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1、第七章 菜单设计与制作,菜单知识 菜单设计与制作,学习目标,了解菜单的作用、种类和内容； 明确菜单的设计原则； 掌握菜单的制作。,7-1菜单知识,菜单的含义 菜单的作用 菜单的种类 菜单的内容构成,菜单的含义,就是一份菜肴的清单，或者说是菜肴的目录。是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。,菜单的作用,菜单可以反映出餐厅的经营方针 菜单可以反映出餐厅的特色 和水平 菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁 菜单是菜肴研究的资料 菜单是餐厅的宣传品,菜单的种类,根据餐别划分 根据餐饮产品的品种划分 根据服务方式划分 根据就餐时间划分 根据服务地点划分 根据市场特点分类 按菜单装帧制作的方式分类 此外还有
2、：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等,根据餐别划分,1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单,根据餐饮产品的品种划分,1、菜单 2、饮料单 3、餐酒单 4、点心单,根据服务方式划分,1、点菜菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单,根据就餐时间划分,1、早餐菜单 2、午、晚餐菜单（正餐菜单） 3、宵夜菜单,根据服务地点划分,1、餐厅菜单 2、酒吧菜单 3、客房送餐菜单（楼面菜单）,根据市场特点分类,1、固定菜单 2、循环菜单 3、即时性菜单 4、综合性菜单,按菜单装帧制作的方式分类,1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜
3、单 5、活页式菜单,菜单的内容构成,菜点的名称、规格和价格 菜点的描述介绍 企业告示性信息介绍 企业机构性信息介绍 特色菜系统的介绍和推荐,7-2 菜单的设计与制作,制定菜单的依据 选择菜肴的原则和方法 菜单的设计制作,制定菜单的依据,市场需求 菜系的风味和独特性 食品原料的供应情况 食品原料品种的平衡和多样化 要考虑本餐厅设备、条件和烹饪技术水平,菜肴选择的原则,1、迎合目标顾客的需求2、与总体就餐经历相协调3、品种不宜过多4、选择毛利润较大的品种5、经常更换菜品6、菜肴品种要平衡7、品种要有独特性8、厨师的烹调技术,菜肴选择的方法,1、掌握菜肴销售的整体趋势 2、菜肴销售状况的定量分析 3、确定价格范围,菜单的设计制作,菜单设计的程序 菜单制作的前提 菜单的设计制作的内容 菜单设计、制作及使用中常见的问题,菜单设计的程序,1、准备所需的参考资料 2、运用标准菜谱 3、初步构思、设计 4、菜单的装帧设计,菜单制作的前提,1、应精心准备 2、菜单的材料与尺寸 3、菜单的字体与字型 4、菜单的颜色与照片 5、菜单的封面 6、突出主体菜式,菜单设计制作及使用中常见的问题,1、制作材料选择不当2、菜单太小，装帧过于简陋3、字形太小，字体单调4、随意涂改菜单5、缺少描述性说明6、单上有名，厨中无菜7、不应该的省略8、遗漏,。,。,
