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1、1.以制作腐乳为例说出传统发酵技术的应用。2说出与腐乳制作有关的微生物并说明腐乳制作的原理。3没汁并用流桔图表小乳制f-的操作流程一、腐乳的制作原理1菌种(0)类型:主要是_,另外还有_、醇母和_等。D种类:是一科_(2)毛霉疃点:具有发达的_0“Q腈股命佳为什么臭豆腐“闻着奂、吃着香“7提示:豆腕经多种微生物的协同作用,蛎白质被分解成小分子的肽和氧基酸,肪糠分解甘油和脂肥酸,并形咸具芳香气味的物质:细菌1髓薯颢_董所以不加辅札用豆腐本身渗出的水加盐腌制而咸的腐扎即臭豆腐广闻着臭、吃着香“。根、一腐乳制作的实验流程IEEEaWeele三、影响腐乳品质的条件1控制好材料的用量过高:影响(D)盘的
2、用量f过低:不足以_微生物生长,导致(2)酒的用量1过低:不足以_微生物生长可能导致豆腐IEssagWele1e2.防止杂菌污染(D)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_消毒。()装瓶时要迅途小心;封瓶时,最好将瓶口通过_,以防止瓶口被污染。盐是肉、鱼晓许多食口储藏明俭调味的作用iud小么。-所添加盐的作用并解释为什么要压意盐的用量吗提示:加盐可析出豆腕中的水分,利于豆庸块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐也能抑制微生物的生长,防止豆腕块腐败。盐的涓度过低,不足以押制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。l一、腐乳制作的原理和流程1麒乳制作的原理现代科学研咒表明多
3、种微生物参与了豆腐的发酵如青霆、酸s皂猪s玟8一“同作用下,将豆膏中)解成甘油和脂肪酸,从而形成风味独特的腐乳2.腐乳制作的实验流程选材:所用豆腐含水量为709%左右,一般切成3cmX3cmX1cm小块(传统生产:将豆腕放在笼履内,将笼履T1i-让豆腐上长出毛霉源于空气中的毛震孢子(2)现代生产:在严格无菌的条件下,向豆腐上直接接种优良毛霆菌种IC1leJIESC2I250CIECCL3IES2202(1)方法:逐层加盐随着层数的加高而增加盐量加盐胆脚I(2)作用:析出水分,使豆腐变硬;抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质u酒的作用:抑制微生物生长,加卤汤装瓶.使腐乳具有独特的香味l香辛料作用:调制风味;防腐杀菌
