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1、配餐基础之 食物篇,主讲：孙蒙,谷类薯类,粮谷类是我国居民的主食，是蛋白质和能量的主要来源，也是一些矿物质和b族维生素的重要来源。我国居民摄取的5070的蛋白质、6070的能量来源于粮谷类。,蛋白质：谷类蛋白质含量，稻米约为8，小麦约为10。稻米中的蛋白质数量不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高。谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸较其它食品低。玉米、高粱米、小米、面粉等谷物，其必需氨基酸在比例上又有较大缺陷。如面粉含赖氨酸低；玉米含色氨酸明显偏低，但含赖氨酸却稍高；小米含赖氨酸特别低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。因此各类谷类蛋白质的营养价值较差，其生物价值为5060，故米面
2、与杂粮宜混合食用，可发挥互补作用，以提高蛋白质营养价值。也可采用粮食赖氨酸强化或用控制基因的方法改良品种来弥补粮谷蛋白质的缺陷，提高其营养价值。,脂肪：谷类脂肪含量很少，约占总重量2，主要是甘油三脂和少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽所提取的脂肪，80为不饱和脂肪酸，其中60是人体必需的亚油酸。近几年国内外利用胚芽在防治脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果。,大米,五谷之一，大米分籼米、粳米和糯米三类。 糙米 ：糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品,大米的营养十分丰富，是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，
3、碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。 粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能，对病后肠胃功能较弱者，尤其是口渴、烦热之人适合食用。 冬日煮粥以大米最好。因为大米性味甘平，有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效，而其他米，如小米、糜子米、薏米都是性味甘、微寒的食物，不是很适合
4、冬日食用。,黑米,黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。籼稻和糯稻均有黑色品种，其中黑米也分籼米型和粳米型两类。 用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”；我国民间有“逢黑必补”之说。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。,黑米营养分析,黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富； 2. 黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能； 3. 黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗
5、透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血； 4. 黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效； 5. 黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。,黑米食疗作用,黑米味甘、性温； 有益气补血、暖胃健脾、滋补肝肾、缩小便、止咳喘等作用； 特别适合脾胃虚弱、体虚乏力、贫血失血、心悸气短、咳嗽喘逆、早泄、滑精、小便频等患者食用。,面粉,面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一
6、般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。,大麦,因麦粒、麦苗都大于小麦，故得名大麦。藏族的主食青稞就是大麦的一种。,适用人群,一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。 1、 妇女在想断奶时，可用大麦苗（又叫大麦芽）煮汤服之，此汤亦催生落胎；2、 大麦芽不可久食，尤其是怀孕期间和哺
7、乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌；3、 蒙大拿州立大学的实验证明，大麦是可溶性纤维极佳的来源，它可以降低血液中胆固醇的含量，还可以降低低密度脂蛋白的含量；4、 用大麦芽回乳，必须注意：用量过小或萌芽过短者，均可影响疗效。未长出芽之大麦，服后不但无回乳的功效，反而可增加乳汁。,食疗作用,大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经； 具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效； 对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。 宜：胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。 忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌
8、，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。,小米,小米是粟(Setaria italica)脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1毫米左右，故名。 每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。 小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。,营养分析,1. 小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效； 2. 小米具有防止泛胃、呕吐的功效； 3. 还具有滋阴养血的功能
9、，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力； 4. 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。,相关人群,一般人均可食用 1. 小米是老人、病人、产妇宜用的滋补品；2. 气滞者忌用；素体虚寒，小便清长者少食。 食物相克 小米忌与杏仁同食。,食疗作用,小米味甘、咸、性凉；入肾、脾、胃经；（陈粟米味苦，性寒） 具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效； 主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。（陈粟米能止，解烦渴）,荞麦,荞麦（Buckwheat），又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培的主要普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞，由于苦荞的种实含有芦丁，所以也称芦西苦荞。荞麦为蓼科植
10、物养麦的种子，全国各地均有分布和栽培，尤以北方为多。,营养分析,荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，具有很好的营养保健作用； 2. 荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用； 3. 荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用； 4. 荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇； 5. 荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、
11、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效。,相关人群,一般人群均可食用 1. 适宜食欲不振、饮食不香、肠胃积滞、慢性泄泻之人食用；同时适宜出黄汗之人和夏季痧症者、糖尿病人多食； 2. 脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人、体质敏感之人不宜食用。,食疗作用,荞麦性平、味甘凉，归胃、大肠经； 有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气的功效。,莜麦,莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，所以山西莜麦的主要产区在晋西北，全省种植面积约为17万公顷，总产量1415万吨，占到全国的10。在我国众多莜麦品种中，以山西“五寨三分三”为最佳莜麦品种。这个品种自成
12、体系，茎秆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗形长大，粒大饱满，且面白、味美、耐饥。,营养价值,莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达156，高出大米100、玉米75、小麦面粉66、小米60，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的55倍，小麦面粉的37倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，05公斤莜面可做1公斤成品。,食疗作用,莜麦除果腹之外，还有医药保健作用，用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。莜麦含高蛋白低糖，是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，隆血脂，对动脉粥样硬化性
13、冠心 日进食100克燕麦片后，临床可见，胆固醇、B脂蛋白、甘油三脂及体重都明显降低，对于因肝、肾病变、糖尿病等引起的继发性高血脂症也有同样明显疗效。,燕麦,燕麦就是我国的莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。,营养分析,1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用； 2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效； 3.
14、 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧； 4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品； 5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。,薏米,薏米营养分析： 薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品； 2. 经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效； 3. 经现代
15、药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗； 4. 健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率； 5. 薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用； 6. 薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。,薏米适合人群,一般人群均可食用 1. 适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺
16、痿、肺痈者食用； 2. 据前人经验，妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。,薏米食疗作用,薏米味甘、淡、性微寒、归脾、胃、肺经； 有健脾利水、利湿除痹、清热排脓、清利湿热之功效； 可用于治疗泄泻、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肠痈、淋浊、白带等症。,豆类及薯类,豆类可以分为两类：一类是含蛋白质、脂肪为主的大豆；另一类则是以含蛋白质和糖类为主的各类杂豆。 豆类包括：蚕豆、豌豆、豌豆、芸豆、绿豆、红小豆、豇豆。 豆类是自然界罕见的高钾、高镁、低钠。用于心血管疾病患者的预防和营养治疗效果显著。,大豆,营养分析1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体
17、免疫力； 2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝； 3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量； 4. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加； 5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 6.虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它并不含有所有人体需要的蛋白质，也没有钙。,
