蔬菜营养与健康根茎类蔬菜

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1、蔬菜功能营养与保健,第五章 根茎类蔬菜,第一节 根茎类蔬菜种类第二节 根茎类蔬菜的保健功能与食用方法,第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值,一、种类 （一）根菜类1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等；2、块根类：豆薯、葛。 （二）茎菜类1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等；2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。,第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值,二、营养价值1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7% 8%，马铃薯、山药、芋头等含14% 25%。2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，

2、其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。,第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值,3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。4、维持人体内的酸碱平衡5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。,第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值,6、其他价值蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降

3、低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,一、萝卜 （一）功效：1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分 1、维生素：叶酸(53 g )、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.

4、02mg) 2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61 g ) 3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g),第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法1、生食以汁多辣味少者为好。2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。3、每餐50100克。 （四）适宜人群1、一般人都可食用；2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”-本草纲目

5、二、胡萝卜 （一）功效1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。,（一）功效3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。（二）营养成分 1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802 g )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41

6、mg) 2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63 g )、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg)3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g),第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精即成。,第二节

7、 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。2、青少年儿童。3、癌症患者。4、高血压、胆石症患者。5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。6、夜盲症、眼干燥者。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（五）食用中应注意的问题1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,三、马玲薯（一）功效1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素 和微量元素食品，是理

8、想的减肥食品。2、土豆淀粉在体内吸收速度慢，是糖尿 病患者理想的食疗蔬菜。3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。,（一）功效4、钾含量极高，每周吃56个土豆可使 中风机会下降40%。5、对消化不良的治疗有特效。 （二）营养成分 1、维生素：维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黄素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡 萝 卜素（30 g ） 2、矿物质：钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78 g)、铁(0.8mg)、锌(0.37mg)、钠

9、(2.7mg) 3、其他营养素：膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g),第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用注意事项 1、宜去皮、挖芽眼后食用。 2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调，但不可泡太久以免营养流失。 3、皮色发青可发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。 4、每次中等大小1个（约130克）。 （四）适宜人群1、一般人均可食用。2、孕妇慎食，以免增加妊娠风险。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气、益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。”-本草再新 四、山药

10、 （一）功效1、山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。 2、山药有强健机体、滋肾益精的作用。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（一）功效3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而益志安神，延年益寿。6、山药具有镇静作用，可用于抗肝昏迷。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分 1、维生素：核黄素、维生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、胆碱 2、矿物质：磷(42mg)、钾(452mg)、钙(14mg)、铜(0.24mg)、钠(18.6mg)、

11、铁(0.3mg)、镁(20mg)、硒(0.55 g )、锌(0.27mg)3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纤维（0.8g),第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出锅撒上黑芝麻即可。2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药洗净切粒，加大枣、粳米、水适量

12、煮成稀粥。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者；2、慢性脾虚便溏、长期腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人；3、慢性肾炎患者；4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。 5、便秘患者不宜服食山药。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而的节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。” -本草纲目 五、莲藕（一）功效1、莲藕含铁量较高，对缺铁性贫血的病人颇为适宜。2、莲藕含糖量不高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于患肝病、便秘、糖尿病等虚

13、弱之症的人十分有益。3、莲藕具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分1、维生素：胡萝卜素(2.0 g )、维生素E(0.73mg)、维生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg)2、矿物质：磷(58mg)、钙(39mg)、铁(1.4mg)、钾(243mg)、钠(44.2mg)、镁(19mg)、硒(0.39 g )、铜(0.11mg)、锰(1.3mg)3、其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纤维(1.2g),第二节 根

14、茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法1、五汁饮：鲜藕、鲜梨、生荸荠，生甘蔗各500克，鲜生地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时，加入适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。3、蜜蒸藕：鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗净切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，从孔中灌满蜂蜜，竖放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群1、高热病人；2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人；4、脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、

15、营养不良的人。食用注意事项：莲藕生吃清脆爽口，但碍脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,本草语源：“主血痢，下血、血崩。”-本草纲目 六、荸荠（一）功效1、荸荠甘寒，能清肺热； 富含黏液质，有生津润肺化痰作用。2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动，粗脂肪有滑肠通便作用，可治疗便秘、痞积症。3、荸荠质嫩多津，对糖尿病、尿多者有辅助疗效。4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质，可抑制流脑、流感病毒。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（二）营养成分1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 g )、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸2、矿物质：磷(44m

16、g)、钙(4mg)、铁(0.6mg)、钾(306mg)、镁(12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7 g )、铜(0.07mg)3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g)膳食纤维 (1.1g),第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（三）食用方法及注意事项1、荸荠饮：鲜荸荠200克。将荸荠洗净后入瓦罐中煎汤，至荸荠煮熟，即可食用。2、腌菜炒荸荠：鲜荸荠400克，腌菜300克。将荸荠洗净，煮熟后去皮切片，再将腌菜切丁，油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻，加盐少许，起锅装盘。3、荸荠酒：荸荠60克，米酒1杯。荸荠洗净去皮，捣烂搅汁，加入米酒中煎服。注意事项：1、多食易引起腹胀，不可过量食用。2、小儿及消化力弱者不宜多食。,第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法,（四）适宜人群1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。2、原发性高血压患者。3、全身浮肿、小便不利或小便短少者。4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。,