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1、2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,1,第四章 美食文化,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,2,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,3,法国（La France）概况,地理位置：位于欧洲大陆西部，三面临海，呈六边形。 著名景点：卢浮宫博物馆、巴黎圣母院、香榭丽舍、埃菲尔铁塔、塞纳河。 电影时装：戛纳金棕榈奖；时装选料优异、设计大胆、技术高超、世界潮流。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,4,法国（La France）概况,贴近自然：天性率真、浪漫，喜欢大自然，有一半以上的
2、法国家庭饲养各种小动物，总数量在3000万只以上。 礼仪之邦：法国是以礼仪著称的国家，谦恭礼貌是法国人一直引以为豪的传统。 以酒闻名：西南部城市波尔多酿酒历史悠久，葡萄酒驰名于世。特等“波尔多红葡萄酒”列为世界葡萄酒“皇后。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,5,法国概况,凯尓特人,罗马人,日耳曼人,啤酒、葡萄酒的酿造 盐腌、烟熏的方法,卡德丽娜,亨利二世,开始使用刀叉 女性可参加餐宴,原料丰富,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,6,面向大西洋，盛行海鲜,西南地区是鹅肝、松露的著名产区。,地中海沿岸以香料、橄榄油调味的海鲜原料为主
3、。,阿尔卑斯山附近则具有瑞士风味,内陆地区多为肉类烹调菜肴。,阿尔萨斯地区有不少德国风味。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,7,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,8,软体动物门腹足纲，种类很多，约四万多种。大多数蜗牛均有毒不可食用，现在世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有四种。高蛋白低脂肪食源。,1、蜗牛,法国蜗牛 庭园蜗牛 玛瑙蜗牛 白玉蜗牛,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,9,又叫葡萄蜗牛、苹果蜗牛、盖罩大蜗牛、亮大蜗牛，产于法国、意大利、前苏联等国。 贝壳呈圆球形，壳高3厘米，宽5厘米。
4、壳质不透明，有5-5.5个螺层，体螺层膨大。壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光泽，有多条黑褐色带。 壳口呈椭圆形，口缘锋利，口唇外折，肉质呈淡黄色或淡褐色。,法国蜗牛,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,10,庭园蜗牛,又称意大利蜗牛，原产法国、英国，常栖身园林或灌木丛，故称之“庭园蜗牛”，又叫“散大蜗牛”。 成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，壳表面布满黄褐色小斑点。 我国养殖的散大蜗牛，品种退化，个体小，经济效益较差。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,11,玛瑙蜗牛,又称“褐云玛玛瑙螺”，原产东部非洲，后传遍热带地
5、区，世界上最大的蜗牛，又称为“非洲大蜗牛”。 螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6-8厘米，宽约3-4厘米，重50克以上。 肉味鲜美，今日世界的主食蜗牛。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,12,白玉蜗牛,我国普遍养殖的品种，又称“白肉蜗牛”。 肉色雪白、肥厚，营养丰富，高蛋白，低脂肪，富有20多种氨基酸，是宇航员和运动员最佳的滋补品。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,13,蜗牛的营养成分高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。丰富的蜗牛酶、SOD等，每
6、克蜗牛肉含硒量0.45g为茶叶的4.5倍。,蜗牛的食疗价值 清热、消肿、解毒、利尿、平喘。 糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、创痛、蜈蚣咬伤。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,14,2 鱼子酱（Caviar）,Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵 可制成鱼子酱。 最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。 中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成。 最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。,又称鱼籽酱，波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海
7、的鱼子酱质素最佳。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,15,3、鹅肝酱,法国最著名美食，是老饕的最爱和动物保护人士的最痛。 营养学家认为鹅肝酱不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。 鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,16,鹅肝酱食法,高级肥肝是整块的，经过烹调、冷却，藏于冰箱，吃饭前30分钟取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上。可配带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒。 鹅肝酱也可切片温热吃，或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。,2018年
8、9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,17,4、黑松露,又称“块菌”，生长于地下的野生食用真菌。 外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或浅黑色与白色的纹理，其气味特殊。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,18,成熟与采集,成熟期最好的季节通常是在12月到次年的3月之间。 采集松露的人叫“松露猎人”，身上都有一本家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间、大小。 法国人习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。,2018年9月17日星期一,旅游
