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1、学校食堂食品安全管理,天津市卫生监督所,我国食物中毒发生情况及原因,我国每年因食物中毒造成死亡约100人左右，近2万人食物中毒。 根据目前食物中毒事故分析：60由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余38.6为误食和原因不明,2004年5月19日长春大学 百名学生食物中毒,2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒,2004年10月10日江西宜昌 卫校食物中毒抢救现场,医务人员正在抢救食物中毒患者,学校食堂食品安全的基础要求,食品 不含有毒有害物防止引起食源性疾病 符合食品安全标准 保质期内，容器、包装清洁、完好 无搀假、伪造 符
2、合相应营养要求 有相应色、香、味、型 无生虫、杂物 必须在适宜的环境下加工、储存和销售,学校食堂食品安全管理的目标,督促学校食堂经营者，保证不对学校师生造成健康伤害 督促学校食堂，永无止境的进行改善,食品安全管理的收益,保证师生的安全提供安全、有营养和符合相应质量要求的食品； 减少食品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费 增强从业人员的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感 一旦发现问题能及时收回有缺陷的食品 减少学校的费用支出和公众的指责 提高学校的声誉,在竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大,食品安全是负责人的责任,学校负责人的态度决定食品卫生的好坏 只有学校负责人才能决定餐饮单位是否按食品安
3、全要求的方式经营 只有负责人才能决定是否对场所、设备设施加以改善 只有不好的管理制度，没有不好的加工人员,发生食物中毒的代价,学校信誉损失受到广大师生抵制； 与之有关的学校食堂负责人的损失； 学校食堂信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出； 执法部门的检查频率增加； 医疗和保险费用的增加； 患病人员的健康和精神损害及赔偿。,食源性疾病致病因素,化学性危害因素多数难以判断 微生物危害因素目前最主要的原因 需要进一步探索的因素 微生物危害评估 微生物耐药性的危害 种植、养殖方法的改变 生物技术食品的危险性,食源性疾病发生原因,食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060国外发达国家由于加工不当引起
4、的食源性疾病占60。,潜在危害性因素,潜在性危害因素 生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属 有毒动植物 潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品,中式餐饮的 特点,中餐特点1：主要原料都从初级 产品开始加工,中餐特点2:一道菜肴,原料多 ,工序多,成品菜,中餐特点3:,加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。,中餐特点4,爆炒：
5、爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。,中餐特点5,操作间面积相对较小；经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程交叉等。,中餐特点6,餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。,北京“福寿螺事件”,北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年5月20日至8月8日经营的凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成138人患广州管圆线虫病。,受到寄生虫污染的
6、福寿螺,发芽马铃薯,鲜黄菜,河豚鱼,预防食物中毒的基本原则,（1）预防细菌性食物中毒基本原则和关键点应根据防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：,严禁化脓渗出性皮肤病人员上岗,细菌,细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。 细菌是引起食源性疾病最常见的病因。,针尖上的细菌,单个大肠杆菌,球菌,黄曲霉菌,霉菌,弧 菌,大肠杆菌,大肠杆菌,细菌生长的条件温度,（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度
7、是2025 （2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。 （3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。,细菌生长的条件时间,如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件,细菌生长的条件环境,营养 水分湿度 氧气 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。 酸度 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。
8、光线 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。,细菌的存在形式,繁殖体 细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等 细菌芽孢 腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。 细菌毒素 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。,细菌与疾病的关系,并不是所有细菌都可怕 我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可
9、能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。 腐败菌不一定引起疾病 当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。 疾病是由特定致病菌引起,不同作用的微生物,致病性微生物 沙门氏菌, 空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒, 鞭毛虫,李斯特氏菌 腐败性微生物 假单胞菌属， 酵母，霉菌， 有益的微生物 发酵菌，酵母 乳酸菌,致病菌如何引起疾病 致病菌引起食源性疾病的条件,首先，食物必须被致病菌污染； 其次，食物上的致病菌没有被杀灭； 第
10、三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。,能引起食物中毒的致病菌,蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus 布鲁氏杆菌属Brucella 空肠弯曲菌Campylobacter 肉毒杆菌Clostridium botulinum 产气荚膜梭菌Clostridium perfringens 肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支杆菌Mycobacteria bovis 沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌V
11、ibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,其它能引起食源性疾病的因素,有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺） 灭虫药（有机磷） 亚硝酸盐 真菌毒素 能产生黄曲霉的种属 病毒 甲肝, 诺沃克病毒, 疯牛病病毒 寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫, 阿米巴原虫, 线虫, 蠕虫, 蛔虫 自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆,致病微生物的来源（一）,有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌 有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌） 有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌,致病微生物的来源（二）,有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱
12、 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 金黄色葡萄球菌,细菌污染食品的方式,细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。 污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触， 感染途径可以是有形的也可能是无形的。 污染细菌可通过食品的原料 调料 容器、餐具、包装材料 空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。,沙门氏菌的污染链,寄生虫的传播,人被感染,随粪便排出,农田施肥,污染水源,污染蔬菜、水果,污染加工 的食品,包囊污染手,经口进食,产生包囊,肉与肉制品中的致病因素,沙门氏菌Salmonella 空肠弯曲菌Campylobacter 蜡样芽胞杆菌Clostridium perfr
13、ingens 肉毒梭菌Clostridium botulinum 单核细胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes 金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus 肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia coli 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica 寄生虫Parasites,肉与肉制品加工的污染链,饲料,疾病,食物,水,&,&,&,&,场地,检疫检验,血液,内脏、粪便,冷却温度,&,&,&,&,&,血液,搬运,温度,&,&,&,血液,加工,温度,清洁,切割工具,腌制,铰肉机,&,&,&,&,4,4,4,养殖,屠宰,运输,加工
14、,危害因素分类 各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。,环境性危害：场所、库房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物 卫生性危害人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒 加工性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分 成品性危害储存时间、再加热过程,食品的污染风险随时存在,所用配料的污染：水、添加剂、其它配料； 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁 不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度； 加工设备不当 厂房的设置不合理 卫生知识不足 缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；,卫生监督管理的要素 软件,人员（卫生习惯、明确
15、分工、正确操作） 物料（规格标准一致的原料） 设备（设备的现代化程度及设备清洁和维护） 方法（加工方法、控制方法）,餐饮服务的设计和设施 -硬件,合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会 易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户 建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护 有足够的用于加工和清洁使用的空间 仓库、更衣室、厕所等辅助用房,防止交叉污染-布局,1 食品处理区合理布局示意图原料通道 成品通道 入 口 出 口 餐厅 使用后餐饮具回收通道、入口,设施设备要求,设施 供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手
16、设施，有效控制害虫； 设备 材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料 构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水； 满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间； 满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等,更衣场所,员工洗手间与设施,厨房,（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米； （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （四） 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。,
