一、鲭鱼中毒,2)中毒表现: 2h出现症状，病程持续16h，对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而表现呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。,3)防止措施:1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其 毒性。,二、雪卡鱼中毒,1)来源：,鱼类,有毒藻类,雪卡毒素,（梭鱼、黑鲈等）,)表现：影响胃肠道和神经系统。.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木；.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚至会导致死亡。毒性比河豚毒素强20倍，在
7、人体可富集，并导致蓄积毒性。,三、鱼卵和鱼胆中毒,青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。,清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。,四、其它鱼类毒素,黄鳝：鱼血毒素。,鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。,第三节 河豚毒素,河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。,河豚毒素含量：卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛皮肤肌肉和血液,河豚毒素是一种很强的神经毒素，该毒素能抑制神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢及神经中枢发生麻痹。其毒性比氰化钾强1000倍。,第三节 河豚毒素,河豚毒素中毒的特点是发病急速而剧烈
8、，潜伏期10min3h。,手指、唇、舌等部位疼痛,呕吐、腹泻，四肢无力、发冷，指尖、口唇等处麻痹,语言不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭,河豚毒素对热稳定，220以上才分解。,第三节 河豚毒素,河豚毒素虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。,在我国，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼，而在日本吃河豚则有悠久的历史，几乎成为其饮食文化的一部分。,第四节 贝类毒素,麻痹性贝类毒素（蛤和贻贝、扇贝和牡蛎）,腹泻性贝类毒素（扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等）,神经性贝类毒素,11.2 植物类食品中的天然毒素,一、 致甲状腺肿物质,分布及毒
9、性,十字花科蔬菜：芥菜、油菜、萝卜等,芥子苷：硫代葡萄糖,芥子酶,异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸盐等有毒物质,二、 生氰糖苷,生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氢氰酸的能力。,生氰糖苷：豆科、蔷薇科、稻科等植物中。,三、 蚕豆病和山黧豆中毒,蚕豆病：食用蚕豆而引起的急性溶血性贫血症。,蚕豆毒性物质：嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪,山黧豆中毒：.山黧豆中毒性骨病：骨头畸形 和骨关节脆弱。（谷氨酰丙腈）.神经性山黧豆中毒：腿麻痹加 强、肌肉无力、僵直。,四、消化酶抑制剂,分布及毒性,豆类和谷类含量最多，马铃薯、茄子、洋葱也含有。,蛋白酶抑制剂毒性：,1.抑制蛋白酶活性，降低了食物蛋白质的水
10、解和吸收。,2. 刺激胰腺增加其分泌活性,五、生物碱糖苷,1.龙葵碱糖苷,广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。,分布及毒性,六、天然诱变剂,咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。,毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐；2.致癌和致突变作用；3.对胎儿有致畸作用。,六、天然诱变剂,黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分。,毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。,六、天然诱变剂,细胞松弛素：,植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。异黄酮或萜类化合物。,大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等均能产生细胞松弛素。,毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。,六、天然诱变剂,类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。,榭皮素：最典型的类黄酮。,毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期动物试验发现其具有一定的抗癌活性。,六、天然诱变剂,麦芽酚：食品增香剂。,毒性作用： Ames试验发现其为弱致突变物；但没有证据显示这些物质的致癌活性。,谢 谢,
