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1、口岸食品从业人员卫生知识培训,授课人：马赛,中华人民共和国国境卫生检疫法及其实施细则中华人民共和国食品安全法及其实施条例出入境口岸食品卫生监督管理规定（国家质检总局88号令）,相关依据,第一章 总论,食品安全与卫生概述 食品、饮用水卫生标准和管理办法及检验规程 食品安全信用体系 卫生知识培训,培训目的,针对口岸从业人员（包括管理人员、采购人员、质控人员和一般从业人员）进行食品卫生知识和相关法律法规培训，提高对食品安全的认识，规范经营行为，确保口岸食品和饮用水卫生安全。,培训意义,贯彻落实法律法规 指导生产经营行为 提高职业素质 加强监管，控制源头,培训对象,管理人员（包括法定代表人、卫生负责人
2、等） 采购人员 质控人员 一般从业人员（包括服务员、厨师、营业员等）,食品的概念,各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全,食品中主要危害,生物性危害（细菌、病毒、寄生虫） 化学性危害（农兽药、食品添加剂）物理性危害（碎片、金属等）,食品安全与卫生的基本要求,无毒无害 营养要求 色、香、味,卫生许可证 健康体检 负责机构 胸卡,培训依据及相关内容,*培训对象 *培训时间 *考核方式,第二章 口岸食品生产经营单位卫生管理,食品企业的卫生管理
3、饮用水卫生管理 口岸食品生产经营单位的许可管理 口岸食品生产经营单位分级管理 从业人员健康证的签发 食品企业管理体系,企业食品卫生管理和检验人员的职责,*要求：认真负责、坚持原则、经过培训、威信较高、有一定经验 *职责：宣传贯彻、组织、检验、监督、处理,食品企业建筑设计的卫生要求,* 三建、技术改造*“三同时”,食品企业的消毒管理,消毒制度空气消毒、物体消毒每班清洗、定期消毒,口岸食品生产经营单位卫生许可管理,*许可条件 1、卫生管理制度； 2、固定生产经营场所； 3、必要的卫生设施和设备； 4、健康证。 *卫生许可证,口岸从业人员健康证管理,口岸食品饮用水从业人员健康证签发。 健康证有效期为
4、1年。,食品企业管理体系,食品良好生产规范（GMP)危害分析与关键控制点（HACCP)卫生标准操作程序（SSOP）ISO9000、ISO22000,第三章 食品生产企业卫生要求,原辅料的采购及验收 食品的生产和加工 食品的贮存 食品的运输 成品的检验 食品的销售 食品容器及包装材料 食品添加剂的使用 餐饮具及设备的清洗与消毒,原辅料的采购验收,1、采购要求： 无毒无害、营养、感官； 2、验收制度： 索证制度； 进货检查验收制度； 质量跟踪管理制度。,食品验收规范,肉及肉制品 蔬菜水果 水产品 食用油脂 预包装食品,食品生产和加工卫生,*食品粗加工卫生基本要求 食品切配卫生 *食品烧煮、烹调卫生
5、尝味 *冷菜切配卫生四专一严、留样,食品的贮存,*库房温度 *食品存放 *卫生制度,食品的运输,防止混装； 冲洗消毒；,成品的检验,感官检验； 微生物检验； 有毒有害物质检验。,食品的销售,“四专”,食品容器及包装材料,聚乙烯和聚氯乙烯的区别,食品添加剂,妖魔化； 防腐剂。,餐饮具及设备的清洗及消毒,药物、方法热力紫外线含氯消毒剂乙醇（70-75%）臭氧,第四章 出入境交通工具食品供应 单位卫生管理及要求,卫生管理的通用要求 航空配餐企业的卫生管理及要求 国际航行船舶食品供应单位的卫生管理及要求,*航空配餐卫生质量控制“正副驾驶员分餐制”餐食装机验收 *配餐加工过程的卫生要求消毒、包装,国际航
6、行船舶食品供应单位的卫生管理及要求,*职责（索证、定点采购、专人验收）卫生制度（媒介生物防控、包装、运输）采购验收制度卫生管理,第五章 饮用水卫生,由Nordri（ ） 设计提供,LOGO,一、水与传染病的关系,由Nordri（ ） 设计提供,介水传染病的定义 介水传染病的种类,一、水与传染病的关系,由Nordri（ ） 设计提供,LOGO,一、水与传染病的关系,由Nordri（ ） 设计提供,LOGO,二、生活中接触的水,由Nordri（ ） 设计提供,生活中接触的水形态基本一样，可是它们也存在区别。,LOGO,二、生活中接触的水,由Nordri（ ） 设计提供,供水方式：集中供水与二次供水
