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1、食品检测,合同评审,危险品：易燃、易爆,生物危害、医疗废弃物,个人送检需谨慎,考核样分类,4,1,2,3,样品检测的风险,易燃易爆物质,燃易爆物品，包括：以燃烧、爆炸为主要特征的氢气、一氧化碳、甲烷、乙烷、丁烷、天然气、乙烯、丙烯、乙炔(溶于介质的)、液化石油气、氟利昂、氧气、水煤气等易燃、助燃、可燃毒性压缩气体和液化气体；汽油、煤油、柴油、苯、酒精、丙酮、乙醚、油漆、稀料(香蕉水、硝基漆稀释剂)、松香油及含易燃溶剂的制品等易燃液体；红磷、闪光粉、固体酒精、赛璐珞等易燃固体；黄磷(白磷)、硝化纤维片、油纸及其制品等易自燃物品；金属钾、钠、锂、碳化钙(电石)、镁铝粉等遇湿易燃物品；过氧化钠、过氧
2、化钾、过氧化铅、 过醋酸、双氧水等氧化剂和有机过氧化物；,生物危害、医疗废弃物,生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物质会对人类及环境有危害者。这些物质包括但不限于动物、植物、微生物、病毒等。 微生物室的等级分为一级、二级、三级、四级病原微生物室。,个人送检需谨慎,酒鬼酒塑化剂事件 酒鬼酒检测塑化剂最初是个人送检给到天祥 样品包装为正品的酒鬼酒，但是出报告的时候样品名称为 白酒1、白酒2、白酒3非企业送检，样品来源为个人的，检测目的？ 是否为竞争对手？是否为假酒故意陷害？ 涉及商业纠纷。,考核样,考核样分类： 1.能力验证 2.测量审核 3.国抽及地
3、方食药监抽检考核盲样 4.国家认监委开展飞行检查 盲样 5.实验室间比对 考核样（公司内部/企业客户） 6.其他检测机构的能力验证或者测量审核样品 免责条款/价格注：考核样必须走单独的检测流程，通过质量部与实验室确认实验方案后方可开展。,样品信息,样品名称：填写样品准确名称，有必要加以备注样品种类 如：绿茶/绿茶（饮料） 样品1/1#/碳酸氢钠粉末唐僧肉（调味面制食品） 样品规格：散装、散装称重、预包装食品（400g/袋） 样品数量：散装（500g/2kg/500ml/） 散装称重（500g/2kg）预包装食品（400g/袋5袋）（500ml/瓶2瓶） 样品状态：散装新鲜蔬菜，肉类，水产品（新
4、鲜、正常）（or有异味，局部腐败，有霉斑） 预包装食品（绿茶饮料：浅绿色透明液体，密封正常or浅绿色液体，絮状沉淀，漏液）（面包：密封，正常or包装有破损，面包表面有明显霉斑）（绿茶提取物：墨绿色粉末or褐色粉末）,问题样品,罐头食品,工艺上是包装以后再进行高温杀菌工艺的食品。 灭菌工艺关键控制点温度、时间。,软罐头,软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。,罐头食品灭菌不彻底,胀罐：由于产气 微生物大量繁殖， 导致罐头食品胀罐。与碳酸饮料胀罐的区别。碳酸饮料由于震动和温度变化导致胀罐。,食品检测项目分类,营
5、养成分：水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、总糖、钠（Na）、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C（又名抗坏血酸）、维生素D、维生素E、烟酸、泛酸、维生素B12、叶酸、生物素等）、矿物质（钾、钙、铁、锌等）等（客户群，婴幼儿食品配料企业，如无锡超科） 重金属元素：砷、铅、镉、汞、铬等 真菌毒素：黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）、呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）、 农药残留：有机磷（甲胺磷、乙酰甲胺磷、有效磷、马拉硫磷等）、氨基甲酸之类（涕灭威、灭多威、等）菊酯类（联苯菊酯、胺菊酯、溴氰菊酯、氯菊酯、等）等 兽药残留：磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺吡啶、磺胺醋酰）、四环素类（四环
6、素、土霉素、金霉素、强力霉素）、喹诺酮类（环丙沙星、达氟沙星，恩诺沙星、诺氟沙星等）、呋喃类、等,食品检测项目分类,食品添加剂：防腐剂（山梨酸、苯甲酸、丙酸钙、脱氢乙酸、等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、等）、色素（亮蓝、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、等）、护色剂（亚硝酸盐） 非法添加物质：三聚氰胺、苏丹红、领苯、等 理化指标：酸价、过氧化值、羰基价、酸度、碱度、酒精度、折光指数、烟点、挥发性盐基氮、等 微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌）、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、等 抗菌性能测试：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌（铜绿
7、色假单胞菌）、白色念珠菌（样品为纺织品、塑料、化妆品等，食品不做抗菌）,食品检测项目方法,GB 5009.3-2010 食品中水分的测定 有4种方法 1.直接干燥法 适用于在101 105 下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等的水分测定 2.减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定 3.蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂，香辛料等 4.卡尔费休法适用于微量水分测定，其中卡尔费休容量法适用于水分含量大于1.0 10-3g/100g的样品，卡尔费休库伦法适用于水分含量大于1.0 10-5g/100g的样品。大肠菌群 GB/T47
