第十四章食品安全与卫生的管理及控制

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1、第十四章 中国食品安全与卫生的管理及控制,第一节 中国食品安全现状 第二节 食品安全问题的市场分析 第三节 食品安全监控体系的构建,14-1 中国食品安全现状,取得的成就面临的问题改善食品安全的政策措施,14-1-1 中国食品安全取得的成就,改革开放以来，中国在提高食物供给总量、增加食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了巨大的成就，食品安全水平也不断提高。中国政府对食品安全问题高度重视，近年来已经实施了一系列旨在确保食品安全和质量的行动计划。 一、食品安全水平快速提高从1983年到现在的二十年间，卫生部对食品安全开展了一系列监测活动，监测结果表明，中国食品卫生平均合格率1982年为61.5，

2、到1994年上升到82.3，到2001年，进一步提高到88.6。其中，粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90以上。2003年，卫生部对全国21个省、自治区、直辖市的9类239种市售食品进行了抽样检测。结果表明，合格的种类有232种，合格率达到97.1。卫生部还进行了食品中污染物、添加剂、重金属的专项抽检行动，合格率达到96.23。,第一节 中国食品安全取得的成就,农业部近年的监测结果也支持这一结论： 20012003年，蔬菜农药残留平均超标率分别为37.5、16.4和15.0，2003年比2001年下降了22.5个百分点。2003年对北京、天津、上海、深

3、圳四城市畜产品中“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的检测结果表明，平均不合格率为2.2，比2001年下降了31.3个百分点。在出口食品方面，质量也不断提高。以“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）为例，1998年内地运到香港的生猪瘦肉精超标严重，检出率达40。到2001年降到1.5，2002年降到0.05。农业部、质检总局和卫生部联合到日本、韩国、香港的考察表明，出口蔬菜的农药残留超标率约分别为0.4、0.4、0.3。,第一节 中国食品安全取得的成就,二、食品安全管理体系初步建立中央政府一级的食品安全管理工作主要由国家食品药品监督管理局、农业部、国家质检总局、卫生部、国家工商行政管理局、商务部和科技部等共同负责。

4、这些部门向国务院报告工作。以上每个机构都有自己的具体结构和管理范围。2004年，国务院又对我国食品质量安全监管体系做了重大调整，按照一个监管坏节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能：,第一节 中国食品安全取得的成就,农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生 产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；工商部门负责食品流通环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。除了以上部门外，还有一些政府机构也参与食品检验

5、和控制。如科技部负责食品安全科技工作；环保局参与产地环境、养殖场和食品加工流通企业污染物排放的监测与控制工作等。,第一节 中国食品安全取得的成就,三、食品标准化工作取得积极进展经过50年的发展，中国已经初步建立了包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的标准框架体系，有力地促进了中国食品行业的发展和食品质量的提高。近年来，在国家标准化管理委员会统一管理和卫生、农业、质检等相关部门的共同参与下，食品标准化工作取得了快速进展。截止到2002年底，食品国家标准累计达到3000多项，行业标准近4000项，包括食品加工及农副产品标准、食品工业基础标准、食品检验方法标准、食品卫生标准、食品包装材料及容器

6、标准等方面。,第一节 中国食品安全取得的成就,鉴于标准体系的重要性，从1999年开始，农业部、财政部共同组织实施农业行业标准制定和修订计划，每年安排3000万元专项资金，支持350项以无公害农产品质量标准为主要内容的标准制定和修订工作。科技部门已经会同质量监督检验检疫、卫生、农业等部门开展中国从“农田到餐桌”的食品安全技术标准体系的研究工作。国内标准与国际标准逐步接轨。多年来，在食品标准制定和修订过程中，中国始终坚持采用国际标准的方针，采标率逐步提高。如罐头、啤酒、食用酒精、茶叶、味精、碳酸饮料、婴幼儿系列食品等产品标准，均已达到国际水平或国外先进水平。,第一节 中国食品安全取得的成就,四、食

7、品安全监测体系基本框架已经形成中国食品安全监测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门。卫生部门已经建立并正在逐步完善国家食品安全监测系统，包括食品污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性污染和食物中毒为主）。截至2003年底，农业部门已在全国建设了280个国家级和部级农产品质量监督检验检疫中心，并指导全国1/3的地市县建立了以快速检测为主的农产品质量安全检测站。农业部门建立了从中央到地市县的动植物防疫检疫体系，检测范围包括农业环境、农业投入品、农产品等，能够满足从农业生产资料、农业产地环境到农产品生产及其消费全过程的监测。,第一节 中国食品安全取得的成就,质检总局

8、已基本形成了较为完善的食品安全检验检测体系。目前，质量监督检验检疫部门在全国共建有2500多个食品、农产品检测技术机构。建立了28个涉及农产品、食品的国家产品质量监督检验中心，两个国家级涉及食品检测分析的研究所；31个省、5个计划单列市、381个地市、2000多个县质量技术监督部门都建有农产品、食品监督检验检测机构；同时，分布全国各地的出入境检验检疫局在全国建有163个检验检疫技术中心，300多个食品检测实验室。近年来，根据国际形势的发展，还专门建立了多个疯牛病检测实验室和26个转基因产品检测实验室。商务部门市场检测体系初步建立，全国大型农副产品批发市场已普遍配备了卫生质量检测设备和专职人员，

