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1、豆浆组食品安全培训,西安古都华天放心早餐工程有限公司品控部2008年10月20日制作,豆浆的发明,豆浆的发明者：1900年前的西汉淮南王刘安。 相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。 豆浆：豆浆是一种乳白色液体,是由黄豆经过研磨后再与水混合而成的饮品.豆浆是人们喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉.,豆浆的营养功效,豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等
2、矿物质，尤其是钙的含量，虽不及豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽。 适者如斯：一般人皆可食用。女性、老人和儿童有位适合。成年人每天饮12次即可，每次250350毫升；儿童200230毫升即可。,喝豆浆的七种禁忌,1、忌喝未煮熟的豆浆 很多人喜欢买生豆浆回家自己加热，加热时看到泡沫上涌就误以为已经煮沸，其实
3、这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾，是没有熟的。 没有熟的豆浆对人体是有害的。黄豆中含有皂角素，能引起恶心，呕吐，消化不良；还有一些酶和其他物质，如胰蛋白酶抑制素，能降低人体对蛋白质的消化能力；细胞凝集素能引起凝血；脲酶毒苷类物质会妨碍碘的代谢，抑制甲状腺素的合成，引起代偿性甲状腺肿大。 但经过烧熟煮透，这些有害物质都会全部破坏，使豆浆对人体没有害处。预防豆浆中毒的办法就是将豆浆在100的高温下煮沸，破坏有害物质。需要注意的是：在烧煮豆浆的时候，常会出现“假沸”现象，必需用匙充分搅拌，直至真正的煮沸。如果饮用豆浆后出现头痛、呼吸受阻等症状，应立即就医，绝不能延误时机，以
4、防危及生命。,2、忌在豆浆里打鸡蛋 很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。 豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。3、忌冲红糖 豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养成分。 4、忌装保温瓶 豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条
5、件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过34个小时就能使豆浆酸败变质。,5、忌喝超量 一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。 6、忌空腹饮豆浆 豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。饮豆浆的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。 7、忌与药物同饮 有些药物会破坏豆浆里的营养成分，如四环素、红霉素等抗生素药物, 特别提醒：急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。 豆类中含有一定量低聚糖，可以引起嗝气、
6、肠鸣、腹胀等症状，所以有胃溃疡的朋友最好少吃。胃炎、肾功能衰竭的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，其代谢产物会增加肾脏负担，宜禁食。 豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，易形成结石，会加重肾结石的症状，所以肾结石患者也不宜食用。 痛风是由嘌呤代谢障碍所导致的疾病。黄豆中富含嘌呤，且嘌呤是亲水物质，因此，黄豆磨成浆后，嘌吟含量比其他豆制品多出几倍。所以，豆浆对痛风病人不宜。,豆浆的卫生指数：、操作人员的身体是否健康； 、黄豆、水和器具是否干净； 、场所环境卫生如何？有无蚊、蝇、鼠等传染源； 、制浆流程能否保障卫生。 豆浆的新鲜指数： 、最好在做出小时内喝完，尤其是夏季，否则容易变质； 、