9、学院-食品科学与营养系-西餐文化,19,有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人、古罗马人都喜爱这种美食。过去雅典人拿松露来供奉爱神维纳斯。 意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把松露、鱼子酱、鹅肝酱并称“世界三大珍味”。 19世纪法国美食家布里亚萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。,松露的传说,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,20,鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。,松露的食法,2018年9月17日星期一,旅游学院-
10、食品科学与营养系-西餐文化,21,法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。,松露的食法,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,22,切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。,松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,23,可将松露薄片或松露屑来拌沙拉；以松露油或松露碎调沙拉醋汁。,2018年9月17日星
11、期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,24,以松露油来煎牛排，或以松露碎来调汁，以松露薄片来装饰 。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,25,5 调味料 -葡萄酒醋Red vine vinegar,欧美食用醋中最优良的品种。葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。 含不挥发酸量较高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是调制酸味菜肴的优质调料。 含丰富维生素及矿物质，可补血、降胆固醇、促进血液循环、预防冠心病、可抗癌、抗衰老。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,26,5 调味料 -葡萄酒醋Red vine vinegar,含丰富酚类化
12、合物，可防止动脉硬化并维持血管的通透性。含丰富单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。 饮用适量葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,27,5 调味料-苹果酒,以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。 苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量食用可舒筋活络，增进身体健康。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,28,6、奶酪,洛克福 卡蒙贝尔 布利 卢布罗熊 玛斯特 圣摩尔,法国各地大约出产
13、450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。 有的村镇如Camembert在任何普通地图中都找不到，但在任何一本法语词典甚至英语词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,29,6、奶酪-洛克福roquefort,洛克福奶酪是一种山羊奶奶酪，生产地域和生产程序限制极严。 只有在法国南部洛克福小镇长2公里、宽300米区域的石灰岩山洞里发酵成熟的奶酪，才有资格被冠以“洛克福”之称。 洛克福奶酪的特点就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴莲之下。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,30,6、奶
14、酪-卡蒙贝尔camembert,卡蒙贝尔乳酪来自诺曼底地区，法国乳酪的经典代表。直径10厘米左右的圆形饼状物，表面有白色粉状菌类。 法国大革命发生后，巴黎曾动乱不安。一个擅长制作乳酪的神父逃到卡蒙贝尔，因美貌姑娘玛丽阿海尔的收留躲过了劫难，神父为报答姑娘的恩情，将制作乳酪的秘方教给了她。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,31,6、奶酪-卡蒙贝尔camembert,1863年，拿破仑三世主持铁路开幕仪式，玛丽阿海尔献上她制作的乳酪，皇帝一尝倾心，从此无乳酪不欢，并将其命名为“卡蒙贝尔”。 从那时起，卡蒙贝尔乳酪便成为王公贵族争相抢购的食物。,2018年9月17日
15、星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,32,6、奶酪-布利Brie,布利Brie的历史可上溯到公元八世纪查理大帝时代，是最古老的软牛奶奶酪。 一千年前的费力普二世国王让Brie成为当时王宫的宠儿。 奶油味浓厚温和，无特殊的刺激性气味。 法国布利乳酪Brie是种白霉乳酪。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,33,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,34,1、开胃菜布根地焗蜗牛,将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀，再塞入蜗牛壳内，用烤箱烘烤而成。 蜗牛壳内残留的酱汁被视为人间美味，倒入盘内，可用面包沾着吃。,2018年9月17日
16、星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,35,1、开胃菜传统鹅肝匹配西梅酱,生鹅肝挑去筋脉，加入香料，烹煮至浓稠，汁收干，倒入模型，压紧，成型，凉透，食时切厚片置盘。 可涂在面包片上吃，或放上松露增添香气。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,36,西梅酱的加工,将西梅洗干净切，成小块，把核去掉。 锅里放少许盐，把西梅放入，加水。水开后，关火，泡4-5个小时。 滤掉水，再加少许清水、加糖，小火炖，用勺子搅，大概要1个小时左右，煮成糊糊状。 晾凉，倒到微波炉容器中，加蜂蜜，放微波炉里打几分钟。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,37,1、开胃菜法国鲜活大牡蛎,牡蛎有海中牛奶的美誉，冷盘通常6到12粒，配以香槟或白葡萄酒。 食时请人打开，用柠檬挤汁在牡蛎肉上面，或淋红酒醋汁。 拿起牡蛎壳，将壳内的牡蛎肉和原汁一饮而尽。,2018年9月17日星期一,旅游学院-食品科学与营养系-西餐文化,38,2、汤法式洋葱汤,炖锅，加黄油融化，放入洋葱碎，用中火加热五分钟。 变软时，上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。 再加热五分钟，加入葡萄酒、温水、盐、胡椒粉，用小火加热15-20分钟。 把汤盛在有盖的汤盘里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。 最后在烤箱里烘焙几分钟即可。,
