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1、第六章 食品中的毒素,引例南京紧急抢救食物中毒者救护车的警报声就是命令，中毒群众被推到急救室急救。中毒者被送往医院紧急抢救，这一次人们深切地感受到了“时间就是生命”人民网南京9月15日电 2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件,一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，截至发稿时止，己陆续有多人死亡。事情发生后，中毒群众被送往南京军区总院、空军454医院等地方与部队医院，医务人员立投入紧急抢救,454医院大厅里坐满挂水的病号,被查封的饮食店,454医院大厅里坐满挂水的病号,广州假酒中毒,03年9月3日郑州中州大学发生274人食物中毒事
2、件,03年9月14日南京市江宁区食物中毒事件,食品中的毒素,何谓食品污染？中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题,食品污染是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉菌毒素）。,其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中
3、形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。,近年来，食源性疾病的发病率不断上升,其产生之根源就是食品污染。有害物质来源广泛，成分复杂，主要来源有,环境污染物：如比利时禽畜产品、奶制品二恶英污染事件，还有冻兔的b-六六六残留、茶叶的农药残留、新鲜蔬菜甲胺磷中毒等化学性污染。此外，还有食品吸附外来放射性核素，造成的食品放射性污染，也可引起人体损害,天然存在于食物中的有毒物质：如河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、食用蛤、牡蛎等贝类引起的神经麻痹以及毒蘑菇中毒、花生和饲料的黄曲霉毒素等,滥用食品添加剂、激素和抗生素：滥用化学合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂和抗氧化剂的
4、事例很多，如用化工原料“吊白块“（甲醛次硫酸氢钠）处理米粉和面制品、肉类制品兽药残留-激素和b-拮抗剂类药物（盐酸克仑特罗，瘦肉精）等事件,食品加工、储存过程中的污染：如O157:H7乳制品污染事件，李斯特菌、隐孢子虫、诺沃克病毒感染等都是近年新涌现的食源性疾病食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质：金属铅、锌，橡胶、塑料制品的单体、防老剂和增塑剂等可从这些材料中释放或溶出，如用医用输液瓶装香油事件就是一个例子,天然毒素,菜豆（扁豆） 菜豆，又称扁豆、四季豆，云豆，中毒多因进食妙、煮不透的菜豆所致，多发生于秋季。 扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用
5、，加热100，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。,北京发生东北油扁豆中毒事件 44人入院(图),菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克公斤 临床表现 1发病快，可在进食后数分钟发病，多数为24小时 2消化系统；主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血,3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热 发生在西城区北京国际金融中心南顺城街工地食堂的中毒，由于扁豆稍经焯烫后、直接翻炒几分钟，生绿色还没有完全改变，就开始食用，
6、结果引起12人出现中毒症状,发生在崇文区的崇文世贸商城工地第18食堂的中毒，是由于扁豆加工翻炒不彻底，生熟不均即食用而引起5人出现症状6月21日又有清华大学信息技术研究院由北京第三建筑工程公司承建的工地，北京长城民泰工程有限公司电工队11人发生扁豆中毒,卫生行政部门已对事故单位依法进行了行政处罚并告诫市民食用扁豆一定要煮熟、炒透，切记不可食用未熟扁豆，以免造成不必要的伤害【治疗要点】 排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿,蘑菇中毒,毒蘑菇又称毒蕈，是一类真菌，现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种,蘑菇
7、的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现,不同毒蘑菇所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四型1胃肠炎型，此型患者一般在进食蘑菇后10分钟到2小时发病，少数患者的潜伏期有6小时的。表现为无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预后好 （二） 治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物,可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗,临床处理：1. 因为蘑菇中毒的潜伏期较
8、长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。对曾进食可疑有毒蘑菇的患者，接诊大夫不能麻痹，应尽快求助专业机构，判定蘑菇种类以利救治,2. 加快毒物排出：进食后要及时催吐，到医院后要尽快给予洗胃。洗胃后成人口服活性炭50100克，用水调服。并予硫酸镁导泻3. 阿托品，用于神经精神型中毒患者。可根据病情轻重，采用05lmg皮下注射，每半小时至6小时一次。必要时可加大剂量或改用静脉注射。阿托品尚可用于缓解腹痛、吐泻等胃肠道症状。对因中毒性心肌炎而致房室传导阻滞亦有作用,4. 巯基解毒药：对毒伞、白毒伞等引起肝脏及/或多功能脏器损伤的患者，可应用巯基解毒药
9、用法为：二巯丁二钠（NaDMS） 051g稀释后静脉注射，每6小时一次，首剂加倍，症状缓解后改为每日注射2次，57天为一疗程；或二巯丙横钠5溶液5ml肌内注射，每6小时一次，症状缓解后改为每日注射2次，57天为一疗程,5. 肾上腺皮质激素：适用于溶血型毒蕈中毒及其他重症中毒病例，特别是有中毒性心肌炎、中毒性脑炎、严重的肝损害及有出血倾向的病例皆可应用 6. 对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂,发芽马铃薯中毒,中毒原因 马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱龙
10、葵素(Solanine)，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为210mg/100g，如发芽、皮变绿后可达3540mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多当食入0.20.4g龙葵素时，就能发生严重中毒,引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒 中毒症状 潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡,动物性食物中毒,食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒 动物性中毒食品主要有两种 将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分
11、当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒,细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系 美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国人食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位,真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般烹调方
12、法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性,赤霉病麦和霉玉米中毒,麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒 (1)流行情况 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每34年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的,(2)中毒症状：赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素,赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，长的可延至2.4小时，主要
13、症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好,预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒,黄曲霉素,黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ug/Kg,3050ugkg为低毒，50100ugkg为中毒，1001000ugkg为高毒，1000ugkg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍此外，黄曲霉毒素有很强
14、的致癌性,诊断要点,（1）有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史（2）四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发（3）儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为13岁,（4）中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等（5）23周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常（6）可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。,（7）实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等 病理解剖可见肝脏弥
15、漫性充血、出血利坏死等表现,急救,中毒原因 麦角菌(Claviceos purpurea)是致禾本科植物病害的一种真菌。麦角菌的孢子落入三麦花蕊的子房中繁殖发育，形成菌丝，经23周后，即在麦穗上形成麦角麦角中含有麦角碱 (ergostine)、麦角胺(ergotamine)、麦碱(ergine)等多种有毒的麦角生物碱。麦角的毒性程度与其所含生物碱的多少而定，通常含量为0.015%0.017%，也有高达0.22%者,麦角的毒性非常稳定，可保持数年之久，在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了混杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后就可发生麦角中毒长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性中毒,中毒症状 急
16、性中毒，除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭,预防措施,清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。可用机械净化法或用25%食盐水浮选漂出麦角 规定谷物及面粉中麦角的容许量标准 检查化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准,霉变甘薯中毒,中毒原因 甘薯(又名红薯、甜薯、地瓜等)由于贮藏不当，可因霉茵作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦、变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起人畜中毒造成霉变甘薯中毒是由于茄病腐皮镰刀菌(F.solani)或甘薯长喙壳菌(Ceratocystis fimbreata)的污染以及由此而产生的毒素引起的,引起霉变甘薯中毒的毒素主要是甘薯酮(ipomeamarone)、甘薯醇(ipomeamaronol)、甘薯宁(ipomeanine)等 毒素耐热性较强，因此生食或熟食霉变甘薯均可引起中毒。毒素在中性环境下很稳定，但遇到酸、碱都能被破坏,
