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1、八大菜系地方特色,餐旅系 曾 文 燦,提示相關事宜,1：食材與搭配-中餐教室、請準時上課 2：12週、盧老師代課：酒類面面觀 3：13週、盧老師代課：醋的文化 4：14週、黃老師代課：西餐文化 5：15週、烏魚特餐，中餐教室請準時上課 6：16週、春假 7：排定期末報告的順序 8：依組別安排,中國飲食板圖,東北/華北地區,華東/華南地區,西北地區,西南/華中地區,八大菜系一,1、粵菜廣東菜 2、閩菜福建菜 3、川菜四川菜 4、湘菜湖南菜,八大菜系二,1、蘇菜江蘇菜 2、浙菜浙江菜 3、魯菜山東菜 4、皖菜安徽菜,地方風味一,1、京菜北京菜 2、滬菜上海菜 3、豫菜河南菜 4、鄂菜湖北菜,地方風
2、味二,5、秦菜陜西菜 6、遼菜遼寧菜 7、素菜寺院菜,八大菜系-台灣菜,傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成漢和料理；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占一席 之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；而混省的口味，更是條 變色龍，只要加上創意，絕對獨霸食林。,八大菜系-台灣菜,台灣光復後，外省菜引爆了台菜的哈中風。可是好景不常，當神
3、州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投，延續台菜香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青葉等，其班底皆來自於所謂的酒家派及北投派，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲勢居高不下，以造就台菜的第二春。,八大菜系-湖南菜,湖南菜 湖南菜簡稱湘菜，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：
4、一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，湖南菜向來以辛辣著名。 彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉,八大菜系-江浙菜,江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。 南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙
5、菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。,八大菜系-廣東菜,又稱粵菜 ，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。 廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。,廣東菜，又稱粵菜
6、,八大菜系-廣東菜,粵菜是以廣州、朝州、東江三地的菜為代表形成的，講究鮮、嫩、爽、滑、調味有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辢、鮮），之別其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重滑而不膩。,八大菜系-北平菜,北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此北方菜系以北平菜為代表。 北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷，所以北方人的口味都比較重，有北鹹之稱。 清、鮮、脆、嫩是北京菜的特色，其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯
7、爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的北京烤鴨絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。,八大菜系-客家菜,客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。 而客家菜常用的食材有鹹菜、福菜、梅乾菜、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、金秸醬、九層塔、紫蘇、艾草、豆仔乾、白豆乾、筍乾、豆腐乳、蔥
8、油酥、豆腐皮、大腸、粉腸、青梗韭菜等，因此鹹、肥、香是構成傳統客家菜口味的三大要素,八大菜系-四川菜,在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即辢椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辢、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚
9、香味、怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐等。,八大菜系-福建菜,福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。 制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出槽味，有紅槽，白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞、前槽鰻魚、半
10、月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。,八大菜系1廣東菜,1、廣東、潮州、大良、海南、客家 菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶 潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶 海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞,八大菜系2福建菜,1、福州、夏門、漳州、泉州 紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳 佛跳牆,八大菜系3四川菜,1、成都風味和重慶 淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉 2、夫妻肺片：滷牛肉和牛雜 郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。,八大菜系4湖南菜,1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味， 左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁 洞庭湖湖鮮,八大菜系5江蘇菜,1、南京風味和蘇州風味 南京板鴨、北京
11、片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。 西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁,八大菜系6浙江菜,1、杭州風味，寧波和紹興風味 東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、 下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。,八大菜系7山東菜,1、濟南、青島、煙台、福山 燒扒、拔絲、九轉肥腸,八大菜系8安徽菜,1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸 山珍、河鮮,地方風味1北京菜,全聚德烤鴨每隻可片108片 東來順飯莊涮羊肉,地方風味2上海菜,燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊 炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水等,地方風味3河南菜,鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。 烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆 炒，最具特色。,地方風味4湖北菜,青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。,地方風味5陜西菜,紅燒
12、娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲 清湯羊肉。,地方風味6遼寧菜,駝蹄掌、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。 魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹,地方風味7寺院菜,除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用： 韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎,季節性特產,紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋 大挾蟹、9月圓，10月尖 信魚烏魚11月，12月農曆冬至 前後10天最鮮美,菜系介紹-粵菜廣東菜,廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱粵。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置市舶司並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地
13、的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有椰盅海皇、三色龍蝦、荔枝蝦球、蘭度鴨脯、金龍烤乳豬、京華玉樹雞和糖醋咕嚕肉等。,廣東菜,流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。 特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、 淡、脆、
14、鮮。 名菜: 【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲 【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、 紅燒魚翅、水晶包 【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉,菜系介紹-閩菜福建菜,福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有佛國之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是強木根、強曲曲號稱中國廚界雙強。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，
15、多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有醉蚌肉、花卷魷魚、菊花鱸魚、生炒海蚌、香露全雞、淡糟香螺片、龍身鳳尾蝦等。,福建菜,由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 名菜: 【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。 【漳州】滷麵、蠔仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。 【廈門】廈門大菜、小吃。,菜系介紹-川菜四川菜,四川古稱巴屬，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從巴屬變成屬。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有天府之國之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為四絕的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎
16、是無辣不成菜，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。著名菜肴有水煮牛肉、碧綠蝦仁，鮮花豆腐，乾蒸黃魚，魚香肉絲等。,
