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1、食品新产品开发,山东轻工业学院 食品科学与工程教研室赵祥忠 ZXZ-1969163.COM ,第一章 概论,1、食品新产品概念(新陈代谢、嗜好、营养等) 2、大学生择业（研发与质检） 3、食品新产品开发步骤 提出问题归纳形成新产品雏形 小试 改进 中试改善大试 完善 试上市反馈信息定型 规模化生产上市 4、开发新产品的目的与意义（思路与悟性）,第二章 肉制品,一、国内肉制品主要生产企业及生产现状 1、肉类加工业的现状国内肉制品主要企业简介： 临沂金锣集团：是一家以肉类食品加工为主的企业，经营四家位于山东省临沂、内蒙古、湖南省和四川省的生产基地。公司目前拥有4,300多名员工。2010年公司销售
2、收入达250亿多元人民币。公司主要从事猪、鸡屠宰分割加工业务、高温肉制品加工业务、低温肉制品加工业务、保鲜肉加工业务。公司拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割生产线，还拥有自行研制开发的保鲜肉生产车间。公司的综合加工能力居全国首位，肉制品产销量居全国同行业前列。 公司主要产品有高温火腿肠、低温肉制品、保鲜肉和冻肉以及猪、鸡分割产品等。部分产品出口港澳、东南亚等国家和地区。“金锣”牌产品,河南漯河双汇集团： 双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工40000人，年屠宰生猪1500万头，年产肉制品100多万
3、吨，是中国最大的肉类加工基地，在2006年中国企业500强排序中列154位。2005年突破200亿元，2006年达到230亿元。（瘦肉精） 南京雨润集团： 雨润集团是一家拥有净资产28.6亿元，年营业额达62亿元、拥有36家子分公司的大型现代化集团。雨润集团目前拥有16000名员工，每年为亿万中国家庭提供营养新鲜的高品质肉食品25万吨；雨润集团每年屠宰生猪800万头；工厂内部火车运输专用线15条。 雨润冷鲜肉连锁店是成本较低而且已被全国各地市场接受的新兴品牌经营方式。主要经营冷鲜猪肉产品及副食品等四十余个品种，雨润牌西式低温肉制品，以其卓越的品质和风行的口味，市场占有率连续四年全国第一。 旺润
4、牌火腿肠荣获中国名牌产品。雨润牌冷鲜肉为引领时尚的安全无公害产品，产销量以迅猛的发展势头位居全国三甲。,烟台喜旺集团公司（ 区别：山东西王集团） 成立于1996年11月26日，主要从事畜、禽肉的原料生产及熟肉食品加工。喜旺食品分中式、西式两大系列，共六百多个品种。喜旺熟肉食品充分挖掘了中国传统的民间独特配方，结合中医保健理论，利用二十多种药食两用的中草药调制出陈香老汤煨制而成，因而口味独特，营养价值极高。同时喜旺食品结合欧美发达国家先进的低温加工技术，均衡肉制品营养，使之更符合现代人的健康饮食标准。味美、营养、新鲜、卫生是喜旺食品的四大特色。 诸城得利斯公司：精肉火腿、北极神海狗油、补钙产品
5、（铅超标问题） 济南维尔康公司：宠物食品,2、肉类加工业的发展趋势 1) 从宏观上分析： 规模上：大集团化将逐步取代作坊式小生产 产业结构上：进一步加快产品结构调整的问题 质量管理上：企业自律与政府监管加强 经营方式上：将加强农商关系、建设原料基地 2) 体制上：产品结构调整加速 以高新技术改造和提升肉类行业的整体水平。推广心脑低压高频麻电技术、蒸汽烫毛技术（胡萝卜去皮技术），真空放血回收、超声波清洗、分段式快速冷却等先进工艺，改善技术装备和生产工艺。 在肉类深加工上，要重点引进、研发和使用酶工程（嫩肉剂）、生物工程、气调保鲜（CO2/O2/N2）、辐射消毒保鲜(钴60辐射，药品等)、冷冻干燥
