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1、课题背景,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。,课题目标,1.了解泡菜制作原理、方法; 2.尝试制作泡菜； 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。,选修1专题1课题3,制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,一、基础知识,（1）类型：,（2）种类:,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,（一）乳酸菌发酵,1.乳酸菌,（3）分布：,在
2、自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,（4）繁殖类型：,二分裂（无性生殖）,原核生物,常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）,（5）代谢类型：,（异养）厌氧型,乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队,2.制作泡菜原理：,思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？,一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会 中毒甚至死亡,（二）亚硝酸盐,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。,摄入亚硝酸盐总量达到0.30.5g
3、时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,1.性质和危害,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。,2.分布,3.卫生标准,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含
4、量,二、实验设计,（一）实验流程,添加的调味品，如花椒、八角等。 白酒。 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）, 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,1.材料,2.配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,调味，抑制微生物生长。,盐的作用：,煮沸目的：,杀菌。,冷却目的：,不影响乳酸菌的生命活动。,（二）泡菜制作,（3）装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放
5、入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,坛沿注满水目的：,3.测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,
6、家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程,【典型例题】,C,【方法点拨】放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。也可使用玻璃泡菜坛。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子
7、 吻合好,火 候 好,三、操作提示,（一）泡菜坛的选择,（二）腌制条件,温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短,细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加；,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,亚硝酸盐+对氨基苯磺酸,酸性,重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红溶液,（三)测定亚硝酸盐含量的操作,1.原理,重氮盐,将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,2.材料与器具,蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等。,泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；,亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝；,（1）配置溶液,（2）配制标准液
8、,（3）制备泡菜样品处理液,（4）比色,3.步骤,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存；,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存；,亚硝酸钠溶液(5ug/mL)；,提取剂：氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度；,氢氧化铝乳液除去色素等杂质，得到澄清溶液；,氢氧化钠溶液中和乳酸；,用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置
9、35分钟后； 再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,（2）配制标准显色液,（3）制备样品处理液,称取泡菜,榨汁，取部分滤液于容量瓶,加蒸馏水、提取剂,振荡,加氢氧化钠溶液、定容,过滤,取部分滤液于容量瓶,加氢氧化铝溶液、定容,过滤,(4)比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐 。,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量。,【小结】测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐,酸,显色：
10、重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,（样品中亚硝酸盐含量.mg）/（取样量.40ml滤液的质量.kg）,亚硝酸盐含量计算公式,四、结果分析与评价,选录：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日,0.15 0.60 0.20 0.10 0.10,0.15 0.20 0.10 0.05 0.05,0.15 0.80 0.60 0.20 0.20,分析：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同，都是先增加后减少。
11、,【小结】泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,【典型例题】,下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( ) A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶 B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定,B,【方法点拨】在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料。,一、菌种来源：,附着在蔬菜上的乳酸菌,二、制作原理：,无氧条件下，乳
12、酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,三、制作流程:,四、测定亚硝酸盐的含量,检测原理:,a.NO对氨基苯磺酸反应物,反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料,b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些,检测步骤：,配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,【课堂检测】,(2013新课标，39)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 _ ， 原因是_。,杀灭杂菌,增加乳酸菌的数量,无氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多，杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更耐酸,