7、。,二次供水与人类健康的关系。,LOGO,三、什么样的水是安全卫生的？,由Nordri（ ） 设计提供,饮用水的净化。,饮用水的消毒。,LOGO,三、什么样的水是安全卫生的？,由Nordri（ ） 设计提供,LOGO,三、什么样的水是安全卫生的？,由Nordri（ ） 设计提供,LOGO,四、饮用水从业人员的卫生,由Nordri（ ） 设计提供,1、每年需要进行一次健康检查，健康体检合格后方可上岗；,2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍生活饮用水卫生的疾病或病源携带者，不得直接从事供、管水工作。,五、不安全卫生的饮用水有哪些？,由Nordri（ ） 设
8、计提供,1、生水； 2、老化水； 3、千滚水； 4、不开的水； 5、重新煮开的水；,六、桶装水和饮水机：,选购桶装水和饮水机使用中的注意事项；,第六章 环境与食品安全卫生,一、口岸食品生产经营单位卫生要求：,1、环境卫生：食品污染的来源（空气、泥土、水）； 2、搬运、贮藏和运输： 3、废弃物和不可食用物质的容器管理； 4、排水和废物处理； 5、空气质量和通风；,1、随风飘扬或长时间在空气中悬浮； 2、病原体通过土壤作为媒介； 3、通过水的渗透或雨水冲刷； 4、孳生苍蝇； 5、工业垃圾中的无机物； 6、垃圾分解产生二氧化硫；,二、垃圾对人体健康的影响：,1、封闭的容器、直接卸入专用运输车； 2、
9、盛放污物的容器应清洗消毒； 3、收集液体废弃物前应向航空器上的便桶内投放化粪剂； 4、活动式便桶从机上移下时应加盖，其内容物应排放到专用管道；,三、废弃物收集的卫生要求：,（一）蝇类； （二）蟑螂； （三）鼠类；,三、媒介生物预防及控制：,（一）蝇类,（一）蝇类,（一）蝇类,（一）蝇类,1、危害： （1）繁杂食性：多在卫生条件较差区域活动，之后舔食人类食物； （2）摄食习惯： （3）体表特征：粘毛； （4）传播的病原体：携带细菌达到100多种；,2、灭蝇措施： （1）消除孳生条件治本； （2）杀灭治标；杀灭幼虫：淹、烫、药物杀灭；杀灭成虫：器械、毒饵、速效灭蝇；,（一）蝇类,（一）蝇类,（二）
10、蟑螂,1、危害：体内外携带 2、控制：（1）环境防治治本；（2）化学防治治标；,（二）蟑螂,（三）鼠类,1、危害： （1）传播疾病：体外寄生虫、排泄物污染、机械携带； （2）造成经济损失：习性、危害；,（三）鼠类,2、控制： （1）环境治理治本； （2）灭鼠措施：物理捕杀：鼠夹、鼠笼、粘鼠胶；化学药物灭鼠：毒饵、熏杀、驱避、不育法。,（三）鼠类,第七章 食源性疾病的预防与控制,1、定义：摄入食物、致病因子、感染或中毒性质； 2、发生发展特征 （1）食物的作用：本身不致病，只是作为媒介，携带和传播病原物质； （2）致病物质的实质； （3）病理变化、临床综合征。,一、食源性疾病,3、分类（重点掌握
11、按致病因子分类）： （1）细菌； （2）病毒； （3）寄生虫； （4）化学； （5）真菌毒素； （6）动物性毒素； （7）植物性毒素；,一、食源性疾病,1、污染的途径： （1）生物：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫； （2）化学：农药、食品添加剂（不当使用）、“三废”、容器及包装材料； （3）放射：,二、食物污染途径：,2、食物腐败变质控制： （1）高温灭菌； （2）低温保藏； （3）脱水、盐渍、糖渍、化学防腐、辐照、微波；,二、食物污染途径：,1、定义：注意与食源性疾病的范围的区别； 2、要素：3个； 3、分类：细菌性食物中毒的季节性（夏季）； 4、发病特点：要求牢记；有助于食物中毒的判断；,三、
12、食物中毒：,第十章 中华人民共和国食品安全法,第八章 从业人员卫生与健康,从业人员卫生 从业人员健康与管理 几种有碍食品卫生安全的疾病管理及预防 口岸传染病控制要求及疫情报告,从业人员卫生要求,每年健康体检1次 每两年参加卫生知识培训1次 工作服、工作帽 洗手 货款分开 “四勤”,有碍食品卫生疾病,痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（甲型、戊型） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病,体检的目的和意义,传染病监测 控制传染源 切断传播途径,卫生部关于修改公共场所卫生管理条例实施细则等规范性文件部分内容的通知甲型、戊型病毒性肝炎经治疗后临床症状消失，肝功能正常，可恢复原工作。删除入学、就业体检表（包括体检项目）中涉及乙肝项目检测的有关内容，包括乙肝五项和HBV-DNA检测。,谢谢！,