6、（FD）、无菌真空包装等一批高新技术，提升技术含量，加强产学研的联合协作，实现高科技成果产业化，加快企业技术改造步伐。,3、肉类产业发展策略 1)加速大集团发展（产业联盟） 严格执行国家规定的定点屠宰厂技术标准，加快淘汰落后的加工生产，促进资源向先进的屠宰加工企业集中。令有实力的屠宰加工企业为龙头，以规模化的加工和销售带动规模化养殖。令以技术装备先进的肉类企业为中心形成分工协作、集团化的横向产销体系，提高肉类食品生产流通的组织化程度。令肉类企业集团化、跨区域发展和跨国经营的集团形成 2)质量管理将进一步加强 严格执行已颁布的食品卫生法、产品质量法、屠宰管理条例、动物防疫法等法律法规及规章制度。
7、修改、完善、起草、审定、发布与肉类食品有关的法律、法规及国家标准、行业标准，以适应新形势。安全追溯制度,二、肉制品的产品种类及分类,1、原料分类 1）家畜类：猪肉（野猪、黑猪肉）、牛肉（黄牛、牦牛、水牛、奶牛）、羊肉（山羊、绵羊）、驴肉（黑色、阿胶）、马肉 2）家禽类：鸡肉、鸭肉、鹅肉 3）其他：鹿肉、鸵鸟肉、兔肉、狗肉等 2、产品种类分类 （1）低温肉制品（火腿、红肠）、高温肉制品（火腿肠） （2）发酵肉制品（发酵香肠、发酵火腿） （3）熏烤肉制品（熏制品、烤制品） （4）酱卤肉制品（也包括蛋类制品如卤蛋）,（5）腌腊肉制品（咸肉类制品、腊制品、西式火 腿、风干肉类制品）（金华火腿） （6）
8、干制肉制品（肉干类产品、肉脯类产品、肉松类产品、干制小吃肉制品、冷冻干燥肉制品、喷雾干燥肉制品、即食牛板筋、心管等） （7）油炸肉制品 （8）速冻肉制品（畜禽肉的速冻、典型速冻肉制品） （9）罐头肉制品（传统肉类罐头、软罐头肉制品） （10）功能性肉制品（低脂肪肉制品、低盐肉制品、强化肉制品鸭脯产品、含膳食纤维的肉制品、功能性肉制品的开发） （11）新产品：鹅肝酱、宠物食品、植物蛋白肉辣条、海带肠海带火腿、玉米肠等,三、肉制品生产工艺简介,（一）肠类 烤肠、蒜蓉肠、香肠、熏（烟熏与烟熏炉）肠、红肠、鸡肉肠、鱼肉肠、海鲜肠、牛肉肠、兔肉肠、松花蛋肠、水晶肠 肠衣：天然和塑料两种天然：羊、猪小肠肠
9、衣塑料：UPVC材料 生产工艺（红肠）配料（腌制）搅拌（斩拌）灌装打解蒸煮或熏烤或晾晒扎孔清洗干燥检查成品,配方组成,配方组成：肉（鸡皮、剔骨肉）、复合磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、食盐、香辛料、调味料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲、香料或香精、防腐剂、冰水、稳定剂等 香辛料：葱、姜、蒜、八角、茴香、香叶、丁香、高良姜、桂皮、花椒、胡椒、辣椒、筚拨等。 调味料：料酒、醋、酱油、酱、白兰地等 辅料：复合磷酸盐、大豆蛋白（组织蛋白、分离蛋白）、淀粉、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、香料或香精、防腐剂、食盐、明胶、卡拉胶（注射型和滚揉型）等,（二）罐头类,种类：包括硬罐头和软罐头，产品较多，各类家畜、海鲜
10、的酱制品和卤制品、扒蹄、扒鸡、肴驴肉、五香狗肉、烧牛肉、即食海参、即食鲍鱼、软烤扇贝、虾等。 包装材料：马口铁罐、铝罐、铝箔袋、多层尼龙塑料袋 生产工艺：肉制品生产许可证审查细则E:教学资料课件（新）肉制品生产许可证审查细则.doc （作业，提问） 肉类（大块）：肉冷冻解冻（方式）盐水注射（成分）真空滚揉（分散均匀）切块预煮（定型）冷却包装真空封口高温杀菌（杀菌公式）冷却检验（区别）入库销售 肉类（小块）：肉冷冻解冻切块清洗淹制预煮冷却包装真空封口高温杀菌冷却检验入库销售 其他：肉冷冻解冻预处理切块清洗预煮冷却包装真空封口高温杀菌冷却检验入库销售,四、肉制品加工机械设备简介（作业：图、工作原理
11、）,1、原料前处理设备：解冻设备（微波解冻）、冻肉破碎机（鲜骨泥）、绞肉机、骨肉分离设备、去皮去筋膜机、切丁切片机 2、速冻设备：吹风式快速冻结装置、接触式快速冻结装置（单螺旋、双螺旋速冻机） 3、金属检测机（有水报警） 4、腌制设备：盐水注射机、嫩化机、真空滚揉机 5、加工设备：斩拌机、搅拌机、乳化机、胶体磨 6、填充、结扎、成形设备：填充机、扭节挂肠机、打卡机、自动填充结扎装置、成形机、裹糊机、上面包屑机,7、蒸煮、油炸、烧烤设备：蒸煮设备、油炸设备、烧烤设备 8、烟熏、干燥、发酵设备：烟熏设备、干燥设备、发酵设备 9、杀菌设备：低温加热杀菌装置、高温高压杀菌装置（喷淋式杀菌釜） 10、包