9、开展检测的零售市场也在不断增加。,第一节 中国食品安全取得的成就,五、农产品及食品认证工作进展顺利中国食品认证形式较多，属于自愿性认证。近几年来，中国农产品及食品认证工作取得了积极的进展，主要表现在以下几个方面：无公害农产品认证体系初步建立，认证工作进展顺利。2002年，农业部成立了专门从事无公害农产品认证工作的农产品安全中心及所属的种植业、畜牧业、渔业产品分中心，在全国范围内全面推进“无公害食品行动计划”，开展全国统一标识的无公害农产品认证和产地备案工作。各省农业行政管理部门也先后成立了开展无公害农产品产地认定工作的机构。,第一节 中国食品安全取得的成就,绿色食品认证体系基本形成，并起到了重

10、要的作用。绿色食品认证自1990年开始组织实施，至今已有10多年历史。目前，中国绿色食品发展中心在各省、自治区、直辖市及部分计划单列市建立了40个委托工作机构、56个定点环境监测机构和14个定点产品质检机构，全国统一的绿色食品认证、检测体系基本形成。有机食品认证已经起步。中国有机食品的认证工作是1994年开始的。目前，CQC（中国质量认证中心）、万泰、OFDC（国环有机认证中心）等认证机构已获得最大的有机农业国际性组织国际有机农业运动联盟（IFOAM）的认可或成为其成员。,第一节 中国食品安全取得的成就,六、食品安全科技不断创新卫生、农业、质量监督检验检疫等部门均设立了与食品安全有关的科研机构

11、，并在各自的领域中具备了一定的实验条件。中国已经组建和培养了100万人以上的从事食品安全工作的专业人员队伍。科技部已经将“食品安全关键技术”列入“十五”重大科技专项。目前，食品安全科技创新已经被纳入中国中长期科学技术发展规划之中。危险性评估技术已经迈出了步伐。1994年，中国食品安全性评价程序和方法及食品毒理学试验操作规范以国标形式颁布，为中国食品毒理安全性评价工作进入规范化、标准化及与国际接轨提供了保证。,第一节 中国食品安全取得的成就,食源性危害技术已经有了一定的基础。食品理化分析手段从简单的目视比色发展到原子吸收、气相色谱、液相色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、质谱、红外、毛细管电泳

12、仪等现代分析技术；从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，初步发展了对未知物的鉴别；从一般成分分析到对杂质的分析。中国多残留检测技术取得了较大的进展。 微生物污染检验方法发展迅速。病原菌的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。目前，中国人畜共患病检测技术已经取得突破，研制出了利用聚合酶链反应（PCR）仪器快速检测禽及禽产品新城疫、禽流感病毒的方法，使过去常规检测方法的检测周期由21天缩短为4小时左右。,第一节 中国食品安全取得的成就,食品安全控制技术模式已经开始得到应用。卫生部门从20世纪80年代开始危害分析和关键控制点（HAC

13、CP）的宣传与培训工作，并于90年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。农业部门20世纪80年代后期开始在国内水产行业开展了较大规模的HACCP的人员培训、资料编译、企业试点等推广应用工作，并从2003年开始将HACCP在水产养殖业的应用作为重点引进项目。质量监督检验检疫部门1996年以来，对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了明显的成效。目前，科技部门建立了8个食品安全关键技术应用综合示范区，正在组织力量针对肉类、蔬菜、禽类、水产品、茶叶、水果、小麦等类食品，进行农产品加工标准体系与全程质量控制体系研究与示范方面的研究。,第一节 中国食品安全取得的

14、成就,七、食品安全应急机制启动近年来，中国也发生了一系列食品安全突发事件，这些事件给中国敲响了警钟：必须建立食品安全突发事件应急机制。2003年5月，“非典”疫情发生后，国务院制定颁布了突发公共卫生事件应急条例。该条例不仅适用于重大传染病疫情，而且适用于突然发生的造成或者可能造成社会公众健康严重损害的群体性不明原因疾病，重大食物中毒和职业中毒事件以及其他严重影响公众健康的事件。2003年1月1日，中国“救灾防病与突发公共卫生事件报告”管理信息系统在全国正式启动。从此，中国重大灾情、重大疫情及其他突发公共卫生事件报告逐步改变传统的逐级上报方式，通过网络平台，使国家各级卫生行政部门与疾病控制机构均

15、可于同一时间及时获得情报，进而协同处理。,第一节 中国食品安全取得的成就,八、食品安全法规体系不断完善中国目前形成了以食品卫生法、产品质量法、农业法、标准化法、进出口商品检验法等法律为基础，以食品生产加工企业质量安全监督管理办法、食品标签标注规定、食品添加剂管理规定，以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。如：中华人民共和国食品卫生法主要规定了食品、食品添加剂、食品容器、食品包装材料、食用工具及与食品相关的生产经营场所、环境设施应达到的卫生要求，明确了食品卫生监督工作的职责和相关法律责任。与食品卫生法相配套，还有近百个食品卫生

16、管理办法和近500个食品卫生标准所组成的食品安全法规体系，基本涵盖了食品安全管理的各个方面。,第二节 中国食品安全面临的挑战,作为一个发展中国家，中国在确保食品安全方面仍然面临严峻挑战，食品安全问题仍然比较严重。长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的。当前中国食品安全形势依然严峻，食品行业在原料供给、生产环境、加工包装及销售等环节的安全管理都存在问题，食品不安全因素贯穿于食品供应的全过程，各大类食品均存在安全隐患，重大食品安全事故屡有发生。食品安全管理体制、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系等方面还存在明显的不适应；食品安全法律法规体系有待完善；中国食品安全科

17、技成果和技术储备严重不足。,第二节 中国食品安全面临的挑战,一、微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素 微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。20002002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化学性食物中毒占38.56；动植物性和原因不明的食物中毒均在10左右。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。,