7、最好是现做现喝，对于新鲜度没把握的最好不要随便喝。豆浆的浓度指数： 、好豆浆应有股浓浓的豆香味，浓度高，略凉时表面有一层油皮，口感爽滑； 、劣质豆浆稀淡，有的使用添加剂和面粉来增强浓度，营养含量低，口感不好。,人员卫生对豆浆的影响,操作人员应该养成良好的卫生习惯，勤洗手，防止沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌污染食品，造成食物中毒。直接接触豆浆、穿袋子、打码的操作人员的手不能有伤口，因为伤口容易化脓，产生金黄色葡萄球菌，这种菌产生的毒素可耐受100煮沸30分钟而不被破坏。 因此，伤口化脓的操作人员应该立即调离直接接触食品或接触未封口包装物的工作岗位。,原料对豆浆的影响,1、铁豆黄豆中有2%8%的豆粒经
8、24小时发泡仍保持干豆粒的形态,这种豆粒被俗称为“石豆”或“铁豆”。黄豆在采收时,有个别太嫩没成熟,晒干或烘干后就成为“铁豆”,在加工过程中泡豆时泡不涨,不能被很好的利用,加碱后才能泡涨 。如果加工原料中混有“铁豆”不仅会对磨浆机的损伤比较大，而且会降低黄豆的出浆率。因此在生产过程中如果遇到“铁豆”过多的原料，应该停止使用并及时进行更换。,2、霉豆霉变的黄豆中含有大量的黄曲霉，黄曲霉产生的黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1级致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。如果食用被黄曲霉污染的食物，就会对人及动物肝脏组织有破坏作用，轻则头昏、心悸、呕吐、腹泻，加速衰老，重则导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素很耐热，
9、在280时才能被破坏 ，我们正常的煮豆浆过程根本无法破坏这种毒素，因此，我们需要对原料严格把关、认真挑选，坚决不允许使用霉变的黄豆。,泡豆对豆浆的影响,浸泡时间：浸泡时间过长过短都会影响豆浆的出浆率。豆浆浸泡过程中，微生物会逐渐增长，并且温度越高，增长速度越快，因此，最好不要用热水泡豆，夏天更应该严格控制浸泡时间，否则黄豆在浸泡过程中就会变质。水：在浸泡过程中，泡豆缸里的水会被吸入到黄豆内部，因此，泡豆的水必须清洁、安全，不能被污染。掉在地上的黄豆要经过清洗才能再次使用，因为地上不仅有泥，并且还会有大量的微生物。,磨浆对豆浆的影响,豆浆里的水份几乎全部来自磨浆这道工序，因此磨浆用水必须保证清洁
10、、安全，一旦颜色、气味、口味发生异常，应该立即停用并及时告知主管。此外还应该避免污水溅入储水缸或储浆槽。储水缸、磨浆机、储浆槽生产完毕后，应该仔细清洗，防止有豆渣残留。豆渣是营养非常丰富的物质，微生物会利用它们大量生长，如果使用前一天没有清洗干净的机器、容器来生产，是很危险的。,熬浆对豆浆的影响,我们要求的熬煮必须是豆浆沸腾后，温度达到95以上持续30分钟。严格要求温度达到95 是因为防止“假沸”。严格要求煮沸30分钟，充分煮熟是因为需要杀灭豆浆中的能引起食物中毒的有害物质。同时，也对豆浆进行了杀菌。如果豆浆没有煮熟或者说熟豆浆中掺入了生豆浆，生豆浆中的皂角素、胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素、脲酶
11、毒苷类等物质将会导致人食物中毒，这属于有毒动植物食物中毒，严重的将会危及人的生命。,消泡剂对豆浆的影响,消泡剂是一种食品添加剂，国家对它的使用量有严格限制，不能无限制的使用，防止发生危险。因此我们公司由品控部对消泡剂进行严格管理，每天按量发放，每锅只能放入一小包按量称量好的消泡剂。消泡剂领取后应该放在指定的地方，由专人管理并使用，防止消泡剂被污染或被滥用。,糖对豆浆的影响,质量要求：使用前开袋检查，如果含有杂质或者被水浸过，应该立即停止使用。糖的产地不同，加工工艺不同，糖的甜度也会不同，因此，为了保证产品甜度的稳定，我们应该尽量固定使用同一品牌的糖。注意：我们测量豆浆浓度所使用的是折光仪，只能