12、装机E:讲课资料（新）移动式包装机.WMV（真空包装机、往复式真空包装机、全自动连续拉伸包装机）,五、肉制品ISO9001/2、HACCP、QS、GMP认证,1、HACCP系统在肉制品生产中的应用 2、ISO体系在肉制品生产中的应用 3、GMP体系在肉制品生产中的应用 4、QS体系在肉制品生产中的应用 5、欧盟、日本认证（出口商检认证）,六、目前肉制品生产过程中存在的主要问题,1、全行业产值不及发达国家同行业的一个大集团，缺乏国际竞争力。 2、经济效益低：十家大型企业经营额和不到1000亿元，2007年美国1家公司经营额826亿美元。 3、生产设备和技术力量相对落后 4、新产品开发力度不够 5
13、、部分企业不能严格控制产品质量 6、肉制品安全问题突出（私宰和注水肉屡禁不止、疫病防治工作仍然薄弱、农药、兽药残留控制任务艰巨） 7、技术水准的差异性大（加工量差距大10000头:100头、技术参差不齐）,七、肉制品出现问题的原因及解决措施,1、淀粉用量问题：（5%10%），要严格执行国家标准、行业标准或地方标准。（举例人造蟹肉） 2、用鸡皮、下脚料等劣质肉代替精品肉 3、亚硝酸盐使用量超标问题：致癌物、维生素C的使用。 4、烟熏剂的使用存在安全问题：石榴子蒸馏，高温烧烤。 5、生产过程不能严格按照操作规程进行：冷库肉制品先入先出原则 6、生产操作人员卫生问题：严格加强管理。（举例）,7、食品
14、添加剂不符合GB2760要求（举例防腐剂、大豆蛋白、组织蛋白、香精等） 8、产品出品率低等等主要问题 9、红曲使用不均匀 10、低温肉制品产品保质期较短、出水问题 11、高温肉制品产品口感偏软烂，明显的蒸煮味 12、软包装产品夏季产品易变软问题 13、出品率偏低问题 14、老汤中亚硝酸钠、食盐含量的不稳定问题,八、新产品开发思路,1、开发热点 1）目前应集中在配方（根据市场需求、消费人群以及当地饮食习惯）、风味（口味的轻重）； 2）营养（强化维生素、氨基酸、低聚糖、膳食纤维、以及钙、铁、锌等微量元素、酪蛋白磷酸肽）； 3）提高产品出品率，降低生产成本（肉的选择）方面； 4）满足人们的生活习惯和
15、嗜好性，方便携带取食；,5）选用合适的防腐剂（中草药等）或抑菌剂（乳酸链球菌素、壳聚糖）也是许多科研工作者的研究内容； 6）如何选用合适的发色剂替代亚硝酸钠，以减少对人体的危害也是非常重要的。 2、注意问题： （1）产品的口感 （2）产品的质量标准（感官、理化、微生物） （3）产品的成本 （4）产品的生产工艺与货架期,九、生产实例讲解,1、海鲜肠产品开发思路 2、皮蛋肠产品开发思路 3、水晶肠产品开发思路 4、鸡、鸭产品、兔产品开发思路 5、阿胶系列产品开发思路（制胶工业） 6、发酵肉制品开发思路 7、血液的开发利用 8、功能性肉制品开发 9、蛋类产品开发（即食产品） 10、玉米肠产品开发 1
16、1、羊肉、牛肉制品开发 12、肉类香精的开发,十、肉制品的标准及制订,举例说明肉制品产品标准的制订工作 红烧排骨罐头E:20080526食品新产品肉制品红烧排骨罐头.pdf 清蒸牛肉罐头E:20080526食品新产品肉制品清蒸牛肉罐头.pdf 肉类罐头卫生标准E:20080526食品新产品肉制品肉类罐头卫生标准.pdf 鲜牛肉罐头E:20080526食品新产品肉制品咸牛肉罐头.pdf 原汁猪肉罐头E:20080526食品新产品肉制品原汁猪肉罐头.pdf,作业,1、一肉制品企业做市场调查时发现，消费者普遍反映其生产的扒鸡制品口感偏烂，没有咬紧。请你用所学知识分析原因并解决该问题。 2、请说明亚硝酸盐在肉制品中的作用，潜在危害及解决措施。 3、请说明酪蛋白磷酸肽的制备方法，它在食品工业中主要应用在哪些方面？ 4、请利用所学知识设计一款以鱼肉为主要原料生产的海鲜肠制品，要求写出配方所用原料，注意问题。 5、磷酸盐应用于肉制品的目的和作用是什么？ 6、乳酸链球菌素知识了解。,
