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1、,营养学基础知识王金鹏 MOB: 13758716322 E-mail：290485738 ,第一节 营养学概论,营养学的主要内容,营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。所谓的人体营养规律，包括一般普通 成年人在一般生活条件下和在特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。,营 养,营养从字义上理解为“谋求养生“。 营养是食物中的营养素被机体消化吸收，并在体内代谢，发挥其生理功能的过程。,营养素,营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以实物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白
2、质、脂类、碳水化合物、无机盐及微量元素、维生素和水。,营养和健康的关系,世界卫生组织明确指出： 健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态.,健康的八大要素,营养（N）锻炼（E）喝水（W）阳光（S）节欲（T）空气（A）休息（R） 信念（T）,NEW START 新起点计划,健康的身体需要合理的营养；合理的营养是保持健康重要的物质基础。营养缺乏或者营养过剩都会消弱体能，造成各种疾病。,营养素的功能,主要是提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。,营养是维持健康的基础,1、维持组织构成。 2、维持生理功能。 3、维持心理健康。 4、预防疾病发生。,营
3、养对人群健康的影响,影响各类人群的生长、发育、免疫力、疾病等。,第二节 能量及宏量营养素,人体在生命活动过程中从外界环境摄取食物，从中获得人体必需的营养物质；经过消化吸收代谢更新为新组织，是生命活动的基本特征之一。,一、能 量,1千卡（Kcal) = 4.184千焦耳（KJ)1KJ = 0.239Kcal,能量来源,产能营养素（也称热源质、三大营养素）；碳水化合物(糖类）脂肪蛋白质,热能比例和产能系数,二、 蛋 白 质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复
4、的目的。,氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 氨基酸的分类： 按化学结构分有脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。 按营养学分有必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。,三、必需氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，必须从食物中获取。它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸为婴儿所必需。酪氨酸、胱氨酸等氨基酸称为“半必需氨基酸”。必需氨基酸的需要量随年龄的不同也有差异。,3.蛋白质的分类,蛋白质的化学结构非常复杂，至今还没有很恰当的分类方法。,蛋白质的分类 （按结构繁简分）,按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类
5、。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。,（一）简单蛋白质,1清蛋白 2球蛋白 3谷蛋白4醇溶谷蛋白 5精蛋白 6组蛋白 7硬蛋白,(二)结合蛋白质,1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白与蛋白多糖 4、磷蛋白 5、脂蛋白,蛋白质的分类 （按营养价值分）,1、完全蛋白： 含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育。 2、半完全蛋白： 含必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。 3、不完全蛋白： 含必需氨基酸种类不齐全、既不能维持生命，也不能能促进生长
6、发育。,4、蛋白质的消化、吸收和代谢,唾液中不含水解蛋白质的酶，消化从胃开始，主要在小肠。 一般蛋白质水解成氨基酸或小肽后吸收。 蛋白质在体内不断分解、不断合成，维持体内动态平衡。,膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃中的胃酸先使蛋白质变性，破坏其空间结构以利酶发挥作用。同时，胃酸可激活胃蛋白酶原变为胃蛋白酶分解蛋白质。蛋白质消化的主要在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。在小肠粘膜的氨基肽酶作用下，进入粘膜细胞中的2肽、3肽进一步分解为氨基酸。,由于氨基酸结构的差异，主动转运氨基酸的载体也不相同。已知人体内至少有三种类型的需Na+载体，
7、分别参与不同氨基酸的吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动转运方式进行它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。具有相似结构的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间具有竞争机制。,在肠道被消化吸收的蛋白质，不仅仅来自于食物，也有肠道粘膜细胞的脱落和消化液分泌等，每天约有近70g左右的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化和吸收。存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质。未被利用的氨基酸，则经分解代谢释放出能量或转化为糖原和脂肪。,5、蛋白质的功能,1、构成身体组织 2、调
8、节生理功能 3、供给能量,6、食物蛋白质的营养评价,1、食物蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 3、蛋白质的利用率。,7、蛋白质的互补作用,食物种类越多越好。 食物种属越远越好。 宜同时食用。,8、蛋白质的食物来源,含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%20%；奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%；蛋类12%14%；干豆类20%24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。,蛋白质供给量,一般蛋白质供给量占膳食总热量的10-15%，成人10%12%，儿童、青少年则以12%14%。,第