12、测定糖的浓度，无法测定糖的甜度。甜豆浆的浓度为原浆的浓度与白砂糖的浓度之和。因此，如果需要判断豆浆本身的浓度，只需要判断原浆的浓度。,过滤对豆浆的影响,过滤所用的滤网、滤缸生产完毕后必须清洗干净，无浆垢残留。出浆口钢管上所用的包布必须每天清洗或更换，否则微生物会在这块包布上大量繁殖。我们的豆浆熬煮完以后不再进行杀菌，如果在这个环节被污染，将会大大缩短豆浆的保质期。生水中存在微生物，因此过滤时应该防止生水溅上过滤网或溅入过滤缸。在这一步需要品尝或者采样时，必须用干净的用具（例如熬豆浆的长勺），千万不能用沾了生水的用具，更不能用已经使用过的口杯直接盛取。,生产管道对豆浆的影响,生产管道生产完毕后要
13、彻底进行清洗、消毒，防止微生物繁殖。生产管道应该全部采用不锈钢材料，防止管道被豆浆腐蚀产生有害物质。同时需要避免管道中存在死角，防止煮沸不彻底或者清洗不彻底。生产管道的长度应该尽量的缩短，防止豆浆在输送过程中温度下降过快，而且豆浆也容易被污染。,高位缸对豆浆的影响,高位缸用来存放煮熟的豆浆，它自身没有加热功能，因此灌装温度取决于高位缸的保温效果。如果由于灌装机出现故障生产耽误，豆浆温度达不到灌装温度，高位缸里的豆浆必须全部打回熬煮锅重新进行煮沸消毒方可使用。高位缸的盖子必须盖好，防止灰尘、苍蝇、蚊子等落入豆浆中，同时也为了更好的保温。生产完毕后必须对高位缸进行严格清洗，避免里面的豆浆残留产生微
14、生物。,打码对豆浆的影响,我们对豆浆自立袋的质量要严格把关，残次品应该挑出，如果在操作时发现整箱包装袋有异味、出现异物（如：老鼠屎），或自立袋沾有水迹、油迹，应该立即停止使用并报告主管。喷码日期必须为生产当天的日期、喷码字迹必须清晰，不能出现漏喷码，防止网点销售过期豆浆，影响食品安全。自立袋不能落地存放，防止沾染水等污染物。如果不慎掉在地上，应该及时擦去上面的水等污染物再放入箱中，防止污染其他洁净自立袋；如果水等污染物从袋口进入自立袋内部，自立袋必须废弃，因为污染物会产生微生物缩短豆浆的保质期，影响食品安全。,灌装对豆浆的影响,灌装温度必须达到80以上，因为在这个温度以上，微生物不容易生长。在
15、生产过程中如果由于机器故障，导致灌装温度不达标时，相关人员应该及时把储浆缸中的豆浆放出，返回熬煮锅重新熬制消毒。如果有没封住口的豆浆（不包括进入冷却池的），应立即倒出重新灌装，包装袋如还能继续使用，必须换在正常机器上立即使用；停留时间稍长，应重新煮沸（超过10分钟必须废弃）， 包装袋不能再次使用，因为微生物已经大量繁殖。如果灌装机维修的时间超过20分钟时，再次使用前，必须用沸水对灌装机进行热烫消毒。每个灌装机的储浆缸必须加盖，防止苍蝇、灰尘等异物落入豆浆，同时也为了更好的保温。,管道及设备的清洗消毒对豆浆的影响,消毒程序（每日生产前后都必须进行）：1、用7080 的热水反复冲洗管道及设备（清洗
16、管道中的豆浆残留）2、用7080 1%热碱水溶液，连接入口及出口反复循环清洗（清洗残留的顽固浆垢并消毒，热碱水可以使蛋白质变性而掉落）3、用7080 的热水反复冲洗（清洗干净管道中的碱残留，防止下一步的酸被碱中和）4、用7080 1%硝酸溶液，连接入口及出口反复循环清洗（消毒）5、用7080 的热水反复冲洗至pH中性。（清洗干净管道中的酸残留，防止化学物质对人身体产生伤害，并且防止豆浆酸变性沉淀产生“豆腐脑”）如果消毒不彻底，生产的豆浆就容易变质。,冷却对豆浆的影响,灌装好的热豆浆必须及时进行冷却至16以下（尽量避开食品危险温度，便于进冷库后快速冷却至10 以下）。冷却后必须立即放入冷库，外面堆放不能超过10筐。豆浆的冷却为三步冷却，在倒池子时必须将前一个池子的豆浆全部捞干净，因为前两个冷却池的温度比较高，残留在池底的豆浆很快会变质。从冷却池中捞出来的空袋子不能再继续使用，必须进行抛弃处理。因为冷却水已经进入并污染了自立袋，如果继续灌装使用则会对人体有害，并且微生物也会快速繁殖，豆浆会快速变质。,