8、89.3-2003 和 GB 4789.3-2010并行有效 GB/T4789.3-2003 多管发酵法 MPN/100g（mL） GB 4789.3-2010 多管发酵法 MPN/g（mL）平板计数法 CFU/g,营养标签,常规营养标签5项检测 GB 28050-2011 碳水化合物计算减法：适用于固体食品 碳水化合物=100%-蛋白质-脂肪-水分-灰分-膳食纤维 检测项目：水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、能量、Na 碳水化合物计算加法：适用于液体食品 碳水化合物=淀粉+总糖 检测项目：蛋白质、脂肪、淀粉、总糖、能量、Na,资质信息,检测项目是否在CMA/CMAF 资质确认。
9、CMA/CMAF 没有资质的参数，不能盖CMA/CMAF章，并且备注:本项目没有获得质量认证资质认定，不具有第三方公正效果。没有资质的参数，单独出报告，不能夹杂在盖CMA章的报告中，加“*”备注也不可以！必须拆分出！下单时需要盖章的信息需要备注在委托协议书中！,分包,有资质，来不及做，临时性的分包 首先要客户同意分包，并且在委托协议书中注明哪些项目分包，最后在报告中要备注哪些项目是分包的。分包的机构必须具备这些项目的资质。分包机构出具检测报告给本实验室，加上自行检测的项目一起出具报告。没有资质的分包 首先要客户同意分包，并且在委托协议书中注明哪些项目不在资质分包；最后在报告中要备注哪些项目是不
10、在资质分包。分包的机构必须具备这些项目的资质。分包机构出具检测报告给本实验室，加上自行检测的项目一起出具报告。,标准,国家标准 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包（2016-9-22实施）强制 GB/T 19855-2015 月饼（2015-12-1实施） 推荐 行业标准 QB/T 1506-2012 烟用香精 轻工业推荐性标准HG/T 4532-2013 化妆品用氧化锌化工行业推荐性标准YY 0569-2011 级生物安全柜医药行业标准 地方标准 DB31/ 2022-2014 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生规范（2014-4-1实施）企业标准 Q/RF 22-20
11、09 国外标准 ASTM AOAC USP FDA EN LFGB德国食品及日用品法,外文标准,国外标准 LFGB 德国食品及日用品法 EN 欧洲标准 FDA 美国食品药品监督管理局 AOAC 美国分析化学家协会 ASTM 美国材料与试验协会 ISO 国际标准化组织 JIS 日本国家标准,引起食品腐败的原因,1.微生物的作用（菌落总数、大肠菌群）2.脂肪氧化（酸价、过氧化值）3.酶反应,水分活度,水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有
12、重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。,1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。,2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对
13、酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如脂肪酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。,3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。 Maillard 反应：水分活度大于0.7 时
14、底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。,水分活度检测,样品处理是关键 1.切碎 2.粉碎机粉碎,pH,各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中的氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。,大多数细菌最适合生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在pH值
15、4.5左右，pH值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。,另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。,细菌增长曲线,食品的存储条件,常温储存：阴凉干燥，通风避光。 冷藏：04 冷冻：-18 鲜蛋液检测营养标签5项，冷藏 or 冷冻？,保质期实验,食品保质期影响
16、指标： 微生物（菌落总数、大肠菌群）；挥发性盐基氮，牛奶的酸度 酸价，过氧化值（针对油脂含量较高的食品）影响食品保质期的因素： 内因：水分活度、pH值、初始污染菌、营养素含量（氮源、碳源）、防腐剂添加量、加工工艺及包装形式。 外因：存储条件（温度、湿度、光照） 依据温度不同又分为 室温、冷藏（0-4 ）、冷冻（-18 ）,保质期实验方案,预包装面包执行标准 GB 7099-2015 预计保质期45天，存储条件室温/冷藏 检测项目菌落总数、大肠菌群、霉菌、 酸价、过氧化值（可适当减少分析点） 检测项目布点,保质期加速实验,食品在高温下易发生变质 室温存储的食品选择36 条件下加速 冷藏存储的食品选择室温20 加速 不同食品加速实验与正常存储条件下的实验变质速度比值存在差异。 通常室温存储的食品，保质期在6个月以上的，加速36 条件下的变质速度是室温存储条件的3倍左右。如食品室温保质期预期是6个月的，为了缩短试验周期，加速出结果赶产品上市时间。可以通过36 条件下2个月的保质期做一个大致判断。,
