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1、,第七章 旅行中的食品卫生安全与保健医学院流行病学教研室董晓梅,案例1： 北京一旅行团在大连发生集体食物中毒。 案例2： 13名游客在三亚食物中毒案例3： 列车上29人食物中毒，长沙火车站 停售盒饭。,前言： “民以食为天，食以安为先”。食品安全问题已经日益成为广大民众关心的重要问题。最近的一项调查显示，82%的公众担心食品安全问题。,第一节：食源性疾病 一、概念食源性疾病(food borne disease)是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 。 WHO,食源性疾病的三个基本要素 食物是传播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为急
2、性中毒性或感染性表现。,二、食源性疾病广泛发生的原因1 食物供给的全球化2 无意将病原体传入新地域 压仓水排放3 旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险；4 微生物的改变 高毒株、耐药株的出现 5 人群的改变 老龄化、营养不良、HIV感染6 生活方式的改变 。,三、食源性疾病的病原物 可概括为生物性、化学性、物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多 （一）生物性病原物 1细菌及其毒素；2病毒；3真菌及其毒素；4寄生虫及其虫卵；5动植物中存在的天然毒素。,（二）化学性有害因素1 农药；2 食品生产工具、容器、包装材料中的化学污染；3 食品添加剂；4 食品加工中可能产生的有毒化学物质；5 食
3、品中混有不可食用的有毒物质或将不可食用的有毒物质当作食物食用。,（三）放射性有害因素主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放及意外性的泄漏。 环境污染,农田,水生生物,食物链,动物,植物,人体,四、食源性疾病的范围 1食物中毒，最常见。 2食源性肠道传染病 3食源性寄生虫病 4由食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病,第二节：食物中毒及其预防 一、食物中毒的概念 1 定义：食物中毒（food poisoning）是指健康人经口摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,2 食
4、物中毒的发病特点,食物中毒的发生与摄取某种食物有关 ；潜伏期短，来势急剧 ；所有中毒病人的临床表现基本相似，多为急性胃肠炎症状 ，病程较短； 食物中毒病人对健康人不直接传染 ；有一定的季节性。,二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动物中毒 有毒植物中毒 真菌性食物中毒,三、常见的食物中毒 （一）细菌性食物中毒1 沙门菌食物中毒 （1）病原：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌 自然界中广泛存在，存活力较强 不耐热，100立即死亡。,伤寒沙门菌,引起中毒的食品及污染来源 引起中毒的食品主要是肉类，其次 是蛋类、奶类及其他动物性食品。蛋类产蛋过程中可被污染。 注意：沙门菌不分解蛋
5、白质，因此被沙 门菌污染的食品无感官性状的变化而 容易被忽视。,（3）临床表现 潜伏期：6小时3天，一般为1224小时。胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型类败血症型,症状：体温升高（3840）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，78次/日，偶带脓血。病程35天，一般两天后停止腹泻，预后良好。,2变形杆菌食物中毒 （1）病原体：普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。变形杆菌属为腐败菌，在自 然界广泛存在于土壤、污水和 植物、以及人和动物肠道中。 食品中的变形杆菌主要来自外界 的污染。,（2）引起中毒的食品以动物性食品为主，尤其是 熟肉和内脏的熟制品。水产类食 品以及凉拌菜、
6、剩饭菜和豆制品 等也可引该菌中毒。当肉类仅受到变形杆菌污染 时，因其不分解蛋白质，故感官 性状无明显腐败迹象。,（3）临床表现 急性胃肠炎型：潜伏期一般为 1012小时，主要表现为恶心、 呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性 剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液 ，有恶臭，一日10余次。体温一般 在39以下，病程12天，预后 一般良好。,过敏型： 潜伏期短，一般为30分钟2小时。 主要表现为：面部和上身皮肤潮 红、头晕、头痛并有荨麻疹。病 程为12天。 混合型：上述两型症状同时存在。,3副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原体 是一种分布及广的近海细菌。 该菌在含盐3%4%的培养基中 生长良好。不耐高温，80
7、1分钟或565分钟即可杀灭。 对酸敏感，在2%醋酸中或50% 的食醋中1分钟即可死亡。,（2）引起中毒的食品 引起中毒的食品除鱼、虾、蟹、贝等海产品外，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。 含有少量该菌的食物，在适宜的温度下，经34小时细菌可急剧增加至中毒数量。,（3）临床表现 潜伏期：多为10小时左右，一般840小时。 主要症状：恶心、呕吐、上腹 部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、 洗肉水样或带粘液便，56次/日， 体温39。 病程24天，一般预后良好，无 后遗症，少数病人因休克、昏迷 而死亡。,4葡萄球菌食物中毒 （1）病原体 广泛分布于自然界，健康人的皮肤 和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在
8、。 该菌不耐热，在2838生长良好 在含20%30%CO2条件下有利于产生 大量肠毒素。肠毒素耐热性强，在 食品中一般烹调方法不能被破坏， 须经1002小时方可破坏。,（2）引起中毒的食品及污染来源 主要为肉制品、剩米饭、凉糕、 奶、奶油及其制品等。 通过人的接触污染； 通过患乳腺炎的奶牛所产奶的污染；,（3）临床表现 潜伏期：一般为16小时，多为24小时 。 主要症状有恶心、剧烈反复呕吐、 上腹部疼痛、水样便，体温正常或 低热。病程短，12天内即可恢复 健康，预后一般良好。,5肉毒梭菌食物中毒 （1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥 中及鱼类和动物粪便中，可长期 存活。耐高温，180 5