9、二节 脂 类,脂类是脂肪和类脂的总称。食物中的脂肪，它们都是中性甘油酯，习惯上把在常温下为液体的叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯,有些脂肪在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯。类脂主要有磷脂、糖脂和胆固醇和胆固醇酯等。,一、脂类的种类,1脂肪,它是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三酯)，构成甘油三酯的脂肪酸的种类很多。目前已知存在自然界的脂肪酸有40种。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中。,2、脂肪酸,食物中的脂肪酸按饱和程度可以分为二类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。根
10、据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（只含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有两个或两个以上双键）。,按脂肪酸空间结构分类为： 顺式脂肪酸（联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧） 反式脂肪酸（联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的两侧）见下图,3、类脂,类脂主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇。,磷 脂,除甘油三酯外，磷脂在体内是最大的脂类，它具有多种形式，主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于脂肪组织中。它是 细胞膜的构成物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆
11、中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。,糖脂,糖和脂质结合所形成的物质的总称。 是细胞膜的重要成分。糖脂包括脑苷脂类和神经节苷脂。它含有神经鞘氨醇与己糖和复合碳水化合物，但不含有磷。这种脂也是构成细胞膜所必需。,类固醇,胆固醇是一种重要的甾醇化合物。它存在于所有的动物中，是形成类固醇激素、胆盐、维生素D和细胞膜等必不可少的物质。胆固醇可在体内合成，主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。,2、脂类的消化吸收,脂肪的消化主要是在小肠，由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。 由淋巴系统进入血液循环，随血液流遍全身，最终被肝脏吸收。
12、胆固醇可以直接被吸收。,脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁细胞吸收。食物中的脂肪大部分将分解为单脂酰甘油和脂肪酸，少部分分被彻底分解为脂肪酸和甘油。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口腔、胃和肠道。大多数脂肪是在肠道内消化。,3、脂肪的功能,（一）体内脂肪的功能 1、体内能量的储存形式2、机体重要的结构 3、保护作用 4、维持体温正常,（二）食物脂肪的功能,1、提供能量2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸,某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故
13、称为“必需脂肪酸”。必需脂肪酸具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚油酸主要来源于植物种子油，亚麻酸来源于大豆油。,四、脂类的食物来源及供给量,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。,含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,成人一般脂肪摄入量应控制在20一
14、30的总热能摄入的范围之内。必需脂肪酸的摄入量一般不少于总热能的 3.,四、 碳水化物,碳水化物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。,（一）单糖,食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。,(二)双糖,双糖是由两分子单糖缩合而成。天然存在于食品中常见的的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。,(三)寡糖,寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，前者由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在棉子糖的基础上加上半乳糖缩合而成的四糖。,(四)多糖,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具
15、有重要意义的多糖包括糖原、淀粉和膳食纤维。根据人体是否能分解利用这些多糖，可分为可被利用的多糖和不被利用的多糖。前者如糖原和淀粉；后者如纤维素和半纤维素等。,（1）、碳水化物的消化吸收,膳食中的碳水化物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为单糖，并通过循环运输进入小肠细胞、被吸收进血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其它器官直接被利用。,二、碳水化物的功能,（一）碳水化物在体内的功能 1 贮存和提供能量 2机体的构成成分 3节约蛋白质作用 4抗生酮作用5. 解毒6. 增强肠道功能,食物碳水化物的
16、功能,1提供热能 2改变食物色、香、味、型 3提供膳食纤维,四、碳水化物的供给量和来源,膳食中的碳水化物的供给量一般认为可占总热量的55%65%。,膳食中的碳水化物主要来源是谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量的单糖或双糖。蔬菜水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。,第三节 矿 物 质,矿物质又称无机盐、灰分，是人体内无机物的总称。,矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。,人体组织中几乎含有自然界的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。,目前在人体内可检出约为70种，一般认为必需微量元素共14种，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素为10种，即碘、锰、钼、硒、铜、钴、铬 、铁、氟、和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素；而铅、铝、锡、镉 、砷、汞和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用.,