9、15分钟 或湿热1006小时方被杀灭。 在适宜条件下，肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。,5肉毒杆菌食物中毒 （1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥 中及鱼类和动物粪便中，可长期 存活。耐高温，180 515分钟 或湿热1006小时方被杀灭。 在适宜条件下，肉毒杆菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。,面酱“米送乎乎”-肉毒杆菌及其毒素,呼吸道、肠道传染病？,虫媒传染病 ？,生活习惯 ？,察布查尔病,新疆察布查尔锡伯族：原因不明疾病 察布查尔病 表现：头晕、上眼睑下垂、眼球运动不良、吞咽困难、失语，无发热，意识清楚，病死率达43.2 每年散发，严格季节性
10、46月，多为儿童、妇女。 当地民族杂居，维吾尔族、哈萨克族、锡伯族。共用一水源的别族人无人发病。,（2）肉毒杆菌引起中毒的食品及污染来源,国外多为火腿、香肠、罐头食品； 我国主要见于家庭自制发酵豆、 面制品（豆酱、面酱、红豆腐、 臭豆腐、豆豉等），也见于肉类 和其他食品。,（3）临床表现 潜伏期：6小时10天，一般14天。 早期有全身乏力、头晕、食欲不 振，以后逐渐出现视力模糊、眼 睑下垂、复视、瞳孔散大等神经 麻痹症状；严重者有张口、伸舌 困难，继而吞咽困难，咀嚼、语 言、呼吸困难，头下垂，运动失 调，心力衰竭等。并常因呼吸衰 竭而死亡。,细菌性食物中毒的预防 （1）防止食品污染 （2）控制
11、病原体繁殖及毒素的形成 （3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素,（二）化学性食物中毒1亚硝酸盐食物中毒 （1）中毒原因 食用贮存过久的不新鲜蔬菜、腐烂 蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用 蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及 食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品 等。,（2）临床表现潜伏期：10分钟3小时症状除有头晕、头痛、恶心、呕吐等一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。,（3）预防措施 不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、面碱混放，避免误食；不要食用存放过久腐败变质的蔬菜；不食用腌制不久的咸菜；不吃劣质熟
12、食品（特别是外观鲜红的肉制品）；适当提高VitC摄入量，减低其毒作用。,2三氧化二砷食物中毒 （1）中毒原因一是误食；二是滥用含砷 杀虫剂喷洒果树及蔬菜致使 残留过高；三是盛放过砷化合 物的容器用来盛装食品或用碾 磨过砷农药的工具加工粮食从 而污染食品；四是食品工业所 用原料或添加剂中含砷量过高。,（2）临床表现 潜伏期：可几分钟至数小时。 开始口腔、喉头有金属味和烧灼感，继有上腹部不适，恶心、呕吐，呕吐物依次为食物、黄绿色苦水和粘液，或伴有血丝及咖啡样物。不久则发生腹痛、腹泻，排水样粘液或米汤样便，严重者出现脱水、休克，终因急性肾功能衰竭、循环衰竭而死亡。,（3）预防措施严格保管农药，防止误
13、食。饮雄黄酒应慎防砷中毒。一定要吃新鲜的海鲜；在服用大量维生素C药片期间，应忌食海鲜。,3 甲醇中毒,毒性：人摄入410g，严重中毒，损伤视神经。摄入30g，致死。 甲醇甲醛、甲酸蓄积代谢性酸中毒 临床表现：神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制，损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力 甲醇甲醛视网膜细胞退行性变，视神经萎缩失明（78ml）。,抢救： 目前无特效解毒剂，血液透析和对症处理。康复者中都留有不同程度的视力障碍。,有毒动物中毒 河豚鱼； 含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼； 鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼； 毒贝类、雪卡毒素； 动物甲状腺：猪、牛、羊。,鲭鱼,老虎
14、斑,河豚鱼（puffer fish)中毒有毒成分:河豚毒素1）部位：卵巢肝脏其它内脏皮肤血液眼睛。2）季节变化：春季3）毒性：毒性极强的神经毒4）特点：对热稳定，100 10min 不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏， 但pH 7时可被破坏。,虫纹东方豚,棕斑腹刺豚,铅点东方豚,临床特征1) 潜伏期：10分钟 3小时 2) 手指、舌尖、口唇刺痛 恶心、呕吐、腹泻 口唇、肢端、四肢麻痹 全身麻痹、瘫痪 血压下降、呼吸衰竭 死亡,防治措施目前尚无特效解毒药物治疗： 尽快排出毒物对症处理民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服预防： 加强卫生宣教防止误食；加强食品卫生管理；合理加工。,有毒植物中毒：四季豆、发芽马
15、铃薯、豆浆、毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。,毒蕈(mushroom)中毒,毒蕈种类 : 70 80种 毒素及中毒特征： 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体差异等有关。,毒蕈图片,毒蕈中毒症状主要分型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型病程长、凶险、病死率高 呼吸与循环衰竭型 光过敏性皮炎型；,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,毒蝇伞,神经精神型毒蕈中毒,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,毒粉褶伞,呼吸与循环衰竭型毒蕈中毒,真菌毒素
16、食物中毒：黄曲霉毒素霉变谷物赤霉病麦霉变甘蔗,旅行社管理人员和导游在预防游客 食物中毒中的作用,重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督 1应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。 2旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。 3关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。,第三节 食品污染及其预防 一、概念 食品污染是指在食品生产经营 过程中，可能对人体健康产生 危害的物质进入食品的现象。 结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。,二、食品污染的来源 （一）环境污染引起食品污染； （二）家禽、家畜喂养过程中的人为污染； （三）食品加工过程中的人为污染； （四）饮用水污染。,
